Курица Нанбан (Жареная курица с соусом тартар)

Курица Нанбан (жареная курица с соусом тартар) — одно из самых любимых блюд из жареной курицы в Японии. Мы обваливаем хрустящие отбивные в кисло-сладком уксусном соусе и подаем с сливочным соусом тартар. Португальское влияние проявляется в пропитанной уксусом корочке. В этом рецепте я научу вас, как сохранить курицу сочной и подать блюдо на стол менее чем за час.

Курица Нанбан (Жареная курица с соусом тартар)

Ингредиенты

• 1 куриная грудка без костей и кожи ( 300 г)
• 1 крупное яйцо (по 50 г каждое, без скорлупы)
• 1 ст. л. пшеничной муки высшего сорта (плюс еще, если необходимо)
• ⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal
• ⅛ чайной ложки свежемолотого черного перца
• 2 стакана нейтрального масла

Для соуса Нанбан

• 2 ст. л . рисового уксуса (без приправ)
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л . мирина
• 2 столовые ложки сахара

Для соуса тартар

• 1 крупное яйцо (по 50 г каждое, без скорлупы)
• ½ японского или персидского огурца ( 50 г ; см . примечания ниже для замены)
• ¼ луковицы ( 50 г )​
• 3 столовые ложки японского майонеза Kewpie
• 1 чайная ложка рисового уксуса (без приправ)
• ⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal
• ⅛ чайной ложки свежемолотого черного перца

Инструкции

• Соберите все ингредиенты.

  Сначала приготовьте соус тартар , чтобы он успел охладиться в холодильнике — лучше всего подавать его холодным вместе с горячей жареной курицей.

Приготовление соуса тартар

• Положите по одному крупному яйцу (по 50 г каждое, без скорлупы) в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала яйцо на 2,5 см. Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 12 минут до полного свертывания вкрутую.
• Чтобы остановить процесс варки, переложите яйцо в ледяную ванну. Когда яйцо достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, очистите его и отложите в сторону.
• Мелко нарежьте ¼ луковицы . Положите ее срезом вниз. Сделайте вертикальные надрезы толщиной ⅛ дюйма (3 мм) на расстоянии ½ дюйма от корневой части. Сделайте 2–3 горизонтальных надреза в направлении корня.
• Нарежьте лук поперек на ломтики толщиной 3 мм для получения равномерного фарша. Для более мелкого измельчения проведите ножом по луковице покачивающими движениями. Замочите лук в холодной воде на 5–10 минут.
  Совет от Нами: Замачивание лука устраняет его остроту.
• Отрежьте концы у половины японского или персидского огурца . Разрежьте его вдоль пополам. Удалите семена ложкой.
  Совет от Нами: удаление семян помогает избежать избытка влаги в соусе тартар.
• Разрежьте половинки огурца вдоль на тонкие полоски.
• Мелко нарежьте их поперек на кусочки толщиной 3 мм (⅛ дюйма). Поместите в среднюю миску.
  Совет от Нами: добавляйте столько огурца, сколько вам нравится — больше для более густого и свежего соуса, меньше для более кремового. Я использую около 4 столовых ложек. Оставшийся огурец можно использовать для салатов или холодной лапши удон.
• Процедите лук через дуршлаг с мелкой сеткой. Отожмите лишнюю влагу и добавьте лук в миску вместе с огурцом.
• Мелко нарежьте вареное яйцо, особенно белок. Добавьте к огурцу и луку.
• Добавьте 3 столовые ложки японского майонеза Kewpie , 1 чайную ложку рисового уксуса (без приправ) , ⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal и ⅛ чайной ложки свежемолотого черного перца . Хорошо перемешайте до однородной консистенции. Накройте миску и поставьте в холодильник до подачи.

Приготовление соуса Нанбан

• В средней кастрюле смешайте 2 столовые ложки соевого соуса , 2 столовые ложки рисового уксуса (без приправ) , 1 столовую ложку мирина и 2 столовые ложки сахара . Доведите до слабого кипения на среднем огне. Помешивайте, пока сахар полностью не растворится, затем снимите с огня.

Приготовление котлет

• Разрежьте куриную грудку на две части (разрежьте пополам) : 1 куриную грудку без костей и кожи . Разрежьте горизонтально ножом, остановившись на расстоянии 1,2 см перед тем, как разрезать до конца, затем раскройте, как книгу.

  Совет от Нами: Если курица еще холодная из холодильника, оставьте ее на столе на 10–15 минут. Холодная курица слишком быстро снижает температуру масла, что приводит к неравномерному приготовлению.
• Разрежьте котлету пополам вдоль, чтобы получить две отбивные. Отбейте обе стороны обратной стороной ножа или молотком для мяса, пока котлеты не станут одинаковой толщины по всей поверхности.
• Приправьте с обеих сторон ⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal и ⅛ чайной ложки свежемолотого черного перца . Обваляйте в 1 столовой ложке пшеничной муки . Стряхните излишки. Отложите в сторону.

