Ветчина прошутто, шалфей и расплавленный сыр Фонтина превращают куриные грудки в неотразимую итальянскую классику.

• Быстро обжариваемые куриные грудки приобретают насыщенный вкус благодаря прошутто, шалфею и расплавленному сыру Фонтина.

• Насыщенный сливочный грибной соус, приготовленный на сковороде, объединяет все ингредиенты блюда, добавляя землистые нотки и сливочный привкус.

• Запеченная тыква сорта «деликата» придает курице слегка сладковатый контраст с соленым вкусом, покрытым прошутто.

В этом классическом итальянском блюде от Итана Стоуэлла, признанного лучшим новым шеф-поваром 2008 года по версии журнала F&W, куриные грудки покрываются соленым прошутто, ароматными листьями шалфея и расплавленным сыром Фонтина. Курица сначала обжаривается на сковороде, а затем доводится до готовности в духовке до мягкости и сочности. Подается с нежными, слегка карамелизованными ломтиками тыквы деликата, а сверху – быстрый грибной соус , который идеально дополняет блюдо.

«Я люблю курицу вальдостана, потому что это просто хорошая, честная еда — хрустящая курица, расплавленный сыр, немного прошутто и отличный соус», — говорит Стоуэлл. «А самое приятное, что моим детям она тоже нравится, так что это одно из тех блюд, которое вызывает у нас всех восторг».

Советы по приготовлению грибного соуса на сковороде

Избегайте переполнения сковороды грибами, так как они будут готовиться на пару, а не подрумяниваться. Также не перемешивайте слишком часто — грибы должны непосредственно соприкасаться со сковородой, чтобы приобрести насыщенный золотистый цвет. Деглазируйте вином, чтобы отделить подрумянившиеся кусочки от дна сковороды и добавить их в соус. Дайте куриному бульону выпариться наполовину, чтобы соус приобрел более концентрированный вкус и консистенцию. В завершение добавьте холодное сливочное масло, дайте ему эмульгироваться в соусе и придать ему шелковистую консистенцию.

Курица Вальдостана

Ингредиенты

• 1,5 фунта тыквы сорта «деликата» ( 2-3 тыквы ), разрезанной вдоль пополам, очищенной от семян и нарезанной на полумесяцы толщиной 1,2 см.

• 5 столовых ложек оливкового масла , разделить на две части

• 2 1/2 чайные ложки кошерной соли (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 1 1/2 чайные ложки черного перца (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 4 куриные грудки без костей и кожи (по 280 г каждая)

• 1/2 стакана плюс 2 чайные ложки пшеничной муки , разделить на две части

• 3 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла , нарезанного кубиками и разделенного на две части.

• 8 тонких ломтиков прошутто ди Парма или прошутто котто (около 3 унций )

• 12 свежих листьев шалфея , плюс еще несколько тонко нарезанных для украшения.

• 113 г сыра Фонтина , нарезанного тонкими ломтиками

• 225 г шампиньонов кремини , нарезанных тонкими ломтиками

• 1/3 стакана сухого белого вина

• 1/2 стакана куриного бульона

• Крупнозернистая морская соль , по вкусу

Направления

1. Разогрейте духовку до 200°C, установив решетку в нижнюю треть. Застелите большой противень алюминиевой фольгой и поставьте в духовку на 10 минут. Выньте противень из духовки; смешайте на разогретом противне кабачки, 2 столовые ложки масла, 3/4 чайной ложки соли и 3/4 чайной ложки перца. Разложите кабачки одним слоем. Запекайте до образования золотистой корочки снизу, около 20 минут. Выньте из духовки, переверните кабачки и сдвиньте их в сторону противня.

2. Тем временем равномерно посыпьте курицу 1,5 чайными ложками соли и 0,5 чайной ложки перца. Насыпьте 0,5 стакана муки в неглубокую миску; обваляйте курицу в муке до равномерного покрытия, стряхивая излишки.

3. Нагрейте 2 столовые ложки масла и 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Обжаривайте курицу до образования золотистой корочки с обеих сторон, но не до полной готовности, от 8 до 12 минут. Переложите курицу на свободную сторону противня с кабачками. Отставьте сковороду в сторону. (Не мойте сковороду.) Разложите по 2 ломтика прошутто на каждую куриную грудку; равномерно посыпьте сверху листьями шалфея и разложите ломтики сыра Фонтина.

4. Переложите противень с курицей и кабачками в духовку. Запекайте до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть курицы, не покажет 71°C, а кабачки не станут мягкими, от 18 до 20 минут. Выньте из духовки и дайте постоять 5 минут. (Температура курицы поднимется до 74°C.)

5. Тем временем разогрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла в отложенной сковороде на среднем огне. Добавьте грибы, оставшиеся 1/4 чайной ложки соли и оставшиеся 1/4 чайной ложки перца. Готовьте, периодически помешивая, до образования румяной корочки, около 6 минут. Добавьте оставшиеся 2 чайные ложки муки; готовьте, постоянно помешивая, пока мука слегка не подрумянится, около 1 минуты. Влейте вино; готовьте, соскребая подрумянившиеся кусочки со дна сковороды, пока жидкость не выпарится наполовину, около 1 минуты. Добавьте куриный бульон; готовьте, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину, 3-4 минуты. Снимите с огня; взбейте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла до полного растворения и образования эмульсии. Приправьте по вкусу солью и перцем.

6. Разделите курицу и кабачки поровну по тарелкам; полейте курицу грибным соусом. Посыпьте кабачки крупной морской солью по вкусу; украсьте нарезанным шалфеем.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• При желании тыкву сорта Деликата можно заменить тыквой сорта Акорн.
• Поместите брусок сыра Фонтина в морозильную камеру примерно на 30 минут перед нарезкой, чтобы он стал более плотным и его было легче нарезать на тонкие, ровные кусочки.
• Если вы не хотите нарезать сыр самостоятельно, вы можете заменить фонтину проволоне; его можно приобрести уже нарезанным в гастрономическом отделе.

Рекомендуемое сочетание

Попробуйте это аппетитное куриное блюдо с сыром в сочетании с насыщенным красным вином из долины Валле-д'Аоста, например, Grosjean Torrette.

Этот рецепт разработан Итаном Стоуэллом; текст написан Пейдж Гранджан.

Сделайте заранее

Тыкву можно нарезать ломтиками и хранить в большом пакете с застежкой-молнией в холодильнике до одного дня.

https://www.foodandwine.com/chicken-valdostana-12111957