Этот восхитительный вариант классического тушеного мяса по-бургундски готовится из говяжьей лопатки в красном вине с беконом и ароматными специями до мягкости, в результате чего получается насыщенный пикантный соус, идеально подходящий для воскресных обедов и блюд, которые можно приготовить заранее.

• Длительное, бережное тушение превращает недорогую лопатку в исключительно нежное мясо, одновременно создавая насыщенный, ароматный соус.
• Бекон, томатная паста и красное вино создают многослойный пикантный вкус, благодаря которому соус кажется томившимся весь день.
• Это блюдо прекрасно разогревается, поэтому его идеально приготовить заранее для семейного ужина или приема гостей.

В своем рецепте Чарли Митчелл, признанный лучшим молодым шеф-поваром по версии журнала F&W в 2026 году, вдохновился сытными блюдами, которые готовила его мать, когда он рос в Детройте. В этом рецепте нежная говядина тушится в красном вине до мягкости, образуя насыщенный пикантный соус, обогащенный жиром от бекона и заправленный сливочным маслом для блестящей, бархатистой текстуры. Кислотность вина и естественная сладость моркови уравновешивают насыщенность вкуса, делая каждый кусочек невероятно приятным, но при этом не тяжелым. Подавайте с картофельным пюре или хрустящим хлебом, чтобы впитать соус, и, если хотите, добавьте в соус размороженный замороженный жемчужный лук для дополнительной сладости.

Какое вино следует использовать в этом рецепте?

Этот рецепт разработан для сухого красного бургундского вина, но подойдет любое сухое красное вино, которое вам нравится пить в чистом виде. Ищите бутылки с пометкой «Бургундия» или названные в честь бургундской деревни, например, Поммар или Нюи-Сен-Жорж. Поскольку красное бургундское вино почти всегда производится из винограда Пино Нуар, вино, изготовленное из других сортов винограда, скорее всего, не будет красным бургундским.

Тушеная говядина по-бургундски

Ингредиенты

• 2 столовые ложки нейтрального растительного масла (например, рапсового).

• 1 (1,5-1,8 кг) бескостный кусок говядины для запекания

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 6 ломтиков бекона (примерно 170 г ), нарезанных кубиками (примерно 1 стакан плотно утрамбованной фарши ).

• 2 небольшие морковки , очищенные и нарезанные ( 2/3 стакана )

• 1 небольшая желтая луковица , нарезанная ( 1 1/4 стакана )

• 1 большой стебель сельдерея , нарезанный ( 2/3 стакана )

• 3 столовые ложки томатной пасты

• 2 чашки ( 16 унций ) бургундского или другого сухого красного вина

• 2 стакана говяжьего бульона с пониженным содержанием натрия

• 2 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла (по желанию)

Направления

1. Разогрейте духовку до 160°C. Нагрейте масло в большой чугунной кастрюле на среднем огне. Равномерно посыпьте лопатку солью. Обжарьте мясо со всех сторон до образования золотистой корочки, по 6-8 минут с каждой стороны. Переложите на тарелку и отставьте в сторону.

2. Добавьте бекон в выделившийся жир в чугунной кастрюле; готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока не вытопится часть жира и бекон не начнет подрумяниваться, около 5 минут. Добавьте морковь, лук и сельдерей; готовьте, периодически помешивая, пока бекон не станет хрустящим, а лук не начнет подрумяниваться, около 8 минут.

3. Влейте томатную пасту в чугунную кастрюлю и готовьте, часто помешивая, пока томатная паста не потемнеет, около 3 минут. Добавьте красное вино, соскребая со дна кастрюли все подрумянившиеся кусочки. Добавьте говяжий бульон, перемешайте.

4. Верните обжаренное мясо в чугунную кастрюлю и доведите до слабого кипения на среднем огне. Накройте крышкой и переставьте в духовку; запекайте в предварительно разогретой духовке до тех пор, пока мясо не станет мягким, примерно от 3 часов до 3 часов 30 минут.

5. Переложите жаркое в блюдо и накройте крышкой. Снимите и выбросьте жир с поверхности бульона. Поставьте чугунную кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения; варите на медленном огне, периодически помешивая, пока жидкость немного не выпарится, около 10 минут. Снимите с огня и добавьте сливочное масло (если используете), перемешивая до полного растворения. Подавайте соус к жаркому.

Сделайте заранее

Остатки можно хранить в холодильнике до четырех дней. Заморозить на срок до трех месяцев. Храните тушеное мясо в соусе, чтобы оно не высохло. При необходимости разбавьте соусом, добавив еще говяжьего бульона.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Перед добавлением жидких ингредиентов готовьте томатную пасту несколько минут. Это карамелизует содержащиеся в ней натуральные сахара, смягчая любой сырой привкус и придавая соусу более глубокий и насыщенный вкус.
• Поскольку соленость бекона может варьироваться от марки к марке, пробуйте соус на вкус по мере его загустения и при необходимости корректируйте приправы. Если соус недостаточно загустел, добавьте в конце приготовления смесь кукурузного крахмала.
• Для получения наиболее глубокой и ароматной корочки, перед переворачиванием плотно прижмите жаркое ко дну чугунной кастрюли, чтобы обеспечить полный контакт с горячей поверхностью.

Рекомендуемое сочетание

Это приятное сочетание прекрасно дополнит насыщенное красное бургундское вино, например, Domaine Faiveley Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes.

 https://www.foodandwine.com/beef-bourguignon-pot-roast-12028478