Секанджабин — это древний персидский уксусный тоник с медом и свежей мятой

Этот терпкий напиток используется в Иране в качестве охлаждающего средства уже более 1000 лет.

• Секанджабин — это традиционный персидский сироп, приготовленный из уксуса, меда или сахара и свежей мяты, который часто подают со льдом и тертым огурцом в качестве освежающего летнего напитка.
• Этот сироп, корни которого уходят в средневековую медицину, назначался Авиценной и другими врачами при лихорадке, астме и проблемах с пищеварением, причем каждый ингредиент был выбран за его балансирующие свойства.
• Сегодня секанджабин остается неотъемлемой частью иранской культуры, его употребляют как освежающий напиток, соус для салата или даже заправку для салата, и он приобретает международное признание.

В теплые летние дни часто можно увидеть, как персы потягивают из стаканов концентрированный напиток, наполненный измельченным огурцом и пучками мяты. Этот освежающий напиток готовится из древнего сиропа, известного как секанджабин, который на протяжении веков имеет культурное, лечебное и кулинарное значение.

Что такое sekanjabin?

Сироп готовят из белого винного уксуса, варящегося с сахаром или медом, а затем настаиваемого со свежей мятой. После охлаждения сироп разбавляют водой и часто подают со льдом.

Со временем сироп претерпел изменения. 

«В наши дни секанджабин готовят всего лишь из уксуса, сахара и мяты», — говорит Омид Рустаи, автор книги « Горько-сладкое: мировые вкусы иранско-американской кухни» . Традиционно, по его словам, сладость придавали медом, а еще раньше — ангобином, «натуральным сладким соком некоторых растений в Иране. Сейчас, когда сахар и мед широко доступны, ангобин используется гораздо реже».

Те, кто не знаком с секанджабином, могут скептически отнестись к этому напитку из-за его кислотной основы. «Многих смущает тот факт, что напиток содержит уксус», — говорит Рустаи. 

По словам шеф-повара и создательницы контента (@theiranianvegan) Маны Шамшири, терпкость в секанджабине намеренная. «Мы добавляем уксус, чтобы придать блюду легкую кислинку, — говорит она. — В результате получается восхитительно сладкий, терпкий и острый вкус».

Рустеи соглашается. «Он одновременно и терпкий, и сладкий», — говорит он. Это взаимодействие усиливается свежестью трав. «Мята идеально подчеркивает эти вкусы, обеспечивая в итоге еще и освежающий эффект».

Лекарственная история секанджабина

Секанджабин берет свое начало в средневековых медицинских текстах, где его назначали при лихорадке, астме и расстройствах пищеварения. 

«Это лекарство было назначено Ибн Синой [философом и врачом, известным как Авиценна] и встречается в [его древнем медицинском труде] « Канон медицины» , среди прочих медицинских текстов», — говорит Шамшири. «Часто назначались различные вариации секанджабина в зависимости от заболевания».

Ингредиенты были выбраны не только из-за вкусовых качеств, но и из-за их лечебных свойств.

«Традиционная персидская медицина, которая до сих пор практикуется в Иране наряду с современной медициной, основана на древней целостной системе, которая фокусируется на балансе четырех жидкостей организма», — говорит Шамшири. «Она учит, что болезнь возникает, когда эти жидкости выходят из равновесия». 

Шамшири говорит, что каждый ингредиент был выбран для того, чтобы помочь сбалансировать гуморы. 

«Уксус уравновешивает избыток тепла в организме и выводит токсины, мед или сахар восполняют потерянные электролиты и помогают восстановить водный баланс, а мята уменьшает жар, воспаление и способствует пищеварению», — говорит она.

Рустаи добавляет контекст. «В иранской кухне продукты классифицируются как гарми (согревающие) или сарди (охлаждающие), и рацион тщательно сбалансирован в соответствии с сезонами и для поддержания общего здоровья», — говорит он. 

Секанджабин считается «сарди» (охлаждающим средством), поскольку считается, что он охлаждает тело в жаркие летние дни. «Его также используют в лечебных целях при различных заболеваниях, таких как лихорадка и астма», — говорит Шамшири.

Как люди наслаждаются секанджабином сегодня

Приготовление секанджабина остается ритуалом во многих иранских семьях. 

«Уксус и сахар смешиваются в кастрюле и медленно варятся на медленном огне до образования светлого сиропа», — говорит Рустеи, описывая свой предпочтительный способ приготовления секанджабина. «Как только сироп достигает нужной консистенции и остается горячим, добавляется большое количество свежей мяты, чтобы придать ему яркий аромат и вкус. Мяту удаляют примерно через 10 минут, и сироп готов к подаче».

Затем небольшое количество сиропа заливают льдом, после чего добавляют воду и тертый огурец. Для более насыщенного вкуса можно использовать газированную воду. 

«Обычно напиток украшают веточками свежей мяты для красивой подачи», — говорит Рустеи.

У многих, кто вырос, употребляя этот напиток, остались глубокие воспоминания. 

«Мои первые воспоминания о секанджабине связаны с играми в саду с сестрой в разгар лета, когда я была ребенком, — говорит Шамшири. — Я помню знакомый звон льда о стеклянные трубочки, которые мама привезла из Ирана. Она приносила нам поднос с высокими стаканами, наполненными секанджабином, и мы с семьей садились в тени и неспешно потягивали его. Это было так освежающе».

Для многих персов сироп секанджабин используется не только в напитках. «Мы часто макаем в сироп свежий салат в качестве закуски», — говорит Шамшири. Шеф-повар также использует секанджабин в качестве заправки для салата, добавляя больше уксуса для более пикантного вкуса. 

Секанджабин начинает привлекать внимание во всем мире. Люди пробуют его в персидских ресторанах, а такие шеф-повара, как Шамшири и Рустей, приносят ему международное признание. Недавнее видео, которое Шамшири опубликовал о секанджабине, набрало более четырех миллионов просмотров.

«Думаю, людям интересно узнать об истории и вкусе различных региональных деликатесов», — говорит Шамшири. «Я даже начала подавать секанджабин в качестве безалкогольного коктейля на званых ужинах. Так приятно видеть, как другие люди наслаждаются нашей культурой».

https://www.foodandwine.com/sekanjabin-persian-drink-11810143