Жарить курицу

• В среднюю кастрюлю налейте 2 стакана нейтрального масла . Доведите до 170°C (340°F) на среднем огне.

  Совет от Нами: Для точности я использую термометр мгновенного считывания . Если у вас его нет, воткните палочку для еды в масло; когда вокруг кончика появятся крошечные пузырьки, масло готово.
• Тем временем разбейте по одному большому яйцу (по 50 г каждое, без скорлупы) в неглубокий противень и взбейте до однородной массы. Окуните одну обваленную в муке котлету в яйцо, переворачивая, чтобы полностью покрыть обе стороны.
• ПЕРВАЯ ОБЖАРКА: Осторожно опустите одну куриную отбивную в горячее масло. Оставьте ее на минуту , чтобы яичная панировка схватилась, затем жарьте в течение 4 минут , перевернув через 15 минут. Переложите на решетку, чтобы стек лишний жир.
  Между партиями вычерпывайте остатки обжаренной крошки через сито с мелкой сеткой, чтобы масло не потемнело и не приобрело горький вкус.
  Обжарьте вторую котлету и переложите ее на решетку.
  Совет от Нами: жарьте по одной котлете за раз, чтобы поддерживать стабильную температуру масла, и не поднимайте ее выше 170°C (340°F), иначе внешняя сторона потемнеет раньше, чем внутренняя прожарится.
• ВТОРАЯ ОБЖАРКА: Поднимите температуру масла до 180°C (350°F). Осторожно положите первую куриную котлету в масло и обжаривайте еще по 30 секунд с каждой стороны до образования золотистой корочки и хрустящей корочки.
  Совет от Нами: Будьте осторожны, брызги масла могут быть больше, чем при первой жарке. Это происходит, когда влага под корочкой испаряется и попадает в горячее масло.
• Выньте курицу из масла и переложите на решетку или бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Повторите то же самое со второй котлетой.
• Совет от Нами: Если у вас есть термометр мгновенного считывания, убедитесь, что внутренняя температура курицы составляет не менее 74°C (165°F). Курица продолжит готовиться за счет остаточного тепла во время отдыха.

Покрыть соусом Нанбан

• Отложите 2 столовые ложки соуса нанбан в небольшую миску для подачи. Оставшийся соус выложите на поднос.
• Сразу же выложите горячие куриные отбивные на противень и полейте соусом нанбан с обеих сторон, пока вся поверхность не будет равномерно покрыта.

Служить

• Разрежьте каждую котлету поперек на кусочки толщиной 2 см. Переложите на отдельные тарелки и полейте щедрой ложкой соуса тартар. Сбрызните оставшимся соусом нанбан.

В магазин

• Оставшуюся курицу храните в герметичном контейнере. В холодильнике — 3 дня, в морозилке — до месяца. Соус тартар не замораживайте. Приготовьте новую порцию обоих соусов перед подачей оставшейся жареной курицы.

  Разогрейте размороженную или замороженную жареную курицу на противне, застеленном алюминиевой фольгой или пергаментной бумагой. Запекайте до полного прогревания при температуре 180°C в течение 15–20 минут, если курица разморожена, или 30–40 минут, если она заморожена.

Примечания

Примечания к ингредиентам:

• Огурец –  Вы также можете заменить его 4 столовыми ложками нарезанных маринованных огурцов и обойтись без рисового уксуса.

Варианты и индивидуальные настройки:

• Используйте куриные бедра –  отбейте их молотком для мяса или нарежьте на кусочки перед жаркой, чтобы они равномерно прожарились.
• Не добавляйте соус тартар –  В некоторых вариантах, включая оригинальный рецепт в ресторане Nao-chan в Миядзаки, его не используют.
• Приготовьте вегетарианское блюдо:  подготовьте твердый тофу, следуя моему  рецепту жареного тофу в соусе терияки,  а затем покройте его соусом.
• Приготовьте острый соус нанбан:  добавьте сушеный перец чили или хлопья красного перца чили при нагревании маринада для нанбан и дайте ему настояться, пока соус остывает.

Питание

Калорийность: 617 ккал,Углеводы: 26 г,Белок: 36 г,Жиры: 40 г,Насыщенные жиры: 7 г,Полиненасыщенные жиры: 19 г,Мононенасыщенные жиры: 10 г,Трансжиры: 1 г,Холестерин: 308 мг,Натрий: 878 мг,Калий: 510 мг,Клетчатка: 1 г,Сахар: 21 г,Витамин А: 308 МЕ,Витамин С: 3 мг,Кальций: 51 мг,Железо: 2 мг

 https://www.justonecookbook.com/chicken-nanban/