11 одобренных шеф-поварами приправ для лосося, содержащих всего 3 ингредиента

Всего несколько ингредиентов из вашей кладовой могут превратить ваш ужин из лосося в нечто особенное.

Хороший кусок лосося не требует особых усилий, чтобы быть вкусным. На самом деле, это часто одна из немногих рыб, которую едят даже те, кто признаёт себя ненавистниками морепродуктов. Вероятно, это связано с его мягким вкусом и маслянистой текстурой, которая при правильном приготовлении практически тает во рту.

Тем не менее, филе рыбы можно улучшить лишь с помощью быстрой приправы, особенно если она включает в себя согревающие специи, такие как тмин и кориандр, или цитрусовые нотки, например, апельсина или сумаха . 

Иногда простота — это лучшее решение, и, руководствуясь этим принципом, мы обратились к нескольким шеф-поварам с просьбой поделиться их любимыми смесями специй для лосося из трех ингредиентов. В их ответах были представлены как основные продукты, которые всегда есть под рукой, так и свежие ингредиенты, а также деликатесы, ради которых стоит съездить на международный рынок.

Сколько времени нужно, чтобы приправить блюдо перед приготовлением?

Хотя строгих правил относительно того, как долго следует держать приправу на лососе перед приготовлением, не существует, общее мнение поваров склоняется к тому, что это может занять от нескольких минут до двух часов.

Потенциальная проблема при более длительном времени приготовления связана с использованием соли, которая со временем может денатурировать белки и сделать лосося более жестким и плотным. Для большинства смесей специй шеф-повара указали рекомендуемое время выдержки лосося на специях перед приготовлением. Если такая рекомендация отсутствует, старайтесь дать лососю постоять со специями не менее 15 минут, чтобы он впитал ароматы.

Если не указано иное, следует считать, что все приправы содержат соль и перец по вкусу.

Коричневый сахар, копченая паприка, молотый кориандр

Эшли Джексон, шеф-повар ресторана Johin'na в Бирмингеме, штат Алабама, рекомендует добавить немного сладости в приправу для лосося, чтобы подчеркнуть насыщенный вкус рыбы и помочь филе карамелизоваться. В ее приправе используются две части коричневого сахара и по одной части копченой паприки и молотого кориандра. Не жалейте приправ и дайте им настояться 20-30 минут перед приготовлением.

«Мой главный совет по приготовлению лосося — приправляйте его с умом и избегайте пережаривания», — говорит Джексон. 

Аджи панча, кориандр, коричневый сахар

В этой смеси также используются коричневый сахар и кориандр, но копченая паприка заменена на аджи панка, перуанский красный перец чили. Эрик Рамирес, шеф-повар и совладелец ресторана Papa San в Нью-Йорке, ценит фруктовый, дымный вкус и мягкую остроту аджи панка, но говорит, что вместо него можно использовать перец анчо, перец гуахильо или даже упомянутую выше копченую паприку. 

Используйте две части порошка аджи панка на одну часть молотого кориандра и светлого коричневого сахара. Приправьте рыбу и дайте ей отдохнуть 20-30 минут перед приготовлением. «Приправа должна быть равномерно покрыта рыбой, но не нужно ее полностью покрывать; вкус лосося должен оставаться насыщенным».

Пыльца фенхеля, кориандр, цедра апельсина

«В приготовлении лосося важна умеренность», — говорит Кайли Хилл, шеф-повар ресторана Bosco в Сан-Франциско. «Это жирная рыба, поэтому нужно достаточно приправ, чтобы сбалансировать её насыщенность, но не полностью заглушить вкус самого лосося».

Ее любимая смесь специй разработана совместно с шеф-поваром Райаном Меллрейтом: две части молотого кориандра и по одной части пыльцы фенхеля и мелко натертой апельсиновой цедры. Эту смесь посыпают на рыбу и оставляют на 20-30 минут перед приготовлением. 

«Мне не нравится оставлять смесь цитрусовых и цедры на рыбе на несколько часов, потому что ароматы гораздо ярче, когда они свежие», — говорит Хилл. «Пыльца фенхеля отлично подходит к лососю, потому что у нее сладкий, цветочный анисовый вкус, но он не такой резкий, как у семян фенхеля. Кориандр придает ему теплую цитрусовую нотку, а свежая апельсиновая цедра объединяет эти два компонента».

Сумах, пыльца фенхеля, сладковато-острая кошерная соль

Брук Баевски , известный личный повар, предпочитает посыпать лосось сумахом и пыльцой фенхеля, прежде чем оставить его в холодильнике на ночь. Важно отметить, что она не добавляет ароматизированную соль, чтобы не вытянуть из лосося слишком много влаги.

Чтобы приготовить это дома, посыпьте филе лосося 1/2 чайной ложки сумаха и 1/2 чайной ложки пыльцы фенхеля, поставьте в холодильник на ночь, затем посыпьте 1/4 чайной ложки соли Diamond Crystal Salt Co. Sweet Heat Salt и запеките в духовке под грилем. «Мне нравится подавать это блюдо с хумусом из авокадо, украсив карамелизованным инжиром, хрустящим нутом и микрозеленью».

Семена фенхеля, семена кориандра, цедра апельсина

Пыльца фенхеля может быть труднодоступной, но для этой приправы схожую яркость и теплоту обеспечивают более распространенные семена фенхеля. Майкл Уайт, шеф-повар и партнер ресторанов Santi в Нью-Йорке и MIKA в Корал-Гейблс, Флорида, сочетает их с семенами кориандра и свежей апельсиновой цедрой. Для порции лосося весом от 1,5 до 2 фунтов используйте примерно по 1 чайной ложке обжаренных и слегка измельченных семян фенхеля и кориандра, а также цедру одного апельсина.

