Суп Джуму

 Суп джуму из тыквы, говядины и овощей является синонимом независимости Гаити. Кто-то может добавить в него картофель, кто-то предпочитает тыкву калабаза или мускатную тыкву в качестве основы или вносит другие изменения в ингредиенты, но вот уже более 200 лет это блюдо остается блюдом, которым гаитяне по всему миру празднуют освобождение Гаити от французского колониального правления. Именно 1 января 1804 года, после 13-летней революции под руководством таких людей, как Туссен Лувертюр, Жан-Жак Дессалин и Анри Кристоф, Гаити обрела независимость. Тыква, популярная культура и символ статуса, выращивалась в XVII и XVIII веках порабощенными гаитянами, которым самим было запрещено ее есть. Что может быть лучше, чем отпраздновать первую свободную Черную республику, чем съесть миску богатого тыквой джуму в Новый год? Этот знаменитый сытный и острый суп приобретает насыщенный вкус благодаря сочетанию говядины, мозговых костей, кабачков и других овощей, а острый вкус достигается благодаря перцу сорта «скотч боннет». Эпис, основная смесь трав и специй на Гаити, легко приготовить в блендере и использовать в качестве маринада для говядины. Свобода, вкус и традиции в одной тарелке.

Суп Джуму

Ингредиенты

Эпизод:

1/2 стакана яблочного уксуса

1/4 стакана крупно нарезанного лука

3 столовые ложки свежих листьев тимьяна

4 зубчика чеснока, измельченных

2 стебля сельдерея, крупно нарезанных

2 зеленых лука, крупно нарезанных

1/2 красного болгарского перца, крупно нарезанного

1/2 зеленого болгарского перца, крупно нарезанного

1/2 лука-шалота, крупно нарезанного

1/2 стакана слегка утрамбованных свежих листьев кинзы и нежных стеблей

1/2 стакана слегка утрамбованных свежих листьев петрушки и нежных стеблей

1/4 стакана слегка утрамбованных свежих листьев кулантро и нежных стеблей

1 перец сорта «Скотч Боннет»

1/2 стакана оливкового масла

Суп:

Один кусок говяжьей лопатки весом 3 фунта, нарезанный кубиками толщиной 1 дюйм

Один 6-дюймовый кусок костного мозга, нарезанный на кусочки длиной 1 дюйм

1 лимон, разрезанный пополам, без косточек

1 стакан яблочного уксуса

1 чайная ложка кайенского перца

1/2 чайной ложки универсальной приправы

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

Кошерная соль

1/2 средней тыквы кабоча, очищенной и нарезанной кубиками (всего около 12 унций)

Одна коробка замороженной вареной тыквы весом 12 унций, размороженная

3 веточки свежего тимьяна

1 сушеный лавровый лист

3 кварты (12 стаканов) овощного бульона

4 столовые ложки оливкового масла

1 стакан крупно нарезанного лука

1/2 небольшого кочана зеленой капусты, нарезанной полосками шириной 1/2 дюйма, разделенными полосками

1 чайная ложка томатной пасты

1/2 стакана свежих веточек петрушки, перевязанных кухонной бечевкой

1/4 стакана листьев сельдерея

1 перец сорта «Скотч Боннет»

6 целых зубчиков

6 1/2 унций пасты ригатони

2 очень большие моркови (всего около 1 фунта), очищенные и нарезанные по диагонали на кусочки толщиной 2,5 см

1 большая репа (около 12 унций), очищенная и нарезанная кубиками

3 зубчика чеснока, измельченных

Направления

1. Для соуса «Эпис»: смешайте в блендере уксус, лук, тимьян, чеснок, сельдерей, зелёный лук, красный болгарский перец, зелёный болгарский перец и лук-шалот. Измельчите на высокой мощности до мелкой крошки (около 30 секунд). Добавьте кинзу, петрушку, кулантро и перец «Скотч боннет» и измельчите до мелкой крошки. Добавьте оливковое масло и взбивайте до однородной массы и ярко-зелёного цвета (около 1 минуты). Отмерьте 1,5 стакана соуса «Эпис», переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике. Оставшийся соус оставьте для следующего использования, храня в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней или в морозильной камере до месяца.
2. Для супа: положите говяжью лопатку и мозговую кость в большую миску или глубокую форму для запекания и выжмите на них лимонный сок. Протрите каждый кусок лимоном с обеих сторон. Полейте говядину и мозговую кость уксусом. Залейте мясо прохладной водой и оставьте на 10 минут. Промойте и обсушите.
3. Посыпьте мясо и кости кайенским перцем, универсальной приправой, чёрным перцем и 2,5 чайными ложками соли. Натрите мясо и кости оставшимися 1,5 стаканами приправы «Эпис». Маринуйте в холодильнике не менее 2 часов, а лучше даже на ночь (см. «Примечание для повара»).
4. Смешайте тыкву кабоча, замороженную тыкву, веточки тимьяна, лавровый лист и 1 литр овощного бульона в средней кастрюле. Доведите до кипения на средне-сильном огне, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне до размягчения кубиков тыквы, 20–25 минут.
5. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой кастрюле с толстым дном на средне-сильном огне до появления румяной корочки. Добавьте лук и готовьте, помешивая, до прозрачности, около 1 минуты. Добавляйте капусту порциями, помешивая, добавляя по мере её увядания. После того, как вы добавите всю капусту, продолжайте готовить, помешивая, пока она не станет мягкой, но сохранит хрусткость, ещё около 4 минут. Переложите овощи в среднюю миску и отставьте в сторону (см. «Примечание для повара»).
6. Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла в той же кастрюле на средне-сильном огне. Небольшими порциями обжарьте говядину и мозговые кости, пока большая часть мяса не карамелизуется, а внутренняя часть мозговых костей не заблестит, 5–8 минут. Добавьте томатную пасту и перемешайте до однородной массы. Переложите в среднюю миску и отставьте в сторону.
7. Удалите веточки тимьяна и лавровый лист из тыквенной смеси. Измельчите тыквенную смесь погружным блендером до однородной массы. Добавьте вторую кварту овощного бульона в тыквенную смесь. Процедите смесь через мелкое сито в кастрюлю, в которой жарилась говядина. Добавьте веточки петрушки, листья сельдерея и нарезанную кубиками говядину с костями в тыквенную смесь. Доведите до кипения на средне-сильном огне. Воткните в горшок 6 целых гвоздик и добавьте его в кастрюлю. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите под крышкой, частично прикрыв сверху, периодически помешивая, пока мясо не станет очень мягким, а бульон слегка не загустеет, около 3 часов.
8. Доведите большую кастрюлю воды до кипения и щедро посолите. Добавьте ригатони и варите 3–5 минут, пока они не станут слегка упругими. С помощью ложки-«паучка» или шумовки переложите пасту в суп. Добавьте морковь, репу, отваренную капусту, оставшийся литр овощного бульона и чеснок. Варите на медленном огне до готовности пасты и овощей, около 15 минут. Посолите по вкусу. Достаньте пучок петрушки и гвоздику. Разлейте суп по тарелкам и подавайте.

Примечание повара

Идеально замариновать говядину и костный мозг на ночь, чтобы они впитали все специи, но и двух часов будет достаточно. Можно заранее обжарить капусту и поставить её в холодильник на день-два.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/soup-joumou-17688032