Менчи катсу (котлеты из фарша)

Любите гамбургер? Тогда попробуйте менчи кацу — японскую котлету из рубленого мяса, обваленную в панировочных сухарях панко и обжаренную во фритюре до золотистой корочки. Подавайте горячим с одним из четырех соусов на ваш выбор. Каждый кусочек — от хрустящей корочки до мягкой, сочной начинки. Приготовить это дома проще, чем вы думаете!

Что такое Менчи Кацу?

Менчи катсу (メンチカツ) — японские котлеты из фарша, менчи от английского «фарш» и катсу от «котлета».

Это блюдо ёсёку (洋食) было создано в одном из токийских ресторанов в эпоху Мэйдзи, более 100 лет назад. Ёсёку — это западная кухня, адаптированная под японские вкусы.

Позже это блюдо распространилось в регион Кансай, где оно известно как минчи кацу. Сегодня это любимое блюдо в мясных лавках и гастрономических магазинах по всей Японии.

Менчи катсу (котлеты из фарша)

Ингредиенты

• 1 фунт смеси говяжьего и свиного фарша (обычно 70% говядины и 30% свинины)
• ½ луковицы
• 1 крупное яйцо (по 50 г каждое, без скорлупы)
• 2 ст. л. панировочных сухарей (японских панировочных сухарей)
• 1 столовая ложка молока
• ½ чайной ложки мускатного ореха
• ½ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal
• свежемолотый черный перец
• 1 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима
• 3 чашки нейтрального масла

Для панировки

• 1½ стакана панировочных сухарей панко (японские панировочные сухари)
• 2 крупных яйца (по 50 г каждое, без скорлупы)
• ½ стакана пшеничной муки высшего сорта (обычная пшеничная мука)

Для подачи

• Соус на ваш выбор ( соус тонкацу , вустерширский соус или кетчуп + соус тонкацу; я предпочитаю подавать его с домашним соусом тартар ; см. примечания).

Инструкции

Прежде чем начать

• Для приготовления этого блюда требуется 30 минут отдыха. 

  Соберите все ингредиенты.

Для приготовления мясной смеси

• Мелко нарежьте половину луковицы (по-японски она называется  мидзингири  ). Положите луковицу срезом вниз и сделайте горизонтальные надрезы толщиной ¼ дюйма по направлению к корню, затем вертикальные надрезы и, наконец, нарежьте поперек, чтобы получились ровные кубики.
• Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла первого отжима на сковороде на среднем огне. Добавьте лук и обжаривайте до прозрачности и золотисто-коричневого цвета. Переложите лук в большую миску и дайте ему остыть до комнатной температуры.
• Добавьте к луку 450 г смеси говяжьего и свиного фарша , 2 столовые ложки панировочных сухарей (японских) , 1 столовую ложку молока и 1 большое яйцо (по 50 г каждое, без скорлупы) . Приправьте ½ чайной ложки мускатного ореха , ½ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal и свежемолотым черным перцем .
• Вымесите смесь руками до тех пор, пока она не станет светлой и липкой. Разделите ее на 6 порций.
  Совет от Нами: Чтобы подготовиться заранее, приготовьте мясную смесь накануне вечером и охладите ее в холодильнике на ночь — это поможет вкусам лучше смешаться. Сформируйте, панируйте и обжарьте на следующий день. Дополнительные советы по приготовлению заранее смотрите в примечаниях.
• Скатайте каждую порцию в шарик, затем подбросьте его между ладонями примерно 5 раз.
  Совет от Нами: Перемешивание позволяет выпустить воздух из мяса, поэтому шарики не развалятся во время жарки во фритюре.
• Сформируйте овальные котлеты и выложите на тарелку. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30–60 минут, чтобы жир застыл.

Панировать котлеты

• Подготовьте 3 отдельные миски: в каждую положите ½ стакана пшеничной муки , 2 больших яйца (по 50 г каждое, без скорлупы) (взбитых) и 1½ стакана панировочных сухарей (панко) . Обваляйте каждую котлету в муке, затем обваляйте во взбитом яйце.
• Обваляйте в панировочных сухарях, придайте форму овала и выложите на поднос.

