Хрустящие паупиетты из морского окуня в соусе Бароло

Одна из отличительных черт кухни Даниэля Булуда — это сочетание игривости и традиций. Прежде чем отправиться в Соединенные Штаты работать в Le Cirque, он учился у легендарного шеф-повара Поля Бокюза, который использовал кефаль, завернутую в тонкие ломтики картофеля, для создания «фиш-энд-чипс» нового поколения. Булуд внес свои изменения в это блюдо, используя морского окуня, и теперь каждые шесть месяцев ставит перед командой своего флагманского ресторана Daniel задачу переосмыслить его. Оригинальное блюдо, однако, представляет собой симфонию идеально нежной рыбы, завернутой в тонкий, хрустящий слой картофеля, поверх сочного слоя растопленного лука-порея и насыщенного соуса из красного вина.

Вдохновение для этого блюда Булуд почерпнул у другого шеф-повара, Фреди Жирарде, который в то время готовил рыбу, заключенную в крошечные «чешуйки» из нарезанных цуккини, в ресторане в Крисье, Швейцария. Вернувшись в Нью-Йорк, Булуд создал свою собственную версию блюда, используя морского окуня , картофель из Айдахо, лук-порей и Бароло. (Он выбрал Бароло для соуса, чтобы связать свою французскую кухню с итальянскими корнями Сирио Маккиони, владельца Le Cirque.) Результат, хрустящие паупиетты из морского окуня в соусе Бароло, Булуд называет «последовательностью вдохновения». В 1988 году, когда Булуд стал лучшим новым шеф-поваром по версии F&W (и в первый год присуждения этой награды), F&W отметили, что это блюдо является одним из фирменных блюд Булуда. («Картофель очень хрустящий, а рыба очень сочная», — цитируют его слова.)

Булуд покинул Le Cirque в 1992 году. В 1993 году, открыв ресторан Daniel на Верхнем Ист-Сайде, он привёз с собой рецепт паупьетт. Паупьетт оставалась основным блюдом в меню Daniel, а рецепт был опубликован в журнале Food & Wine в 1999 году. Но примерно в 2010 году шеф-повар Daniel сказал Булуду, что паупьетт следует убрать из меню, чтобы кухня могла развиваться.

«Я не мог поверить, что мой шеф-повар бросил мне вызов, предложив приготовить мое собственное блюдо», — говорит Булуд. «Это было самое популярное блюдо, которое у нас когда-либо было». Булуд согласился на изменение при условии, что его команда создаст новое, неожиданное блюдо, используя те же ингредиенты. До сих пор оригинальное блюдо «паупиетт» больше не появлялось в меню ресторана «Даниэль», но каждые шесть месяцев команда создает новую интерпретацию, используя черного морского окуня, лук-порей, картофель и соус из красного вина.

Примерно в то же время, когда блюдо «папиетт» исчезло из меню ресторана Daniel, шеф-повар Гэвин Кейсен (лауреат премии F&W «Лучший новый шеф-повар 2007 года ») включил его в меню ныне закрытого кафе Boulud. Версия Кейсена осталась верна оригиналу, за исключением одного дополнения: он добавил картофельное пюре под рыбу — что-то сливочное, чтобы создать контраст с хрустящей корочкой папиетт.

Если оригинальное блюдо «папиетт» когда-нибудь вернется в ресторан «Даниэль», скорее всего, Булуд ничего не изменит. «Некоторые блюда мы перерабатываем снова и снова, каждый год создавая новую интерпретацию, потому что наступает новый сезон и у нас новое меню», — говорит он. «Но с папиеттом ничего нового изобретать не нужно». — Нина Френд

 Хрустящие паупиетты из морского окуня в соусе Бароло

Ингредиенты

Морской окунь

• 4 филе морского окуня без кожи ( по 113 г каждое )

• 1 чайная ложка измельченного свежего тимьяна , а также листья тимьяна для украшения.

• 1/2 чайной ложки черного перца

• 1 чайная ложка кошерной соли, разделить на две части

• 2 крупные (по 450 г) картофелины сорта Рассет, очищенные от кожуры.

• 2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла

соус Бароло

• 1 столовая ложка оливкового масла

• 1/2 стакана нарезанного лука-шалота

• 1/2 стакана нарезанных шляпок белых грибов (из 3 средних шампиньонов)

• 1 небольшая (7,5 см) веточка тимьяна

• 1 стакан несоленого куриного бульона

• 1 бутылка (750 миллилитров) Бароло или другого насыщенного сухого красного вина.

