Сочное, нежное, с насыщенным свиным вкусом и просто тающее во рту.

• Приготовление маринада из чеснока, орегано, тмина и цитрусового сока гарантирует, что свинина пропитается множеством ароматных и пикантных вкусов еще до начала приготовления.
• Предварительное медленное приготовление свинины в фольге при низких температурах расщепляет коллаген на желатин, гарантируя сочную и нежную текстуру с насыщенным вкусом.
• Снятие фольги и повышение температуры в духовке ближе к концу запекания позволяет протекать реакции Майяра, образуя насыщенную золотисто-коричневую корочку и усиливая сложный, пикантный вкус свинины.

Основной маринад для свиной лопатки по-кубински — это мохо, соус, приготовленный из сока кислых апельсинов с добавлением чеснока, орегано, тмина и оливкового масла. В моей версии нет ничего особенного — она в основном основана на том, который я видела у шеф-повара Родригеса, с несколькими изменениями в процессе и пропорциях. Он настолько прост, что называть его соусом кажется почти несправедливым. Скорее, это «жидкая заправка». Взбейте вместе чеснок, свежий орегано, тмин, черный перец, сок кислых апельсинов, оливковое масло и… всё. Никакой готовки, смешивания, выпаривания или даже эмульгирования не требуется.

Рецепт жареной свиной лопатки по-кубински с соусом мохо

Ингредиенты

Для Моджо:

• 8 средних зубчиков чеснока , измельченных

• 2 чайные ложки ( 8 г ) молотого тмина

• 2 чайные ложки ( 8 г ) свежемолотого черного перца

• 1/4 стакана (примерно 1 небольшая горсть ) мелко нарезанных свежих листьев орегано

• 1/2 стакана ( 120 мл ) свежевыжатого апельсинового сока из 1-2 целых апельсинов (см. примечание)

• 1/4 стакана ( 60 мл ) свежевыжатого сока лайма из 3-4 целых лаймов (см. примечание)

• 1/4 стакана ( 60 мл ) оливкового масла первого отжима

• Кошерная соль

Для свинины и в качестве гарнира:

• 1 ( 6-8 фунтов ; 3-3,5 кг ) бескостная свиная лопатка , без шкурки

• 1/4 стакана (примерно 1 небольшая горсть ) мелко нарезанных свежих листьев мяты

• 3 столовые ложки (примерно 3 очень большие щепотки ) мелко нарезанных свежих листьев орегано

• Дольки лайма для подачи

• Отварной рис , черная фасоль и мадурос (жареные бананы ) для подачи.

Направления

1. Для приготовления соуса «Мохо»: В большой миске смешайте чеснок, тмин, перец, орегано, апельсиновый сок, сок лайма и оливковое масло, взбейте венчиком. Щедро приправьте солью по вкусу. Переложите половину соуса «Мохо» в герметичный контейнер и уберите в холодильник. Добавьте свинину в оставшийся соус «Мохо» и перемешайте, чтобы она равномерно покрылась маринадом. При желании переложите свинину с маринадом в пакет с застежкой-молнией объемом 3,8 литра и поставьте в холодильник на 2 часа или на ночь, прежде чем продолжить.

   

   
   

2. Для приготовления свинины и завершения: установите решетку в духовке на нижнее среднее положение и разогрейте духовку до 135°C (275°F). Застелите противень двойным слоем плотной алюминиевой фольги. Выложите сверху свинину с соком и заверните фольгу, слегка защипнув края, чтобы фольга неплотно прилегала, но при этом обеспечивала циркуляцию воздуха внутри. Поставьте в духовку и запекайте 3 часа. Затем отогните фольгу, увеличьте температуру духовки до 165°C (325°F) и продолжайте запекать, периодически поливая свинину соком из противня, пока свинина не будет практически не сопротивляться при прокалывании металлическим шампуром или ножом, а поверхность не станет хрустящей и подрумянится, еще 2-3 часа. Выньте свинину из духовки и дайте ей отдохнуть 10-15 минут.

   

   
   

3. Вылейте скопившийся свиной сок в миску и выбросьте весь, кроме 1 стакана. Добавьте оставшийся соус мохо к выделившемуся свиному жиру, а также свежую рубленую мяту и орегано. Взбейте все вместе и приправьте солью по вкусу.

   

   
   

4. Подавайте измельченную свинину с мятным соусом мохо и дольками лайма. Также подавайте рис, фасоль и бананы. Остатки можно использовать для бутербродов.

   

   
   

Специальное оборудование

Пакет с застежкой-молнией объемом 1 галлон (около 3,8 литра), алюминиевая фольга, противень с бортиками , венчик.

Примечания

Если вам удастся найти кислые севильские апельсины (naranjas ágrias), используйте их сок вместо апельсинового и лаймового сока.

 https://www.seriouseats.com/cuban-roast-pork-shoulder-mojo-recipe