Эти изящные пельмени с начинкой из приправленной свинины и ароматного бульона — результат кропотливой работы. Секрет наполнения пельменей бульоном заключается в использовании желе — желатина, который образуется, когда мясной бульон (традиционно приготовленный из свиной шкурки и ножек) остывает и застывает в желе. Здесь желатин в порошке растворяется в курином бульоне, охлаждается до застывания, затем нарезается на небольшие кубики и добавляется в начинку. Свинина и желе заворачиваются в тесто, запечатываются, а затем готовятся на пару, растапливая желе и заполняя пространство вокруг свинины восхитительным, аппетитным бульоном. Приготовление этих пельменей требует терпения и практики, поэтому попросите семью и друзей помочь вам в этом деле. Подавайте немедленно с черным уксусом и нарезанным имбирем, а также с хрустящим чили для остроты.

Сяолунбао (суповые пельмени)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:20 пельменей

ДЛЯ ЖЕЛЕ

• 1½стаканов куриного бульона, плюс еще, если необходимо.
• 1Кусочек имбиря (2,5 см), очищенный и тонко нарезанный, раздавленный тыльной стороной ножа.
• 1зеленый лук, разрезанный на четыре части и раздавленный тыльной стороной ножа. 
• 1столовая ложка шаосинского вина 
• 1чайная ложка светлого соевого соуса
• 1чайная ложка кошерной соли (например, Diamond Crystal) 
• ⅛чайная ложка белого перца
• 2½чайные ложки/7 грамм (1 пакетик) порошкового желатина

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОДЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ИМБИРЕМ

• 1зеленый лук, тонко нарезанный
• 1Кусочек имбиря (1,2 см), очищенный и нарезанный. 

ДЛЯ ОБЕРТОК

• 1¼150 грамм хлебной муки (стакан/150 грамм), плюс еще немного для посыпки.

ДЛЯ НАЧИНКИ

• ½фунт свиного фарша, предпочтительно с содержанием жира 30% (см. Совет).
• 1Кусочек имбиря (1,5 дюйма), очищенный и натертый. 
• 1зеленый и белый лук, мелко нарезанный 
• 1столовая ложка шаосинского вина
• 1½чайные ложки обжаренного кунжутного масла
• 1½чайные ложки гранулированного сахара
• 1чайная ложка светлого соевого соуса 
• ½чайная ложка кошерной соли (например, Diamond Crystal)
• ⅛чайная ложка белого перца 

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ПАРУ И ОБМАКИВАНИЯ

• Листья пекинской капусты для приготовления на пару (по желанию)
• ¼стакан черного уксуса
• 1Кусочек имбиря (1,2 см), очищенный и нарезанный соломкой.
• Соевый соус и острый перец чили для подачи (по желанию)

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Приготовьте желе: в небольшой кастрюле смешайте куриный бульон, имбирь, зеленый лук, шаосинское вино, светлый соевый соус, соль и перец. Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до среднего и варите без крышки, пока объем не уменьшится вдвое, примерно 10 минут. Процедите бульон через сито с мелкой сеткой в ​​жаропрочный мерный стакан. У вас должно получиться ¾ стакана; если нет, добавьте еще бульона, пока не достигнете этого объема, а если осталось, слейте лишнее. Верните бульон в кастрюлю и попробуйте на вкус, чтобы убедиться, что он хорошо приправлен.

2. Шаг 2

   В небольшую миску налейте ¼ стакана холодной воды. Посыпьте сверху желатином и перемешивайте до полного растворения; отставьте на 2 минуты. Доведите бульон в кастрюле до кипения на среднем огне. Добавьте желатиновую смесь и перемешивайте до однородности, около 1 минуты. Снимите с огня. Немедленно вылейте бульон в форму для запекания размером 8 на 8 дюймов или аналогичную по размеру посуду. Поставьте в холодильник без крышки до полного застывания, примерно на 1 час. Можно приготовить за день до подачи; после застывания накройте крышкой и храните в холодильнике.

3. Шаг 3

   Приготовьте воду с зеленым луком и имбирем: в чайнике или небольшой кастрюле доведите до кипения ¼ стакана воды. Положите зеленый лук и имбирь в небольшую жаропрочную миску, затем залейте кипятком. Отставьте в сторону, чтобы остыло, пока готовите тесто.

4. Шаг 4

   Приготовление теста: В чайнике или небольшой кастрюле доведите до кипения ⅓ стакана плюс 1 столовую ложку воды; остудите в течение 1 минуты. Высыпьте муку в среднюю миску. Тонкой струйкой вливайте 6 столовых ложек воды, по 1 столовой ложке за раз, постоянно помешивая, пока не получите рыхлое тесто. Не вся мука полностью впитается.

5. Шаг 5

   Вымешивайте тесто в миске, пока оно не соберется в шар и не останется сухой муки, примерно 1 минуту. При необходимости добавьте немного оставшейся воды по одной капле. Слегка посыпьте мукой чистую рабочую поверхность; переложите тесто и вымешивайте, пока оно не станет мягким, гладким и эластичным, 5-8 минут. Надавите пальцем на тесто; оно должно оставить вмятину и довольно быстро вернуться в исходное положение. Поместите тесто в герметичный пластиковый пакет, выпустите воздух и закройте его, или плотно оберните пищевой пленкой. Дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение 1 часа.