Жарить во фритюре

• Нагрейте 3 стакана нейтрального масла до 170°C (340°F). Проверьте температуру масла с помощью  термометра мгновенного считывания или деревянных палочек, окунутых в масло — если вокруг кончиков образуются маленькие пузырьки, масло готово.

  Добавляйте по 2-3 котлеты за раз и обжаривайте во фритюре партиями (я готовила по 2 за раз).

  Совет от Нами:  Не переполняйте кастрюлю , иначе температура масла быстро упадет. Ингредиенты не должны занимать более половины поверхности масла одновременно.
• Первые 2 минуты не трогайте котлеты , чтобы они не развалились. Готовьте 3 минуты , переверните и готовьте еще 3 минуты до золотисто-коричневого цвета.
  Выложите котлеты на решетку и дайте стечь лишнему жиру в течение 1–2 минут, затем продолжайте жарить оставшиеся котлеты.
  Совет от Нами: Остаточное тепло доготовит котлеты изнутри. Перед жаркой следующей партии удалите из масла все крошки с помощью шумовки с мелкой сеткой — иначе они подгорят, прилипнут к котлетам и потемнеют масло.

Служить

• Подавайте немедленно вместе с японским салатом из нашинкованной капусты и соусом на ваш выбор . Также можно использовать в качестве начинки для сэндвича Менчи Кацу .

  Совет от Нами: Если у вас нет соуса тонкацу, попробуйте мой рецепт соуса тонкацу . Мне нравится подавать это блюдо с японским соусом тартар . Другие варианты включают вустерширский соус или сочетание кетчупа и соуса тонкацу.

В магазин

• Полностью остудите, затем храните в герметичном контейнере. Храните в холодильнике до 3 дней или в морозилке до 1 месяца.

  Для разогрева предварительно размораживать не нужно — запекайте прямо из замороженного (или охлажденного) состояния при температуре 160ºC (325ºF) до полного прогревания и образования хрустящей корочки, примерно 20–30 минут.

  Совет от Нами: Сначала скомкайте алюминиевую фольгу, а затем разложите её. Это позволит стечь жиру и сделает еду более хрустящей.

Примечания

Приготовьте заранее

• Подготовка мяса –  Приготовьте мясную смесь накануне вечером и охладите — это поможет ароматам лучше смешаться. Сформируйте, панируйте и обжарьте на ужин на следующий вечер.
• Жарка и заморозка – Приготовьте котлеты, полностью остудите и быстро заморозьте в один слой. Переложите в морозильный пакет и заморозьте на срок до 1 месяца. Для разогрева запекайте замороженные котлеты в духовке при температуре 160°C (325°F) в течение 20–30 минут, до полного прогревания.
• Не замораживайте сырые котлеты – жарка замороженных сырых котлет приводит к подрумяниванию внешней части раньше, чем прожарится середина. Предварительная жарка с последующей заморозкой также лучше сохраняет качество.

Вариации

• Отрегулируйте соотношение мяса. Большее количество говядины сделает котлету более плотной, а большее количество свинины — более мягкой. 
• Попробуйте курицу. Из куриного или индейского фарша получится более постная котлета. Добавьте немного больше панировочных сухарей для лучшего сцепления.
• Запеките. Предварительно обжарьте панировочные сухари, затем запеките котлеты, чтобы они получились более лёгкими. Технику приготовления смотрите в моём рецепте запечённой курицы кацу .
• Откажитесь от мяса. Замените говяжий и свиной фарш на более плотный растительный фарш.
• Сделайте из этого сэндвич. Положите котлету в поджаренный молочный хлеб с нашинкованной капустой и соусом — получится мой сэндвич с менчи кацу .

Питание

Калорийность: 477 ккал,Углеводы: 25 г,Белок: 32 г,Жиры: 27 г,Насыщенные жиры: 15 г,Полиненасыщенные жиры: 2 г,Мононенасыщенные жиры: 8 г,Трансжиры: 1 г,Холестерин: 182 мг,Натрий: 425 мг,Калий: 506 мг,Клетчатка: 1 г,Сахар: 2 г,Витамин А: 169 МЕ,Витамин С: 1 мг,Кальций: 74 мг,Железо: 5 мг

 https://www.justonecookbook.com/menchi-katsu/