Туршу Сую: турецкий рассол, который десятилетиями помогает от похмелья

Любимое стамбульское средство от похмелья после вечеринок также служит источником пробиотиков.

• Туршу сую, или турецкий рассол, — это терпкий, соленый и часто острый напиток, приготовленный из рассола маринованной свеклы, моркови или капусты.
• Этот тонизирующий напиток пурпурного цвета, богатый пробиотиками, часто подают после вечеринок с алкоголем или к сытным блюдам, и он давно известен как средство от похмелья.
• Этот напиток остается символом турецкого кулинарного наследия, связывая современных потребителей с культурой питания османской эпохи и проверенными временем методами ферментации.

Вечер в Турции, полный выпивки, не всегда заканчивается жирной пиццей; вместо этого, чашечка туршу сую (ТУР-шу СУ-ю, что означает «огуречный сок») часто завершает вечер, и это неспроста. Нет, это не типичный опыт распития рассола прямо из банки с соленьями. Туршу сую — это напиток, который можно заказать у турецкого продавца солений в любое время дня, будь то после баров, чтобы справиться с похмельем, или рано утром, чтобы взбодриться.

Присутствие солений в турецкой кухне восходит к османской эпохе. Сегодня соленья остаются неотъемлемой частью самых разных турецких блюд , от сытных рагу до кебабов. Чесночный, кисловатый вкус – глубоко укоренившийся элемент турецкой кулинарной культуры, и застолье без солений кажется просто неполным. Редко можно зайти в турецкий дом и не увидеть банки, доверху наполненные маринованными овощами – прямо сейчас, например, моя мама на своей стамбульской кухне бродит очередная партия капусты, красной моркови и зеленого перца. 

Вполне естественно, что любовь к соленьям является частью турецкой культуры употребления алкоголя. 

«В Турции туршу сую, или рассол от маринованных огурцов, — это больше, чем просто рассол; это любимая традиция», — говорит Мелих Тургай Йылмаз (не родственник), шеф-повар нью-йоркского ресторана Foursome . «Его можно найти повсюду, от старых районных лавок с маринованными огурцами до уличных торговцев. После вечера, проведенного за раки или вином, люди часто тянутся за стаканом. Считается, что благодаря содержанию соли и уксуса он восстанавливает электролиты и водный баланс».

Что такое турецкое название Turşu Suyu?

Зайдите в любой магазин солений в Турции, который, вероятно, открылся где-то в начале 1900-х годов, и вы будете поражены стенами, увешанными бесчисленными банками солений — от квашеной капусты и помидоров до цветной капусты, бамии и многого другого. Помимо солений, где-то рядом с кассой или на уличной стойке, будет отделён ярко-розовый соус туршу сую. 

Туршу сую — это смесь кислых и острых рассолов от маринованных огурцов, смешанных с рассолом от маринованной свеклы или красной моркови, что придает напитку яркий пурпурный оттенок. «Традиционно основой является простая смесь воды, уксуса, соли, чеснока, а иногда и нута для естественного брожения», — говорит Йылмаз. Он описывает напиток как острый, соленый и пикантный, отмечая, что он освежает вкусовые рецепторы и уравновешивает сытные блюда.

Попросите специалиста по соленьям приготовить вам стакан туршу сую, и эксперт начнет с того, что поместит в чашку небольшие кусочки маринованных овощей, а затем щедро польет их розоватым рассолом. Наслаждайтесь терпким напитком и одновременно перекусывайте кусочками солений. «Местные жители часто пьют его холодным, особенно в зимние месяцы или в сочетании с жирными блюдами, такими как кебабы или жареная еда», — говорит Йылмаз. 

Этот напиток часто имеет острый привкус. Йылмаз говорит, что острота, присущая туршу сую, в основном обусловлена ​​ферментированными зелеными перцами чили, которые добавляются непосредственно в банки с маринованными овощами. «Уровень остроты варьируется в зависимости от региона и семейного рецепта, — говорит он. — Некоторые предпочитают мягкий и сбалансированный вкус, в то время как другие делают его достаточно острым, чтобы мгновенно взбодрить».

История применения Туршу Сую в качестве средства от похмелья

Турки считают, что рассол — одно из самых вкусных средств от мышечных судорог, для контроля уровня сахара в крови, для поддержания водного баланса и от симптомов похмелья. Будь то продавец уличных солений возле Галатского моста или владелец столетнего магазина солений в Стамбуле, любой турецкий продавец с удовольствием расскажет о полезных свойствах рассола и посоветует вам выпить этот богатый пробиотиками и антиоксидантами напиток «шифа» (что означает «лекарство»). 

«[Туршу сую] — популярный напиток после вечеринки», — говорит Йылмаз. «Многие заезжают в магазинчик с соленьями по дороге домой, чтобы быстро выпить стаканчик и мгновенно взбодриться». Поэтому киоски с соленьями в Стамбуле известны тем, что работают допоздна, обычно рядом с популярными барами и ночными клубами.

Моя мама тоже клянется, что рассол от маринованных огурцов — идеальное средство от похмелья. «В студенческие годы, после вечеринок с друзьями (около полуночи), мы заходили в магазин маринованных огурцов за стаканом рассола, чтобы справиться с похмельем на следующий день, предотвратить тошноту и мгновенно протрезветь», — рассказывает она.

Помимо облегчения похмелья, многие турки считают туршу сую напитком, связывающим их с культурой. «Это тонизирующее средство для иммунной системы и освежающий, бодрящий напиток, который связывает их с вневременной кулинарной традицией», — говорит Йылмаз.

Как приготовить и насладиться соусом Туршу Сую сегодня

Если вы посещаете Стамбул, попробуйте туршу сую (соус из рассола) в одном из легендарных городских магазинов, торгующих соленьями, например, в Meşhur Özcan Turşu , открытом с 1935 года, или в историческом Asri Turşucu , основанном в 1913 году. Многие уличные торговцы также продают свежий рассол в маленьких стаканчиках, которые готовят прямо перед вами. Конечно, найти продавцов рассола в Нью-Йорке, где я живу, или в большинстве городов Америки не так просто, но это не значит, что вы не можете насладиться этим солоноватым напитком дома. 

Чтобы приготовить турецкое блюдо туршу сую в домашних условиях, Йылмаз поделился несколькими советами. 

«Прелесть в том, что его может приготовить любой желающий дома, даже в Соединенных Штатах», — говорит он. «В основе лежит простая смесь воды, уксуса, соли, чеснока, а иногда и нута, который способствует естественному брожению».

Йылмаз предлагает смешать огурцы, капусту, морковь, чеснок и свеклу в рассоле с уксусом и солью и дать им забродить в течение нескольких дней. Добавление маринованной свеклы или красной моркови — ключ к получению характерного розового цвета напитка. Для остроты можно добавить в рассол зеленый перец чили, перец Алеппо или хлопья красного перца чили.

Когда соленья будут готовы и охлаждены, перелейте их сок в стакан, украсьте кусочками солений и подавайте. «В результате получается тот же яркий цвет и пикантный вкус, который так любят турки», — говорит Йылмаз.

https://www.foodandwine.com/tursu-suyu-turkish-pickle-drink-11837056