В версии шеф-повара Шона Брока морепродукты выложены слоями вместе с хрустящим рисом, что делает это блюдо типичным для южной части штата Калифорния.

• Тридцать минут активного приготовления делают этот рецепт идеальным для занятых вечеров. 
• Три вида морепродуктов — креветки, копченая форель и моллюски — делают каждый кусочек блюда восхитительным. 
• При подаче блюда сверху выкладывают хрустящий золотистый рис, который служит эффектным украшением.

Если вы бывали на Юге, то, вероятно, знаете имя Шона Брока. Его специализация — южные блюда, особенно регион Лоукантри, прибрежная зона Южной Каролины и Джорджии. Место, известное своими уникальными водными путями, красотой, влажностью и морепродуктами. Брок использует морепродукты в качестве основного источника вдохновения для своего варианта пурлу — блюда, приготовленного в одной кастрюле и являющегося родственником джамбалайи. Представьте себе смесь плова и рагу. Версия Брока приобретает еще более насыщенный вкус благодаря приготовлению креветочного бульона из голов и панцирей креветок, насыщая каждое зернышко риса солоноватой сладостью.

В то время как в некоторых блюдах Пурлу используются курица, рыба или креветки, Брок сочетает креветки с копченой форелью и мелкими моллюсками. Эти добавки придают блюду легкий копченый привкус и глубину вкуса, превращая классический Пурлу в нечто более многослойное. Брок также не боится экспериментировать с текстурой, что может не сразу прийти на ум, когда вы представляете себе рагу. Ключ к этому блюду Пурлу — идеально сваренный рис и золотисто-коричневый хрустящий слой на дне кастрюли. Затем Брок выкладывает этот хрустящий слой поверх креветок при подаче, создавая потрясающий эффект. 

Подавайте ваше блюдо «пурлу» в семейном стиле с другими классическими гарнирами южной кухни, такими как жареная бамия, салат из помидоров или суккоташ .

Что такое рис сорта Carolina Gold?

Здесь можно использовать обычный белый рис, но мы рекомендуем поискать Carolina Gold . Это длиннозерный рис со сладким, чистым вкусом. Компания Anson Mills, специализирующаяся на старинных сортах зерна, помогла возродить Carolina Gold после того, как этот сорт почти исчез из поля зрения. Название происходит от золотистого цвета зерен, и этот рис пользуется большой популярностью у поваров и домашних кулинаров в Южной Каролине. Вы можете купить его онлайн у Anson Mills , Rollen's Raw Grains и Marsh Hen Mill .

Как сделать рис хрустящим

Обжаривание риса в арахисовом масле перед варкой улучшает как вкус, так и структуру. Не перемешивайте рис, когда он почти готов. Это позволит нижней части слегка поджариться и образовать корочку. Использование тяжелой эмалированной чугунной кастрюли способствует равномерному подрумяниванию и образованию характерной хрустящей корочки.

Копчёные креветки Пурлу

Ингредиенты

• 18 крупных креветок с головой (около 2,25 фунта ) — очищены от панциря и кишечной жилы, головы и панцири сохранены.

• 2 столовые ложки арахисового масла

• 1/4 стакана (без жидкости) копченых маленьких моллюсков (из 1 банки (85 г) )

• 1 стакан мелко нарезанного лука

• 3 зубчика чеснока , тонко нарезанные

• 1 1/2 стакана риса сорта Carolina Gold ( 10 унций ; см. примечание)

• 113 г копченой форели или сома , очищенной от кожи и измельченной.

• 2 свежих лавровых листа или 1 сухой лавровый лист

• Кошерная соль

Направления

1. В кастрюле доведите до кипения 4 стакана воды. Добавьте головы и панцири креветок и варите на медленном огне 20 минут, снимая пену с поверхности. Процедите креветочный бульон в миску и держите в теплом месте. Выбросьте головы и панцири.

2. В большой эмалированной чугунной кастрюле разогрейте арахисовое масло. Добавьте моллюски и готовьте на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета и появления аромата, около 2 минут. Добавьте лук и чеснок и готовьте, помешивая, пока лук не начнет размягчаться, около 2 минут. Добавьте рис, затем форель и лавровый лист и посолите. Добавьте достаточно креветочного бульона, чтобы покрыть рис (около 2,5 стаканов), и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите до готовности риса, около 20 минут.

3. Выложите креветки на рис одним слоем. Накройте крышкой и готовьте до готовности креветок, около 6 минут. Удалите лавровые листья.

4. Выложите рис и креветки на тарелки. Соскребите хрустящую рисовую корочку со дна запеканки, полейте ею креветки и подавайте.

Сделайте заранее

Остатки еды можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Приготовление креветочного бульона с нуля придает ему исключительную глубину вкуса — не пропускайте этот шаг.
• Сочетание копченой форели и креветочного бульона придает блюду изысканную, но в то же время простую, но в то же время деревенскую сложность.
• Рис сорта Carolina Gold обладает идеальной текстурой, при этом оставаясь мягким и сохраняя свою форму.

Рекомендуемое сочетание

Выберите освежающий американский лагер или попробуйте сухой рислинг, который прекрасно сочетается с этим копченым блюдом из морепродуктов. Австралийский рислинг, например, 2019 Riesling Best's Great Western Victoria, Australia, как правило, обладает стальным и ярким вкусом, который хорошо сочетается с рисом и морепродуктами.

Этот рецепт разработан Шоном Броком; текст написан Лизой Валенте.

 https://www.foodandwine.com/recipes/smoky-shrimp-purloo