• 1 столовая ложка жирных сливок

• 1/2 стакана холодного несоленого сливочного масла (113 г), нарезанного на 8 кусочков (по 1 столовой ложке).

• 3/4 чайной ложки гранулированного сахара

• 3/4 чайной ложки кошерной соли

• 1/2 чайной ложки черного перца

Дополнительные ингредиенты

• 1/4 стакана сливочного масла, разделить на две части

• 3 крупных лука-порея , только белая часть, тонко нарезанные (примерно 1 3/4 стакана)

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/4 чайной ложки черного перца

• 1 столовая ложка оливкового масла

• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего шнитт-лука

Направления

Приготовьте морского окуня.

1. Обрежьте каждое филе до прямоугольника размером 5 х 1,5 дюйма. Равномерно посыпьте филе тимьяном, перцем и 1/2 чайной ложки соли. Отложите в сторону.

2. Разрежьте каждую картофелину вдоль, чтобы срезать две закругленные стороны, придав ей форму бруска; обрезанные края картофеля выбросьте. (Кончики картофелин не обрезайте.) Используя мандолину или ручную овощерезку, нарежьте картофель вдоль на 32 очень тонких ломтика. Смажьте обе стороны ломтиков растопленным сливочным маслом и равномерно посыпьте оставшимися 1/2 чайной ложки соли.

3. Для приготовления каждой паупьетки разложите 4 ломтика картофеля на листе вощеной бумаги шириной 25 см, слегка перекрывая друг друга, чтобы получился прямоугольник шириной 12,5 см. Положите еще 4 перекрывающихся ломтика картофеля поверх верхнего края прямоугольника шириной 2,5 см, чтобы получился более длинный прямоугольник шириной 12,5 см. Поместите филе рыбы горизонтально в центр картофельного прямоугольника. Оберните картофель вокруг рыбы, используя вощеную бумагу в качестве направляющей для ломтиков, чтобы запечатать и закрыть филе. Повторите процесс, чтобы приготовить еще 3 паупьетки. Накройте и поставьте паупьетки в холодильник минимум на 30 минут или максимум на 2 часа.

Тем временем приготовьте соус Бароло.

1. Нагрейте масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот, грибы и веточку тимьяна; готовьте, часто помешивая, пока лук-шалот не размягчится, а сам лук не начнет подрумяниваться, 6-8 минут. (При необходимости уменьшите огонь, чтобы не пригорело.) Добавьте бульон и доведите до кипения на среднем огне. Варите, периодически помешивая, пока жидкость почти полностью не выпарится, около 10 минут.

2. Добавьте вино и доведите до кипения на сильном огне. Варите, периодически помешивая, пока вино не выпарится примерно до 2 столовых ложек, около 30 минут. Добавьте сливки и доведите до кипения на медленном огне. Постепенно добавьте холодное сливочное масло, постоянно взбивая венчиком до образования однородной эмульсии. Снимите с огня и добавьте сахар, соль и перец, взбивая венчиком. Процедите соус через мелкое сито в небольшую миску или кастрюлю, надавливая на твердые частицы, чтобы удалить жидкость; выбросьте твердые частицы. Держите соус в теплом состоянии.

3. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде среднего размера на среднем огне. Добавьте лук-порей и готовьте, периодически помешивая, до размягчения и завядания, около 5 минут. Равномерно посыпьте солью и перцем; держите в тепле.

4. Разогрейте масло и оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне. Выложите картофельные палочки и готовьте, переворачивая один раз большой лопаткой, пока картофель не станет мягким и золотистым, по 6-8 минут с каждой стороны. Переверните каждую палочку, чтобы подрумянить узкие стороны, и доготовьте рыбу, примерно 1 минуту. Переложите на большую тарелку.

5. Равномерно разложите лук-порей на 4 подогретые тарелки и равномерно полейте его соусом Бароло. Сверху выложите пирожки-папиетты и равномерно посыпьте зеленым луком. Украсьте каждую порцию листьями тимьяна; подавайте немедленно.

Рекомендуемое сочетание

Ароматное, насыщенное Бароло: GD Vajra Albe

https://www.foodandwine.com/recipes/crisp-paupiettes-of-sea-bass-in-barolo-sauce