Перед добавлением приправы посыпьте солью и сбрызните маслом, затем дайте смеси настояться 20-30 минут перед приготовлением. «Фенхель и кориандр придают тепло и аромат, не будучи слишком резкими, а апельсин добавляет свежести, не добавляя кислотности или влаги к тому, что должно быть сухой приправой».

Сумах, харисса, заатар

Пол Рохадфокс, шеф-повар ресторана Adrestia в отеле Tetra в Саннивейле, штат Калифорния, делится рецептом приправы, в которой используются три ароматных ингредиента. «Сумах придает цитрусовые нотки, а харисса — легкую остроту», — говорит он. «Заатар завершает композицию». Он рекомендует использовать соотношение две части сумаха и заатара к одной части хариссы . Равномерно посыпьте приправой все стороны перед приготовлением.

Приправа для ларба, майонез, лайм

Еще одна смесь с яркими вкусами, эта приправа яркая, насыщенная и слегка острая. Ее автор — Тони Янг, шеф-повар ресторана Mara Restaurant & Bar в отеле Four Seasons Hotel Minneapolis. Янг очень хвалит эту приправу для ларба, которую ресторан также использует для корнишских цыплят и жареных кусочков курицы. Это смесь хлопьев чили, шалота, обжаренного рисового порошка, лемонграсса и галангала, которую можно найти на тайских рынках, и она создает многослойный пряный и ароматный вкус лосося. Использование такой смеси — отличный способ сократить количество ингредиентов, но при этом придать приправе насыщенный вкус.

Начните с того, что смажьте лосось тонким слоем майонеза, затем щедро посыпьте смесью для ларба. После приготовления добавьте свежий сок лайма, чтобы получить «яркий, слегка острый и невероятно ароматный» лосось с минимальным количеством ингредиентов.

Кофе, какао, черный перец

Эта приправа от Ника Брасеро, шеф-повара ресторана Armour House в Бирмингеме, штат Алабама, использует насыщенные, ароматные ингредиенты, такие как какао-порошок и молотый кофе. Для приготовления приправы используйте 2 столовые ложки мелкомолотого кофе, 2 чайные ложки несладкого какао-порошка и 1 чайную ложку крупномолотого черного перца. Для 450 г лосося Брасеро рекомендует просушить его бумажным полотенцем, посыпать 1 чайной ложкой кошерной соли, а затем равномерно посыпать 1,5 чайными ложками приправы.

«Не переборщите с приправой», — говорит Брасеро. «Слишком много кофе или какао может придать лососю горький вкус». Оставьте смесь на лососе на 20–45 минут перед приготовлением.

Кориандр, мускатный орех, длинный перец

По словам Пано Каратасоса , шеф-повара ресторанной группы Buckhead Life в Атланте, эта смесь кориандра, мускатного ореха и длинного перца больше похожа на приправу, чем на маринад. Она обеспечивает сбалансированный вкус, который хорошо сочетается с цитрусовой заправкой или эмульсией. Смешайте шесть частей кориандра, три части длинного перца и одну часть мускатного ореха и поместите смесь в шейкер (если есть; в противном случае, слегка посыпьте пальцами). Длинный перец, также известный как индийский длинный перец или пиппали, имеет более острый и сложный вкус, чем черный перец. Его можно найти в магазинах, торгующих товарами из разных стран, или в специализированных магазинах.

Каратассос предпочитает использовать эту смесь для запеченного лосося. Приправьте рыбу небольшим количеством кошерной соли и равномерно посыпьте смесью специй; убедитесь, что приправа покрывает рыбу, но не слишком толстым слоем. Разогрейте духовку до 150°C и дайте рыбе постоять около 20 минут, затем запекайте до готовности.

Кориандр, лимон, свежий укроп

Вдохновленная скандинавским гравлаксом, эта смесь от Джои Уорда , шеф-повара ресторанов Georgia Boy и Southern Belle в Атланте, включает в себя смесь кориандра, лимонной цедры и свежего укропа. Уорд описывает эту смесь как «знакомые вкусы, представленные в свежем виде».

Для начала обжарьте 2 столовые ложки целых семян кориандра, затем измельчите их в мелкий порошок. Смешайте с 1/4 стакана нарезанного свежего укропа и цедрой одного лимона. Приправьте кошерной солью и небольшим количеством растительного масла, чтобы получилась паста, затем обильно натрите ею лосось перед приготовлением.

«Поджаренная кинза придает блюду теплоту и глубину вкуса, а свежий укроп и лимонная цедра добавляют яркости и кислинки», — говорит Уорд. «Это простое сочетание, которое придает лососю изысканный вкус, не перебивая при этом вкус самой рыбы».

Кориандр, тмин, коричневый сахар

Возможно, вы подумаете, что в этом списке слишком много кинзы. Это потому, что шеф-повара любят её цитрусовый вкус в сочетании с насыщенным вкусом лосося. Шари Робинс, шеф-повар и владелица ресторана SHARIGATO в Шарлотте, Северная Каролина, предлагает смесь из равных частей молотой кинзы, молотого тмина и коричневого сахара. «Промокните лосось насухо и смажьте оливковым маслом все стороны филе», — говорит Робинс. «Тщательно прижмите смесь специй к верхней и бокам лосося». Готовьте на горячей сковороде или запекайте при температуре 200°C около 10 минут.

 https://www.foodandwine.com/3-ingredient-salmon-rubs-12138907