Этот рассыпчатый рис, выращенный в Америке, не похож ни на один другой

Рис сорта Carolina Gold, ценимый за свой неповторимый вкус и нежную текстуру, имеет сложную историю в регионе Лоукантри — и поколения фермеров помогали сохранить этот легендарный сорт зерна.

Если вы какое-то время будете обедать и ужинать в Чарльстоне , то вскоре услышите о рисе Carolina Gold. Название происходит от золотистого оттенка зерен, от ореола, который сияет на верхушке растения по мере приближения к сбору урожая. Домашние повара почитают его и часто говорят о нем как о единственном настоящем материале для блюд, выражающих дух кухни гулла-гичи . «Моя мама готовила рис каждый день, но не любой рис, — говорит Лаверн Меггетт, одна из дочерей Эмили Меггетт, легенды Лоукантри, получившей национальную известность в свои 80 лет. — Это был Carolina Gold. Она держала большой контейнер под кухонной раковиной. Этот рис всегда получается рассыпчатым, и каждое зернышко так хорошо отделяется, что получается прекрасная тарелка восхитительного вкуса».

Познакомьтесь с кухней региона Лоукантри.

Погрузитесь в мир ингредиентов, техник и традиций, лежащих в основе самых знаковых блюд региона Лоукантри, на фестивале Food & Wine Classic 2026 в Чарльстоне, который пройдет с 13 по 15 ноября.

Местные шеф-повара также высоко ценят сорт Carolina Gold. В элегантном заведении Lowland на Джордж-стрит шеф-повар Джейсон Стэнхоуп любит готовить его с лавровым листом и маринованным лимоном. «После того, как зерно немного отдохнет, мы взбиваем его с небольшим количеством сливочного масла, и нет ничего лучше», — говорит Стэнхоуп. «Поскольку оно длинное и хрупкое, оно ломается при обмолоте. В результате получаются миддлины . Миддлины — мои любимые. Это маленькие жемчужины, которые для меня напоминают желанное японское короткозернистое зерно. Что-то происходит, когда зерно ломается. Раскрывается весь вкусовой потенциал».

Рис сорта Carolina Gold получил свое название благодаря золотистому цвету неочищенных зерен, а также цвету самого растения в зрелом состоянии.

Было бы преуменьшением сказать, что «каролинское золото» вплетено в историю города. Как и следует из названия, «каролинское золото» сделало Чарльстон богатым. Зародившись в Азии, оно появилось в Южной Каролине примерно во времена Войны за независимость и стало доминирующей сельскохозяйственной культурой в низинных районах. Оно было настолько распространено, что сохранились даже старые рецепты приготовления «рисовой птицы» — боболинков, откормленных от «каролинского золота» с полей.

«После обильного застолья они оказывались одними из самых вкусных птиц», — пишут Дэвид С. Шилдс и Кевин Митчелл в своей книге « Вкус штата: фирменные блюда, рецепты и истории Южной Каролины» . «Будь то запеченная в пироге или обжаренная в масле на вертеле, рисовая птица была настоящим украшением осеннего стола в Чарльстоне». Авторы называют Carolina Gold «самым известным кулинарным ингредиентом, когда-либо производимым в Южной Каролине».

Но выращивание риса сорта Carolina Gold было сопряжено с мучениями и эксплуатацией. Это трудный и дорогостоящий процесс, и рисовый бум в штате никогда бы не произошел без рабства. Фактически, коммерческая добыча резко сократилась после Гражданской войны и практически прекратилась после ураганов, опустошивших поля в 1910-х годах. Распространенное мнение гласит, что Carolina Gold «исчез» в тот момент, но это неправда. Чернокожие и коренные семьи поддерживали его существование на протяжении десятилетий, особенно на островах, разбросанных вдоль Атлантического побережья. 

«Рис сорта Carolina Gold оставался основным продуктом питания в семьях, живущих вдали от цивилизации на островах Си-Айленд, до начала 1980-х годов, выращиваясь на ручных грядках», — говорит Гленн Робертс, чья работа с компанией Anson Mills помогла вернуть этот сорт на американский рынок в последние годы. В молодости Робертс работал на креветочной лодке. Капитан лодки, Джуниор Мэгвуд, «иногда привозил рис Purloo со своей фермы на мысе Ромен и клялся, что это Carolina Gold от их островного фермера», — говорит Робертс. «Еда была просто божественной».

Сорт риса Carolina Gold вновь стал популярен в 1980-х годах, когда Ричард Шульце, офтальмолог из Саванны, начал выращивать его на территории Тернбриджа, бывшей плантации в Южной Каролине, которую он приобрел. Сегодня человеком, выращивающим Carolina Gold на 47 акрах той же земли, является Роллен Чалмерс, фермер, чьи предки принадлежали к числу многих чернокожих семей, которые десятилетиями продолжали выращивать Carolina Gold в частном порядке. В те времена это не было модно. «Тогда у каждой афроамериканской семьи было небольшое рисовое поле, — говорит Чалмерс. — Это был их способ выживания». 

Где купить рис сорта Carolina Gold?

Энсон Миллс

Компания Anson Mills, основанная в 1998 году Гленном Робертсом, энтузиастом сорта Carolina Gold, является новаторской компанией из Колумбии, штат Южная Каролина, которая также представляет собой золотой стандарт (в некотором смысле) в вопросах возрождения старинных сортов сельскохозяйственных культур — не только риса Carolina Gold, но и гречихи, кунжута и полевого гороха Sea Island.

Сырые зерна Роллена

Ближе к источнику найти невозможно. К юго-западу от Чарльстона Роллен Чалмерс выращивает и собирает урожай риса сорта Carolina Gold на 47 акрах бывшей плантации Тернбридж в Южной Каролине и продает его в своем семейном магазине Rollen's Raw Grains , расположенном в нескольких минутах езды в Хардивелле.

Марш Хен Милл

Грег Джонсман — один из самых известных мельников на юге Америки. Крупа, отруби, кукурузная мука и Carolina Gold — каждый продукт от Marsh Hen Mill , расположенной в самом сердце одной из старейших общин гулла-гичи в Южной Каролине на острове Эдисто, изготавливается с заботой и уважением.

https://www.foodandwine.com/carolina-gold-rice-12125762