Базовый маринад для жареного мяса

Быстрый и простой рецепт ужина, приготовленного на сковороде.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ

• Соль и соевый соус смягчают мясо, помогают ему сохранять влагу и повышают его пикантность.
• Сахар способствует потемнению.
• Масло помогает распределить жирорастворимые ароматические соединения по мясу.
• Кукурузный крахмал защищает мясо от сильного жара вока, гарантируя, что края не пригорят.
• Ароматические вещества, такие как перец и вино, придают мясу приятный базовый вкус, который хорошо сочетается с другими ингредиентами.

Любой, кто читал наше руководство «101 навык работы в воке» , знает, что для жарки в воке крайне важно подготовить все ингредиенты. Мясо следует нарезать ломтиками, овощи измельчить, смешать соусы и измельчить специи — и всё это до того, как вы включите огонь.

Но есть ещё один секрет, который улучшит как вкус, так и текстуру белков: правильное маринование. При правильном приготовлении маринад — это больше, чем просто ароматизатор. Он помогает размягчить мясо и изменить его структуру, чтобы оно сохраняло больше влаги. Он может улучшить подрумянивание, что и является целью приготовления при высокой температуре. Он также помогает маринаду лучше впитывать другие ароматы.

Будь то курица, свинина или говядина, основы маринования одинаковы. Вот что мы делаем.

Ингредиенты

Хотя вы можете добавлять в маринад столько ароматизаторов, сколько захотите, есть несколько ингредиентов, которые выполняют гораздо большую функцию, чем просто ароматизаторы — они фактически физически изменяют способ приготовления мяса, способствуя его вкусу, размягчению и подрумяниванию.

Когда я готовлю маринад, я сначала добавляю сухие ингредиенты (соль, сахар, перец), затем жидкие ингредиенты (вино Шаосин, соевый соус), затем масло и, наконец, немного кукурузного крахмала.

Как действует каждый из этих ингредиентов?

• Соль: Соль, являясь одновременно усилителем вкуса и текстуры, необходима во всех маринадах. Она раскрывает естественный вкус мяса и размягчает его, расщепляя миозин — жёсткий белок, содержащийся в мясе, — как и хороший рассол. Размягчённые белки также меньше сжимаются при приготовлении, что означает лучшее удержание влаги.
• Сахар: усилитель вкуса, как и соль, он также способствует карамелизации и процессу Майяра. Сахар ускоряет процесс потемнения и придаёт более глубокий вкус. Он также уравновешивает солёность соли и соевого соуса.
• Соевый соус: незаменим в блюдах, приготовленных в воке, и его щепотка может кардинально изменить вкус. Как и соль, соевый соус усиливает и укрепляет вкус. Он богат глутаматом, который делает вкус мяса более пикантным и сочным.
• Масло: помогает равномерно распределить кукурузный крахмал, приправы и жирорастворимые ароматизаторы при смешивании маринада с мясом. Используйте масло с высокой температурой дымления, то же самое, что и для жарки. Арахисовое масло — популярный и традиционный выбор, но можно также использовать кукурузное, рафинированное лёгкое оливковое, растительное или рапсовое масло.
• Кукурузный крахмал: добавленный в маринады, кукурузный крахмал образует на мясе лёгкую пленку, которая слегка защищает его от сильного жара в воке. Это помогает предотвратить пережаривание и затвердение внешних слоёв мяса. Крахмал также действует как связующее вещество, помогая жидким ингредиентам, таким как соевый соус и вино Шаосин, объединиться и впитаться в мясо. В результате мясо получается более ароматным, нежным и равномерно прожаренным.

Наряду с этими функциональными ингредиентами я обычно включаю следующие ароматизаторы:

• Перец (белый или чёрный): Пряный и жгучий, небольшого количества будет достаточно. Поскольку чёрный перец, как правило, более ароматный, я обычно добавляю его в блюда, приготовленные в воке, когда хочу добиться более тонкого вкуса. Но чёрный перец отлично подходит, когда хочется чего-то насыщенного и крепкого.
• Вино Шаосин: С лёгким ореховым привкусом, это вино придаёт неповторимый аромат любому блюду, приготовленному на сковороде. Сухой херес можно заменить вином Шаосин, но постарайтесь найти его, если сможете. Его можно найти на любом хорошо оснащённом рынке Китая или Юго-Восточной Азии.

Что можно и чего нельзя делать при мариновании

Прежде чем приступить к маринованию, запомните эти советы.

ОБЯЗАТЕЛЬНО убедитесь, что мясо сухое, прежде чем нарезать и мариновать. Если вы моете мясо перед приготовлением, обязательно промокните его бумажными полотенцами досуха. Вода не является усилителем вкуса, а лишь разбавит его и затруднит подрумянивание.

Маринуйте мясо в миске достаточно большого размера для перемешивания. Вам не нужна миска, в которую просто идеально помещается нарезанный белок. Вы будете перемешивать ингредиенты, поэтому убедитесь, что у вас есть место для движения мяса.

НЕ добавляйте в маринад измельчённые специи, такие как чеснок, имбирь или зелёный лук. Жарка на сильном огне, и эти измельчённые специи быстро сгорают. Добавляйте их ближе к концу жарки. Можно также нарезать их крупными кусками и обжарить в масле около 30 секунд. После удаления специй можно готовить на этом масле.

НЕ УБИВАЙТЕ белок маринадом. Помните, вы маринуете его для жарки. Слишком много жидкости при жарке приведёт к тому, что белок начнет закипать, а никто не любит приготовленное на пару мясо, верно?

ОБЯЗАТЕЛЬНО дайте белку достаточно времени для маринования. Этот маринад готовится всего 30 минут. Каждому ингредиенту маринада нужно достаточно времени, чтобы проявить свои свойства. Этого времени будет достаточно, чтобы подготовить остальные ингредиенты.

Конечно, идея заключается в том, что как только у вас появится хороший базовый маринад, он станет основой для самостоятельного приготовления жареных блюд, но если вам нужны еще идеи, ознакомьтесь с дополнительными рецептами внизу страницы.

Базовый маринад для жареного мяса

Ингредиенты

• 1/2 фунта нарезанной ломтиками или кубиками курицы, свинины или говядины

• 1/4 чайной ложки соли

• 1/4 чайной ложки сахара

• 1/8 чайной ложки молотого перца (белого или черного)

• 1/2 чайной ложки вина Шаосин

• 1/2 чайной ложки соевого соуса

• 1 чайная ложка растительного, арахисового или рапсового масла

• 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала

Направления

1. Смешайте все ингредиенты в большой миске и перемешайте руками, чтобы они полностью покрылись смесью. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут перед приготовлением.

https://www.seriouseats.com/basic-marinade-for-stir-fried-meats-recipe