Этот тажин из баранины и чернослива — классика марокканской кухни.

Что такое тажин?

Слово «тажин» в Марокко относится как к глиняному горшку с конической крышкой, так и к блюду, приготовленному в горшке — еде, которая стала одним из самых символичных блюд Марокко. Сотни лет назад североафриканские кочевники использовали тажины в качестве переносных печей, что позволяло им готовить в любое время во время движения. 

Основание традиционного тажина широкое и неглубокое, с конической крышкой, которая располагается на основании. Вместе эти два компонента образуют своего рода глиняную печь, которая ставится на слабый огонь для приготовления. Пока еда медленно готовится, пар поднимается в конус, конденсируется, затем капает обратно в блюдо, постоянно подливая ингредиенты, что дает сочные и нежные результаты. Этот процесс приготовления и полученное блюдо очень похожи на рагу и тушеное мясо.

Сегодня хорошие тажины бывают разных стилей. Существуют традиционные глиняные тажины, но есть также чугунные тажины, которые обычно продаются в магазинах кухонной утвари, которые соответствуют форме оригинала, если не материалу. Материал, из которого сделан тажин, имеет большое значение в том, как готовятся ингредиенты внутри, что затрудняет написание рецепта, который подходит для всех форматов. Например, время приготовления блюда может сильно различаться в зависимости от типа используемого тажина: настоящий старомодный глиняный тажин приведет к значительно более длительному времени приготовления, в то время как чугунный горшок в форме тажина займет немного больше времени, чем обычный горшок. Это также может объяснить, почему в настоящее время даже многие в Марокко готовят свои тажины в других емкостях для приготовления пищи, включая кастрюли, голландские печи или даже скороварки.

Успокаивающий марокканский тажин

Ингредиенты

Для ягненка:

• 2 столовые ложки ( 30 мл) оливкового масла

• 2 средних желтых луковицы (около 1 фунта ; 455 г ), нарезанные кубиками

• 3 средних зубчика чеснока ( всего 15 г ), измельченных

• 1 1/2 чайной ложки молотой куркумы

• 1 1/2 чайной ложки молотого имбиря

• 1/2 чайной ложки молотого кориандра

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal , плюс еще по вкусу; для поваренной соли используйте половину от объема

• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

• 2 1/2 фунта ( 1,13 кг ) бараньей шеи без костей или тушеного мяса ягненка (нога или лопатка, или их комбинация), очищенного от лишнего жира и нарезанного на куски толщиной 2–3 дюйма

•  1 небольшой пучок кинзы , стебли и листья отделить, стебли связать в пучок кухонной бечевкой, а листья оставить для украшения

• 1/2 стакана (120 мл) домашнего куриного бульона или домашнего овощного бульона или покупного куриного бульона или овощного бульона

Для карамелизированного чернослива:

• 1 1/2 стакана мягких черносливов без косточек ( 10,5 унций ; 300 г )

• 1/2 стакана ( 120 мл) домашнего куриного бульона или домашнего овощного бульона или покупного куриного бульона или овощного бульона

• 3 столовые ложки ( 45 мл ) меда

• 1 1/2 чайной ложки ( 7,5 мл ) оливкового масла

• 3/4 чайной ложки молотой корицы

• 1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal ; для поваренной соли используйте половину объема

• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

Для сервировки:

• Листья кинзы , зарезервированные сверху

• Буханка хрустящего хлеба , кускус или вареный рис

• Поджаренные семена кунжута

Направления

1. Для баранины: В большой голландской духовке или кастрюле с толстым дном разогрейте масло на среднем огне до появления мерцания. Добавьте лук, накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, 10–15 минут.

   

   
   

2. Добавьте чеснок, куркуму, имбирь, кориандр, соль и перец и готовьте, периодически помешивая, до появления аромата, около 3 минут.

   

   
   

3. Добавьте куски баранины и перемешайте, чтобы смешать с луком и специями, затем добавьте бульон или бульон и пучок кинзы. Увеличьте огонь до средне-высокого и доведите до кипения, затем накройте кастрюлю, убавьте огонь до слабого и варите на медленном огне, регулируя огонь по мере необходимости, чтобы поддерживать слабое кипение, и помешивая каждые 30 минут, чтобы соус не прилипал ко дну кастрюли, пока мясо не станет мягким и не будет легко отделяться при нажатии вилкой, от 2 до 2 1/2 часов. Соус может слегка загустеть во время приготовления, но кастрюля не должна быть сухой; при необходимости добавьте больше бульона или воды, по 1 столовой ложке за раз, пока в кастрюле не будет не менее половины дюйма соуса. Приправьте солью по вкусу.

   

   
   

4. Для карамелизированных черносливов: После того, как мясо будет готово, в кастрюле среднего размера добавьте чернослив, овощной бульон, мед, оливковое масло, корицу, соль и перец и доведите до кипения на среднем огне. Осторожно варите, пока соус слегка не загустеет в темный сироп, около 7 минут. Приправьте солью по вкусу.

   

   
   

5. Подача: Удалите букет кинзы из баранины. Переложите тажин из баранины в сервировочную миску, затем разложите черносливы с сиропом поверх баранины. Украсьте поджаренными семенами кунжута и листьями кинзы. Подавайте с хлебом по вашему выбору, кускусом или рисом. 

   

   
   

Специальное оборудование

Кухонная нить, большая жаровня или кастрюля с толстым дном, средняя кастрюля

Примечания

В традиционном марокканском приготовлении тажина поджаривание мяса обычно не производится. Однако, при желании, вы можете поджарить мясо в 2 столовых ложках оливкового масла в начале рецепта. 

Подготовка к производству и хранение

Приготовленный тажин из баранины и чернослив с сиропом можно хранить в холодильнике по отдельности в герметичных контейнерах до 5 дней. Разогреть на плите на среднем огне, при необходимости добавить воды, чтобы предотвратить подгорание. Украсить непосредственно перед подачей. 

https://www.seriouseats.com/lamb-and-prune-tagine-recipe-11681891