Буйабес по-американски

Есть буйабес, а есть большой, насыщенный суп из морепродуктов от Даниэля Булуда с великолепным, богатым бульоном из рыбьих голов, костей, ароматных специй и помидоров, а также горой картофеля, приправленного шафраном, филе окуня и морского окуня, креветками и мидиями. Роскошный чесночный соус руй доводит все это до совершенства.

 Буйабес по-американски

Ингредиенты

Чесночный рулет

• 1 картофелина для запекания, очищенная и нарезанная на кусочки по 2,5 см.

• Щепотка нитей шафрана

• Кошерная соль

• Щепотка кайенского перца

• 6 очень свежих зубчиков чеснока

• 2 больших яичных желтка

• 1 стакан оливкового масла первого отжима

Пакетик с травами и специями

• 2 чайные ложки семян фенхеля

• 2 чайные ложки целых семян кориандра

• 1 лавровый лист

• 4 веточки тимьяна

• 1 головка чеснока, разрезанная пополам поперек, или 6 крупных зубчиков, измельченных.

• Три полоски апельсиновой цедры длиной 7,5 см

Буйабес

• Две целые черные морские окуни весом по 2 фунта (около 900 грамм), очищенные и разделанные на филе, головы и кости сохранены.

• Один красный окунь весом 4 фунта, очищенный и разделанный на филе, голова и кости сохранены.

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 2 желтые луковицы, нарезанные

• 3 стебля сельдерея, нарезанные

• 1 луковица фенхеля, очищенная и тонко нарезанная

• 1 лук-порей, только белая и светло-зеленая части, крупно нарезанный

• 1/2 чайной ложки нитей шафрана

• 1/4 чайной ложки кайенского перца или измельченного красного перца, плюс еще немного для приправы.

• 1/4 стакана пастиса

• 2 столовые ложки томатной пасты

• 1 фунт крупных креветок, очищенных от панциря и кишечной жилы, панцири отложены.

• 1 фунт помидоров черри, разрезанных на четвертинки

• 450 г немецкого картофеля сорта Butterball или мелкого картофеля сорта Yukon Gold, разрезанного на четвертинки.

• кошерная соль и белый перец

• 1 фунт мидий, очищенных и без «бородки».

• Хрустящий багет для подачи.

Направления

Приготовьте чесночный руй.

1. В средней кастрюле смешайте картофель, шафран, щепотку соли и 2 стакана воды. Доведите до кипения и варите, пока вода с шафраном не выпарится наполовину, а картофель не будет готов, примерно 20 минут. Полностью остудите, затем переложите картофель и воду с шафраном в блендер. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, кроме масла, и перемешайте короткими импульсами. Не выключая блендер, медленно вливайте масло, пока оно хорошо не смешается. Приправьте солью. Переложите в сервировочную миску и поставьте в холодильник.

Приготовьте мешочек с травами и специями.

1. Разложите все ингредиенты на куске марли, заверните в пучок и перевяжите кухонной бечевкой.

Приготовьте буйабес

1. Промойте все рыбьи головы и кости, пока вода не станет чистой. Нарежьте филе на кусочки по 5 см и переложите в миску; накройте и поставьте в холодильник.

2. В большой эмалированной чугунной кастрюле или сотейнике разогрейте оливковое масло. Добавьте лук, сельдерей, фенхель, лук-порей, шафран и кайенский перец и готовьте на среднем огне до размягчения овощей, около 8 минут. Добавьте пастис и готовьте до полного выпаривания жидкости. Добавьте томатную пасту и готовьте, помешивая, до начала карамелизации, около 5 минут.

3. Добавьте рыбьи головы и кости, панцири креветок, пакетик с травами и специями и достаточно воды, чтобы она только покрывала рыбу, примерно 16 стаканов. Доведите до кипения и варите на умеренно слабом огне 20 минут, снимая пену, которая поднимается на поверхность. Добавьте помидоры и варите на медленном огне еще 30 минут.

4. Тем временем отварите картофель в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой до готовности, примерно 15 минут. Хорошо слейте воду.

5. Удалите и выбросьте пакетик с травами и специями, а также крупные рыбные кости. Постепенно переложите содержимое кастрюли в блендер и измельчите до однородной массы. Процедите суп через сито с мелкой сеткой в ​​чистую кастрюлю, отжимая твердые частицы.

Доешьте буйабес

1. Доведите суп до кипения. Добавьте картофель. Приправьте рыбу солью и перцем и добавьте в суп. Варите на медленном огне 3 минуты. Добавьте креветки и мидии, накройте крышкой и варите, пока мидии не откроются, а рыба и креветки не будут готовы, еще 2 минуты. Приправьте солью, перцем и кайенским перцем.

2. Добавьте 2 столовые ложки горячего супа в соус руй. Разлейте буйабес по неглубоким тарелкам. Подавайте с соусом руй и хрустящим хлебом.

Приготовьте заранее

Руй можно хранить в холодильнике 2 дня. Суп можно хранить в холодильнике 3 дня или заморозить на 3 месяца.

Рекомендуемое сочетание

Бандол белый.

https://www.foodandwine.com/recipes/bouillabaisse-lamericaine