Торговля между Китаем и Таиландом началась много веков назад, и вместе с ней произошло смешение народов, культур и кухонь. Здесь фирменный острый, кислый, соленый и сладкий вкус тайской кухни воплощен в невероятно пикантных пельменях с острым соусом чили. Сформированные в небольшие круглые лепешки, они напоминают жареные пельмени димсам с начинкой из чесночного лука. Начинка завернута в рисовую бумагу (см. Совет), потому что у меня не было времени купить свежие обертки для пельменей, а в моем местном магазине продавались только сухие. Они прекрасно подошли и не только перекликаются с использованием широкой рисовой лапши в тайских и китайских блюдах — вспомните пад си эв и говяжий чау фан — но и являются прекрасным ингредиентом, который стоит держать под рукой для других рецептов . Куриная начинка получается сочной благодаря большому количеству пекинской капусты и тайского базилика в смеси и становится еще вкуснее, когда ее обмакивают в соус. Обязательно разделите соус между порциями, чтобы каждый мог обмакивать по два раза.

Тайские пельмени с курицей и базиликом в рисовой бумаге

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:40 пельменей

ДЛЯ СОУСА

• ½чашка соевого соуса
• 6столовых ложек сахара
• 6столовые ложки дистиллированного белого уксуса
• от 2 до 10Перец чили "птичий глаз" (в зависимости от ваших предпочтений по остроте), нарезанный тонкими ломтиками (см. Советы).
• 2зубчики чеснока, раздавленные и очищенные

ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

• 1фунт пекинской капусты, очищенной от кочерыжки и мелко нарезанной
• 2мелко нарезанный лук-шалот средних размеров
• 2¼чайные ложки кошерной соли (например, Diamond Crystal), разделить на две части
• 2чашки листьев базилика, предпочтительно тайского базилика 
• 2зубчики чеснока
• 1перец чили «птичий глаз» или «серрано»
• 1фунт куриного фарша, предпочтительно темного мяса (92 или 93 процента постного).
• 2столовых ложек рыбного соуса
• 2чайные ложки сахара
• 1чайная ложка кукурузного крахмала
• ½чайная ложка свежемолотого черного перца
• 12Круглые обертки из сушеного рисового теста диаметром от 8 до 9 дюймов (см. Советы)
• Масло из виноградных косточек или рапсовое масло для жарки во фритюре.

• ПОДГОТОВКА

• 1. Шаг 1

     Приготовление соуса: В небольшой кастрюле на среднем огне нагрейте соевый соус, сахар, уксус, перец чили и чеснок, помешивая, пока сахар не растворится. Снимите с огня и разлейте соус по небольшим соусникам или мискам. (Перец чили и чеснок не предназначены для употребления в пищу, но придают соусу свой аромат.)

  2. Шаг 2

     Приготовьте клецки: выложите капусту и лук-шалот с 2 чайными ложками соли в дуршлаг и поставьте в раковину на 10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

  3. Шаг 3

     Тем временем нарежьте базилик, затем очень мелко нарежьте чеснок и перец чили (при желании удалите семена, чтобы блюдо было менее острым). Смешайте все ингредиенты в большой миске и добавьте курицу, рыбный соус, сахар, кукурузный крахмал, черный перец и оставшиеся ¼ чайной ложки соли.

  4. Шаг 4

     Отожмите капустную смесь в дуршлаге рукой, чтобы удалить как можно больше жидкости. Добавьте ее в миску с курицей, затем перемешайте все ингредиенты рукой до однородной массы.

  5. Шаг 5

     Организуйте конвейер: наполните большую широкую миску или форму для пирога водой комнатной температуры и поставьте ее рядом с упаковкой рисовой бумаги. Поставьте рядом разделочную доску и острые кухонные ножницы, затем поместите миску с начинкой, ложку и противень, застеленный пергаментной бумагой. Поставьте рядом с плитой решетку, застеленную бумажными полотенцами.

  6. Шаг 6

     Окуните рисовую бумагу в воду, чтобы равномерно смочить её; она должна быть едва податливой. Разрежьте её ножницами на четыре части и разложите каждую часть на разделочной доске на некотором расстоянии друг от друга. Положите столовую ложку начинки в центр каждой части и придайте начинке форму круга диаметром 3,8 см (чуть меньше 1,2 см в высоту). Натяните края бумаги на начинку, чтобы полностью её закрыть, перекрывая верхний слой. Ничего страшного, если одна из бумаг полностью слипнется или порвётся, и вам придётся её выбросить; для этого у вас есть запасные. Выложите завёрнутые пельмени на подготовленный противень, оставляя между ними расстояние в 2,5 см. Повторите то же самое с оставшейся начинкой и бумагой.

  7. Шаг 7

     Обжаривайте порциями: нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием или хорошо промасленную чугунную сковороду на среднем или сильном огне. Налейте достаточно масла, чтобы покрыть дно слоем толщиной 3 мм. Когда масло начнет мерцать и легко стекать, аккуратно выложите несколько пельменей, оставляя между ними расстояние в 2,5 см. Не переполняйте сковороду. Готовьте, пока нижняя сторона не подрумянится, 2-3 минуты, затем аккуратно переверните и готовьте, пока другая сторона не станет непрозрачной, еще 1-2 минуты. Переложите на решетку, застеленную бумажными полотенцами. Повторите то же самое с оставшимися пельменями, вытирая сковороду и снова наполняя маслом по мере необходимости. Уменьшите огонь, если тесто подрумянивается слишком быстро; некоторые пельмени могут не подрумяниться.

  8. Шаг 8

     Подавайте горячими или теплыми с соусом для макания. Рисовые обертки довольно липкие, поэтому располагайте пельмени на тарелке на некотором расстоянии друг от друга.

  СОВЕТЫ

  • Перец чили «птичий глаз», иногда называемый тайским перцем чили, — это маленькие красные или зеленые перчики, которые, несмотря на свой размер, очень острые. Красные перчики не только придают остроту, но и обладают фруктовым, а зеленые — слегка овощным вкусом. Чтобы насладиться их сложным вкусом практически без остроты, можно сделать надрез на одном перце чили и тушить его вместе с соусом. Если вы не можете найти эти маленькие перчики, замените их другими очень острыми перчиками, например, серрано для зеленого вкуса или хабанеро для фруктового.
  • Круглые листы из рисовой бумаги, высушенные вьетнамским языком, называются bánh tráng, и теперь их также производят компании, которые маркируют их как сухие обертки для спринг-роллов. Их можно найти в интернете, среди других азиатских ингредиентов, во многих обычных супермаркетах и ​​азиатских продуктовых магазинах. Вьетнамские марки, как правило, тоньше и могут легче рваться, но также продаются в больших упаковках, поэтому, если бумага слишком сильно порвется, вы можете просто начать заново.
  • Приготовление заранее: пельмени можно собрать (до шага 6 включительно), затем разложить на расстоянии 2,5 см друг от друга на тарелке или противне, застеленном пергаментной бумагой, и заморозить до полного затвердевания. После затвердевания переложите пельмени в герметичный пакет для заморозки и храните в морозилке до 3 месяцев. Готовьте, как в шаге 7, но накройте сковороду крышкой, так как кристаллы льда могут вызвать разбрызгивание горячего масла.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1027692-thai-basil-chicken-dumplings-with-rice-paper-wrappers