6. Шаг 6

   Приготовьте начинку: в большую миску добавьте молотый свиной фарш, имбирь, зеленый лук, шаосинское вино, кунжутное масло, сахар, светлый соевый соус, соль и перец. Пропустите через миску сито с мелкой сеткой и пролейте через него воду с имбирем и зеленым луком; выбросьте твердые частицы. С помощью палочек, вилки или рук перемешивайте начинку в одном направлении, пока жидкость не впитается и начинка не станет однородной и липкой, примерно 5 минут. Поставьте в холодильник без крышки.

7. Шаг 7

   Достаньте желе из холодильника и нарежьте его толстыми полосками (примерно 5 см шириной) прямо на сковороде. Снимите их со сковороды и переложите на разделочную доску. Нарежьте желе более тонкими полосками, затем мелко нарежьте на небольшие квадратные кусочки. Добавьте мелко нарезанное желе в начинку и перемешайте до равномерного распределения. Верните начинку в холодильник, пока будете готовить обертки. Имейте в виду, что начинку нельзя готовить за несколько часов до подачи; она разварится и начнет выделять жидкость.

8. Шаг 8

   Застелите бамбуковую или металлическую пароварку пергаментной бумагой, листьями пекинской капусты или марлей (см. Совет 2). Слегка посыпьте мукой чистую рабочую поверхность и переложите на нее отдохнувшее тесто. Разрежьте тесто пополам; одну половину верните в герметичный пакет или поместите в небольшую миску и накройте пищевой пленкой. Руками равномерно раскатайте тесто на рабочей поверхности в колбаску длиной 25 см. Разрежьте колбаску на 10 равных частей и накройте пищевой пленкой или влажным бумажным полотенцем, чтобы они не высохли.

9. Шаг 9

   Работая с каждым кусочком по отдельности, аккуратно прижмите срезанную сторону теста ладонью, чтобы расплющить его. С помощью небольшой деревянной палочки или скалки придайте тесту форму кругов диаметром 3,5 дюйма. Центр обертки должен быть толще почти прозрачных краев, чтобы начинка не вытекала. Постоянно поворачивайте круг, чтобы раскатать его равномерно; это потребует практики, но с каждым кругом будет легче. Накройте пищевой пленкой и продолжайте раскатывать оставшиеся кусочки, слегка присыпая мукой рабочую поверхность и палочку по мере необходимости.

10. Шаг 10

    Начинка и заворачивание: Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте небольшую миску с водой и бумажные полотенца для рук. Слегка согните нерабочую руку чашечкой и положите на нее обертку. Положите примерно 1 столовую ложку начинки в середину обертки и слегка прижмите ее. (Полная столовая ложка начинки обеспечит щедрый объем пельменя, но если вы новичок в заворачивании, будет проще использовать немного меньшую ложку.) Используя большой и указательный пальцы обеих рук, аккуратно поднимите один край обертки, чтобы завернуть и сложить ее, поворачивая пельмень во время работы. (Возможно, вам поможет большой палец нерабочей руки, чтобы аккуратно прижать начинку, чтобы она оставалась внутри.) Заверните и закройте верх, отщипнув излишки теста сверху. Положите пельмень на пергамент, накройте пищевой пленкой и продолжайте начинять и заворачивать. Как только все обертки из первой партии будут наполнены, повторите процесс раскатывания и начинки с оставшейся половиной теста.

11. Шаг 11

    Выкладывайте пельмени партиями, оставляя расстояние между ними около 2,5 см. Наполните большую кастрюлю или вок достаточным количеством воды для приготовления на пару и доведите до кипения на среднем или сильном огне. (Убедитесь, что корзины пароварки расположены над кипящей водой, а не соприкасаются с ней.) Готовьте пельмени на пару 6 минут; не снимайте крышку во время приготовления.

12. Шаг 12

    Пока пельмени готовятся на пару, в небольшой миске смешайте черный уксус и нарезанный имбирь. Предоставьте всем ложки и небольшие индивидуальные мисочки для соуса. Поставьте соевый соус и острый перец чили, если используете.

13. Шаг 13

    Пельмени следует подавать сразу после приготовления на пару. Чтобы съесть их, положите ложку над миской и, используя палочки для еды, держите пельмень над ложкой. Откусите небольшой кусочек сбоку пельменя, чтобы сделать маленькое отверстие (осторожно, будет горячо!), или проткните пельмень палочками, чтобы выпустить жидкость в ложку. После того, как вы выпьете бульон, обмакните оставшийся пельмень в соус или полейте им сверху, если используете, и съешьте.

КОНЧИК

• Совет: Если вы не можете найти свинину с 30-процентным содержанием жира, попросите мясника добавить больше жира в имеющуюся смесь. Это необходимо для нежной и сочной начинки.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1024843-xiao-long-bao-soup-dumplings