Куриные грудки, завернутые в виноградные листья, запекаются до сочности, а затем подаются с кремовой белой фасолью, карамелизованным виноградом и блестящим бальзамическим соусом.

• Заворачивание курицы в виноградные листья сохраняет мясо сочным, придавая ему легкую танинную глубину и хрустящую корочку.
• Карамелизованный виноград уваривается с бальзамическим уксусом и сливочным маслом, превращаясь в блестящий соус, в котором уравновешиваются сладость и кислотность.
• Измельчение части бобов в блендере создает естественную кремовую основу без молочных продуктов, которая прекрасно сочетается с насыщенным соусом.

Вдохновленный блюдом из одного из новых ресторанов Мэтью Аккаррино в долине Напа, этот простой в приготовлении домашний рецепт превращает виноградные листья из гарнира в центральное блюдо. Здесь они обертывают маринованные куриные грудки защитным слоем, который придает мясу аромат во время запекания. Листья размягчаются в духовке, становятся нежными и слегка хрустящими по краям, помогая курице оставаться невероятно сочной.

Быстрый маринад из розмарина и чеснока придает курице насыщенный вкус на начальном этапе, а обжаривание на плите подготавливает ее к запеканию в духовке. Вокруг курицы красные и зеленые виноградные ягоды покрываются пузырьками и карамелизуются, концентрируя свой сок. В завершение, с добавлением бальзамического уксуса и сливочного масла, этот сок превращается в блестящую массу, которая покрывает курицу на сковороде.

Теплые бобы каннеллини в основном оставляют целыми для сохранения текстуры, а небольшую часть смешивают с оливковым маслом и лимоном, образуя гладкое пюре, которое затем добавляют обратно в блюдо. В результате получается кремовая основа с выраженным лимонным вкусом, которая дополняет более темные ноты соуса. Горсть припущенной молодой капусты кейл добавляет свежести, а мелко нарезанная мягкая зелень украшает готовое блюдо.

Несмотря на то, что блюдо выглядит как ресторанное, оно очень простое и его может приготовить каждый. Консервированные виноградные листья прекрасно подойдут, если вы не живете рядом с виноградниками, а все ингредиенты можно приготовить заранее, что делает это блюдо впечатляющим и в то же время простым в приготовлении ужином для домашних кулинаров.

Магия черного чеснока

Черный чеснок — это цельный чеснок, выдержанный при контролируемой температуре и влажности до тех пор, пока зубчики не станут мягкими, темными и приобретут консистенцию джема. Этот процесс превращает острый, пряный сырой чеснок в нечто мягкое и слегка сладковатое, с нотками патоки, бальзамического уксуса и сои. Черный чеснок можно найти в специализированных продуктовых магазинах, хорошо укомплектованных супермаркетах и ​​многих азиатских магазинах, часто продается целыми головками или очищенными зубчиками. Чтобы приготовить его дома, храните целые головки чеснока в рисоварке или ферментационной камере на режиме «подогрев» в течение двух-трех недель, пока они полностью не почернеют и не станут мягкими.

Использование свежих виноградных листьев

Если вы используете свежие виноградные листья, выбирайте крупные, нежные листья без толстых стеблей или разрывов. Бланшируйте их в хорошо подсоленной кипящей воде около минуты, чтобы они размягчились, затем переложите в соляную ледяную ванну, чтобы закрепить цвет и приправу. Листья, выращенные в банках, следует промыть и тщательно просушить перед заворачиванием.

Курица, завернутая в виноградные листья, с виноградом и фасолью

Ингредиенты

• 3 черных или жареных зубчика чеснока

• 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего розмарина

• 7 столовых ложек оливкового масла первого отжима , разделить на две части

• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока , разделить на две части

• 3 1/4 чайные ложки кошерной соли (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 4 куриные грудки без костей и кожи (по 227 г каждая)

• 2 банки (по 425 г) консервированной белой фасоли , слить жидкость и промыть.

• 2 стакана воды

• 16 крупных виноградных листьев в банках , промытых.

• 1 1/2 стакана красного и зеленого винограда без плодоножек

• 6 столовых ложек бальзамического уксуса

• 6 столовых ложек несоленого сливочного масла , нарезанного кубиками и разделенного на две части.

• 1 стакан неплотно утрамбованной  молодой капусты кале

• Измельчённая свежая зелень (например, мята или укроп) для украшения.
  

