Что на самом деле происходит, если не промыть рис перед приготовлением?

Можно ли пропустить этот распространенный шаг и при этом получить рассыпчатую кашу? Я провела сравнительное исследование, чтобы это выяснить.

• В ходе этого эксперимента промывание и замачивание риса перед приготовлением привело к получению более светлых, рассыпчатых зерен, которые легко разделялись, в то время как немытый рис был более клейким и слипался.
• Промывание риса удаляет излишки крахмала, оставшиеся после помола, что улучшает текстуру, но оказывает минимальное влияние на снижение содержания мышьяка.
• Этот дополнительный шаг оправдан, если вы готовите рис в качестве гарнира, но его можно пропустить для некоторых блюд, таких как ризотто или паэлья, где крахмалистость желательна.

В большинстве рецептов рис перед приготовлением нужно промыть , но, честно говоря, я редко следую этому правилу — воспринимаю это скорее как рекомендацию и тщательно промываю рис только в том случае, если готовлю рис для суши, рисовых мисок и других блюд. 

Я игнорировала советы, которые получала в кулинарной школе, где меня учили, что промывание риса помогает удалить излишки крахмала, оставшиеся после помола. Один профессор назвал этот шаг «страховкой», объяснив, что он помогает получить более рассыпчатые и легкие вареные зерна, которые легко разделяются при каждом приготовлении. Теоретически, быстрое ополаскивание риса также помогает удалить пыль и любые поверхностные загрязнения.

Однако я также узнала, что не весь рис нужно промывать. Некоторые культовые блюда — например, ризотто и паэлья — выигрывают от полного сохранения крахмала в рисе. Но если вы готовите рис в качестве гарнира, общепринятая кулинарная мудрость гласит, что для достижения наилучших результатов зерна следует промыть. 

У нас дома ужин проходит в суматохе и спешке, поэтому, при всем уважении к моим преподавателям, я стараюсь сэкономить время, где это возможно. Чтобы понять, действительно ли мне нужно выделить несколько дополнительных минут на приготовление еды, и стоит ли вам тоже мыть рис перед приготовлением, я провела сравнительный анализ промытого и непромытого риса. 

Несколько слов о методе.

Прежде чем поделиться результатами, важно отметить, что все эти тесты проводились на моей домашней кухне с использованием проверенного метода приготовления на плите. То есть, весь рис варился в средней кастрюле на индукционной плите. Я пробовала готовить рис басмати и жасмин.

Для каждой порции я смешивала 1 стакан риса, 1 1/2 стакана воды и 1 чайную ложку соли. Доводила до кипения на средне-сильном огне, затем накрывала кастрюлю крышкой и уменьшала температуру, чтобы поддерживать слабое кипение, и варила 12 минут. Наконец, снимала кастрюлю с огня, но оставляла крышку на 10 минут, после чего разрыхляла рис вилкой.

Для промывания риса я наполнила большую миску холодной водой, поместила стакан риса в сито с мелкой сеткой, а затем опустила сито в воду. (Можно было бы просто положить рис в сито и промыть его под краном, но я хотела убедиться, что каждое зернышко тщательно промыто.) Я аккуратно поболтала рис в течение нескольких секунд, затем слила воду и повторяла процедуру, пока вода не стала почти чистой, хотя и не совсем, что заняло около трех-четырех промываний. В общей сложности этот процесс занял всего несколько минут.

Я замочила рис примерно на 10 минут, затем хорошо слила воду перед приготовлением. Немытый рис я пропустила этапы промывания и замачивания, но приготовила его тем же способом. 

Я пробовала каждую партию, пока она была еще горячей, сразу после взбивания, а затем еще раз, когда она постояла на столе 15 минут. Я оценивала каждую пробу по общей текстуре, общей липкости и тому, как она ощущалась после небольшого остывания на столе.

Улучшает ли промывание риса его текстуру?

Перейдём сразу к делу: промытый и замоченный рис был легче и рассыпчатее, чем непромытый. Промытый рис легко разламывался вилкой, и разница в текстуре была ещё более заметна при употреблении: каждый кусочек промытого риса рассыпался во рту на отдельные зёрнышки, в то время как непромытый рис был комковатым и слипался.

На самом деле, самое большое различие, которое я заметил, заключалось в том, насколько клейким был немытый рис по сравнению с промытым. Это варьировалось от партии к партии: одна партия немытого риса (басмати) казалась менее клейкой, чем другая, но обе партии промытого и замоченного риса были одинаково мягкими и на ощупь напоминали отдельные зернышки. 

Немытый рис (справа) был гораздо более комковатым и клейким, чем промытый и замоченный рис (слева).

Хотя в этом исследовании рассматривалось промывание риса с кулинарной точки зрения, вы, возможно, также слышали, что рис нужно промывать, чтобы ограничить содержание мышьяка. Чрезмерное потребление мышьяка, который естественным образом присутствует в некоторых грунтовых водах, может иметь множество потенциальных последствий для здоровья, таких как заболевания легких и рак. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) , рис поглощает мышьяк быстрее, чем другие культуры, но промывание перед приготовлением оказывает минимальное влияние на содержание мышьяка.

Итоговые выводы

Этот тест стал хорошим напоминанием о том, что следует выполнять все этапы рецепта, даже те, которые кажутся необязательными — и это говорит человек, который разрабатывает рецепты и пишет о еде, и при этом любит использовать простые решения. В моем тесте промывание риса привело к получению заметно более нежных и рассыпчатых зерен, которые не слипались и не становились клейкими, как немытый рис. Все, что нужно, это несколько минут промывания риса в сите с мелкой сеткой, под проточной водой или в большой миске с водой.

Небольшое замачивание помогает увлажнить зерна, обеспечивая более равномерное приготовление и более рассыпчатый конечный продукт, но не стоит ожидать, что это вымоет много мышьяка, поскольку, по данным FDA, воздействие на мышьяк минимально. Вместо этого, промывайте рис, если хотите получить легкие и рассыпчатые отдельные зерна, но откажитесь от промывания для таких блюд, как паэлья и ризотто. 

 https://www.foodandwine.com/do-you-really-need-to-rinse-rice-12116293