Свиная отбивная по-милански

Приготовление чего-то в стиле Milanese (или Milanesa) означает обваливание тонких ломтиков мяса в муке, яйцах и приправленных панировочных сухарях и их обжаривание. В этом рецепте в качестве мяса используется свиная отбивная с ребрами, но его можно приготовить из говядины, телятины или даже курицы.

Панировочные сухари, приправленные пармезаном и травами, образуют богатую, приятно золотистую, хрустящую корочку на этих свиных отбивных из ребрышек. Обязательно внимательно следите за огнем и регулируйте его во время неглубокой жарки свиных отбивных, чтобы панировка не подгорела. 

 Свиная отбивная по-милански

Ингредиенты

миланский

• 4 (6-7 унций) свиных отбивных на кости из ребер (толщиной около 1/2 дюйма), очищенных от кожицы, жира и пленок, отбитых до толщины 1/4 дюйма

• 2 чайные ложки кошерной соли , разделенные пополам, плюс еще по вкусу

• 1 чайная ложка черного перца , разделенная

• 1/2 стакана муки общего назначения  (около 2 1/8 унций)

• 3 больших яйца , взбитых

• 1 стакан панировочных сухарей

• 2 унции тертого сыра пармезан (около 1/2 стакана)

• 1 1/2 чайной ложки итальянской смеси приправ

• 1/2–3/4 стакана рапсового масла

Салат

• 4 стакана рукколы  (около 3 унций)

• 1 3/4 унции сыра пармезан , натертого (около 1/2 стакана)

• 1/4 ч. л. кошерной соли

• 1/8 ч. л. черного перца

• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

• 1 столовая ложка белого винного уксуса

Направления

1. Сделать миланское

   Разогрейте духовку до 200°F. Установите решетку на большой противень с бортиками; отставьте в сторону. Равномерно приправьте свиные отбивные 1 1/2 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца.

2. Поместите муку в большую неглубокую миску. Поместите яйца во вторую большую неглубокую миску. Смешайте панировочные сухари, сыр, итальянскую приправу, оставшиеся 1/2 чайной ложки соли и оставшиеся 1/2 чайной ложки перца в третьей большой неглубокой миске.

3. Работая партиями, обваляйте отбивные в муке, встряхивая, чтобы удалить излишки; окуните в яйцо, дайте излишкам стечь. Обваляйте в смеси панировочных сухарей, похлопывая, чтобы прилипли. Переложите покрытые отбивные на рабочую поверхность, застеленную пергаментной бумагой, или противень.

4. Налейте масло канолы в большую сковороду слоем около 1/4 дюйма; нагрейте на среднем огне до мерцания. Работая партиями, готовьте отбивные до золотисто-коричневого цвета, а термометр, вставленный рядом, но не касаясь кости, покажет температуру 140°F, по 2–3 минуты с каждой стороны. Положите отбивные на подготовленную решетку на противень и посыпьте солью по вкусу; поставьте в предварительно разогретую духовку, чтобы они оставались теплыми, пока жарятся оставшиеся отбивные.

5. Приготовить салат.

   Смешайте рукколу и пармезан в средней миске. Посыпьте солью и перцем, сбрызните оливковым маслом и уксусом; перемешайте. Подавайте салат со свиными отбивными.

6. Заметки с кухни Food & Wine Test 

   Убедитесь, что свиные отбивные не слишком толстые — не более 1/2 дюйма толщиной — идеальная толщина — и выбирайте отбивные с длинными ребрами для наилучшего представления после приготовления. Свиные отбивные имеют тонкий, жесткий слой соединительной ткани между жиром и мясом, называемый серебряной пленкой. В отличие от жира, эта мембрана не расплавится во время приготовления. Удаление ее и жира перед отбиванием свиных отбивных помогает гарантировать, что мясо не сморщится и не свернется во время приготовления.

   Методы

   Чтобы отбить свиные отбивные, работайте с одной отбивной за раз. Положите отбивную между двумя листами пластиковой пленки или пергаментной бумаги или положите мясо в герметичный пластиковый пакет размером с галлон. Отбейте свиную отбивную до толщины 1/4 дюйма с помощью молотка для мяса, дна тяжелой сковороды или скалки. 

   Техника панировки этих свиных отбивных, известная как стандартная процедура панировки, требует обваливания отбивных в муке, затем обмакивания в яйцо (которое прилипнет к муке), и, наконец, покрытия каждой отбивной панировочными сухарями и тертым пармезаном (который прилипнет к яйцу). Эти шаги гарантируют, что корочка будет хорошо держаться на мясе после жарки. 

   Сделать вперед

   Вы можете отбить свиные отбивные заранее и хранить отбитые отбивные между листами пластиковой пленки или пергаментной бумаги в холодильнике до двух дней. Панированные и жареные свиные отбивные можно приготовить заранее и разогреть при температуре 350°F в духовке на решетке или во фритюрнице, пока они не прогреются, три-четыре минуты.

   Предлагаемое сочетание

   Подавайте эти свиные отбивные с многослойным итальянским белым соусом, например, Borgo del Tiglio Collio Bianco.

https://www.foodandwine.com/recipes/crispy-pork-milanese