Полезно ли вяленое мясо для здоровья?

Современные мясные палочки часто позиционируются как более здоровая закуска. Мы попросили экспертов помочь нам разобраться в их преимуществах и недостатках.

Давно прошли те времена, когда основным способом утолить тягу к вяленому мясу было заехать на заправку и съесть колбаску Slim Jim. Теперь вы можете найти множество заманчивых вариантов — например, мясо лося с перцем, лосось в кленовой глазури и мясо кенгуру в стиле андуй — в продуктовых магазинах, небольших лавках и на онлайн-площадках.

Влиятельные лица в сфере здорового образа жизни назвали мясные палочки и вяленое мясо в числе своих любимых высокобелковых закусок . А некоторые виды вяленого мяса отличаются коротким списком ингредиентов, в котором отсутствуют необычные химические вещества, наполнители и добавки.

Действительно ли вяленое мясо полезно для здоровья? Мы обратились к экспертам за помощью в решении этого вопроса.

Не всё так просто.

Доктор Фрэнк Б. Ху, профессор питания и эпидемиологии в Гарвардской школе общественного здравоохранения им. Т.Х. Чана, заявил, что ему неизвестно о каких-либо исследованиях, посвященных изучению полезных свойств вяленого мяса.

Однако, по словам Николь Лунд, диетолога-нутрициониста из медицинского центра NYU Langone Health в Нью-Йорке, этикетки с информацией о пищевой ценности дают подсказки.

По словам г-жи Лунд, одним из преимуществ многих продуктов из вяленого мяса с точки зрения здоровья является то, что они содержат достаточное количество белка при относительно небольшом количестве калорий. Например, батончик из оленины с морской солью и перцем от Epic Provisions содержит 12 граммов белка и 130 калорий на порцию; версия «куриных мини-бургеров» от Carnivore Snax содержит почти вдвое больше белка при том же количестве калорий.

По словам г-жи Лунд, это может быть полезно для людей, испытывающих трудности с получением достаточного количества белка, например, для пожилых людей, или для тех, кто пытается нарастить или поддерживать мышечную массу.

Вяленое мясо обычно содержит некоторое количество железа , добавила г-жа Лунд, — питательного вещества, которого многим женщинам моложе 50 лет и людям старшего возраста не хватает.

По сравнению с другими упакованными продуктами, многие из них имеют относительно короткий список ингредиентов, который обычно включает источник белка, соль, сахар и приправы.

Это может стать «приятной альтернативой» закускам и коктейлям, приготовленным с использованием длинных списков стабилизаторов, текстурирующих веществ и других непонятных ингредиентов , сказала г-жа Лунд. Чем меньше ингредиентов в упакованных продуктах, отметила она, тем лучше.

Тем не менее, даже вяленое мясо, которое кажется самым полезным на вид, является переработанным продуктом, включая рыбные и вегетарианские варианты. А если оно сделано из мяса, то считается переработанным мясом, которое Всемирная организация здравоохранения классифицировала как канцерогенное для человека .

По данным ВОЗ , употребление всего 1,8 унции (около 57 грамм) обработанного мяса в день увеличивает риск развития рака толстой кишки на 18 процентов. (Обычно порция вяленого мяса весит одну унцию.) Кроме того, употребление обработанного мяса может повысить риск развития диабета 2 типа , сердечно-сосудистых заболеваний и деменции .

Поскольку соль обычно используется для сушки вяленого мяса, оно, как правило, содержит много натрия, — говорит доктор Стивен Деврис, адъюнкт-доцент кафедры питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения им. Т.Х. Чана. В порциях с высоким содержанием соли содержится около 750 миллиграммов — треть от рекомендуемой суточной нормы. Чрезмерное потребление соли может привести к повышению артериального давления, увеличивая риск инфаркта или инсульта.

Также вызывают опасения нитраты и нитриты , сказала доктор Деврис, которые добавляют в вяленое мясо для предотвращения роста бактерий и улучшения его вкуса и цвета. В организме они могут образовывать соединения, называемые нитрозаминами, которые могут повышать риск развития рака . Даже продукты, рекламируемые как «натуральные» или не содержащие добавленных нитратов, могут их содержать — в виде порошка или экстракта сельдерея, которые несут те же риски для здоровья, сказала доктор Деврис.

Как и в случае со всеми мясными продуктами, насыщенные жиры могут быть проблематичными ; в избытке они могут повышать уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний. Одна палочка Slim Jim Savage Stick, увеличенная версия классической палочки Slim Jim, содержит 10 граммов насыщенных жиров — половину рекомендуемой суточной нормы. По словам доктора Ху, рыбные варианты, например, из лосося или форели, могут содержать меньше насыщенных жиров. Вяленое мясо на растительной основе также является вариантом с меньшим содержанием жира.

Многие виды вяленого мяса — особенно сладкие, терияки и барбекю — содержат добавленный сахар , избыток которого может способствовать увеличению веса, диабету 2 типа и другим проблемам со здоровьем. Например, в вяленом мясе Jack Link's со вкусом «сладкого и острого» содержится восемь граммов добавленного сахара на порцию — столько же, сколько в мини-батончике Snickers.

Иногда перекусить

Доктор Ху отметил, что хотя изредка можно есть вяленое мясо, регулярно это «не рекомендуется».

Хотя г-жа Лунд сказала, что понимает привлекательность вяленого мяса для тех, кто стремится увеличить потребление белка или нарастить мышечную массу, она предупредила, что при ограничении потребления натрия следует быть осторожным и не переедать. То же самое касается тех, кто избегает насыщенных жиров и сахара, добавила она.

По словам доктора Деврис, существует множество других продуктов с высоким содержанием белка, которые не несут в себе таких же рисков для здоровья, например, греческий йогурт. Другие эксперты также отметили, что жареный нут, орехи и жареные бобы эдамаме богаты белком, их удобно брать с собой, и к тому же они содержат полезную для кишечника клетчатку, которой часто не хватает многим продуктам из вяленого мяса.

https://www.nytimes.com/2026/02/17/well/eat/health-benefits-risks-beef-jerky.html