Направления

1. Разомните чеснок вилкой в ​​средней миске. Добавьте розмарин, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовую ложку лимонного сока и 1,5 чайные ложки соли. Добавьте курицу в маринад, переворачивая, чтобы она равномерно покрылась им. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 30 минут или максимум на 24 часа.

2. Тем временем доведите фасоль, 2 стакана воды и 1/2 чайной ложки соли до кипения в средней кастрюле на среднем огне. Снимите с огня; дайте фасоли настояться в отваре 10 минут. Слейте воду, оставив 2 столовые ложки отвара; оставшийся отвар выбросьте. Не вытирайте кастрюлю насухо. Отложите 1/3 стакана фасоли; оставшуюся фасоль верните в кастрюлю и отставьте в сторону.

3. Поместите отложенные 1/3 стакана фасоли и 2 столовые ложки жидкости, оставшейся после варки, в блендер. Плотно закройте крышку блендера и снимите центральную часть, чтобы выходил пар. Накройте отверстие чистым полотенцем; взбивайте до образования слегка жидкого пюре, около 15 секунд. Добавьте 1/4 стакана оливкового масла, 3/4 чайной ложки соли и оставшуюся 1 столовую ложку лимонного сока; взбивайте до однородной массы, около 30 секунд. Выложите пюре из фасоли в кастрюлю с целой фасолью. Накройте крышкой и держите в тепле.

4. Разогрейте духовку до 220°C. Промокните виноградные листья насухо. Разложите по 4 перекрывающихся листа на каждой куриной грудке на чистой рабочей поверхности. Положите по одной куриной грудке горизонтально на каждую пару листьев.

   

   
   

   Равномерно посыпьте куриные грудки оставшимися 1/2 чайной ложки соли. Заверните края виноградных листьев и сверните в рулон; отложите в сторону.

   

   
   

   Повторите процесс заворачивания с оставшейся курицей и оставшимися виноградными листьями.

   

   
   

5. Нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла в большой жаропрочной сковороде на среднем огне. Выложите пакетики из виноградных листьев швом вверх; готовьте, переворачивая один раз в середине приготовления, до образования корочки с обеих сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Разложите виноград в сковороде вокруг пакетиков.

6. Переложите сковороду с курицей в духовку. Запекайте, пока термометр, вставленный в самую толстую часть курицы, не покажет 71°C (160°F), от 12 до 15 минут. Переложите свертки из виноградных листьев на блюдо и дайте немного остыть.

   

   
   

7. Верните сковороду на плиту и нагрейте на среднем огне; готовьте виноград и сок, часто помешивая, пока виноград не карамелизуется, около 2 минут. Добавьте уксус и увеличьте огонь до сильного. Готовьте, часто помешивая, пока соус не загустеет, но не станет совсем сухим, около 3 минут. Добавьте в сковороду сок, оставшийся после отдыха курицы; готовьте, пока не останется 2-3 столовые ложки жидкости, около 30 секунд, часто помешивая. Добавьте 1/4 стакана сливочного масла и покрутите сковороду, чтобы оно растопилось и образовалась эмульсия, около 1 минуты. Снимите с огня.
   

8. В кастрюлю с фасолью снова доведите до кипения на среднем огне. Добавьте капусту кале; готовьте, постоянно помешивая, пока она слегка не завянет, около 1 минуты. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и перемешивайте, пока оно не растает, около 1 минуты. Приправьте солью по вкусу.
   

9. Подавайте курицу с фасолью, полив сверху соусом и украсив зеленью.

Сделайте заранее

Курицу можно замариновать за 24 часа, а фасоль (включая пюре) можно приготовить за день до подачи и слегка разогреть с небольшим количеством воды перед сервировкой.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Разотрите чеснок до получения однородной пасты, чтобы он равномерно распределился в маринаде и не пригорел к виноградным листьям.
• При обжаривании укладывайте пакетики швом вверх, чтобы в духовке они оказались швом вниз для более плотного запечатывания.
• Для запекания используйте твердые ягоды винограда: более мягкие ягоды выделяют слишком много жидкости и не карамелизуются так эффективно.

Этот рецепт разработан Мэтью Аккаррино; текст написан Брианой Киллин.

Рекомендуемое сочетание

К этому летнему ужину отлично подойдет насыщенное белое вино из долины Напа, например, шардоне Freemark Abbey Napa Valley.

https://www.foodandwine.com/grape-leaf-wrapped-chicken-11972613