Доса

Южноиндийские досы – это одновременно пикантные, тягучие и хрустящие блинчики из ферментированного риса и чечевицы, которые заворачиваются поверх пряной овощной начинки и подаются в любое время дня. Чтобы приготовить их идеально, требуется немного сноровки; чем больше вы их готовите, тем более искусным станете.

Из чего сделано тесто для досы?

Тесто для досы готовится из риса, урад-дала (колотой чечевицы) и семян пажитника. Урад-дал можно найти в большинстве индийских продуктовых магазинов или заказать онлайн. Рис, урад-дал и семена пажитника тщательно промывают под проточной водой, замачивают на ночь, а затем измельчают перед ферментацией.

Почему тесто для досы нуждается в ферментации? 

Ферментация — это процесс преобразования углеводов в спирт или органические кислоты с помощью микроорганизмов. Бактерии Lactobacillus, наряду с другими микроорганизмами, уже присутствующими в чечевице и рисе (и в воздухе), вызывают ферментацию, которая способствует разрыхлению или подъему теста. Это те же бактерии, которые превращают молоко в йогурт, и именно процесс ферментации придает тесту для досы его характерный вкус, аромат и легкость усвояемости. Крошечные семена пажитника вносят вклад в вкус и помогают удерживать углекислый газ, который делает тесто вязким, впитывая излишнюю влагу и делая досу воздушной и пушистой. Если температура на вашей кухне ниже 24 °C, замочите и ферментируйте тесто для досы в выключенной духовке с включенным светом; выключите свет в середине процесса, чтобы предотвратить перегрев теста.

Нужно ли мне специальное оборудование для приготовления досы?

Измельчите замоченный рис и урад-дал для теста для досы с помощью высокоскоростного блендера . Наши тестировщики обнаружили, что измельчение зерен в три захода значительно упростило процесс. Тесто для досы можно готовить на чугунной сковороде . 

 Доса

Ингредиенты

• 3 стакана сырого белого риса (например, жасмин или басмати)

• 1 стакан сырого урад-дала (колотой чечевицы) 

• 1 столовая ложка семян пажитника

• от 3/4 до 1 стакана воды , плюс холодная вода для ополаскивания и замачивания

• 1 столовая ложка мелкой морской соли , разделенная

• Растопленное кокосовое масло или топленое масло

• Алу масала (картофельная масала), для начинки

Направления

1. Замочите рис и чечевицу

   

   
   

   Смешайте рис, урад-дал и семена пажитника в большой миске. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала рис, и перемешивайте 10–15 секунд; слейте воду. Повторите промывание дважды, пока вода не станет практически прозрачной. Верните рисовую смесь в миску и залейте холодной водой примерно на 10 см. Оставьте, не накрывая, в тёплом месте (23–26 °C), пока рис и чечевица не увеличатся вдвое, на 6–8 часов, перемешав один раз через час.
   

2. Смешайте рисовую смесь.

   

   
   

   Процедите рисовую смесь через мелкое сито, установленное над большой миской; сохраните жидкость для замачивания. Работая в 3 захода, переложите около трети рисовой смеси (примерно 2 1/2 стакана) в высокоскоростной блендер; добавьте 1 чайную ложку соли и 1/2 стакана жидкости для замачивания. Смешивайте на низкой скорости, постепенно увеличивая скорость, до образования однородного, густого теста, от 1 до 2 минут, добавляя 1-2 столовые ложки жидкости для замачивания по мере необходимости. (Тесто будет немного зернистым на ощупь.) Вылейте тесто в большую (3-4 кварты) емкость. Повторите процесс 2 раза, используя оставшуюся рисовую смесь, оставшуюся соль и 1 стакан жидкости для замачивания, плюс еще по мере необходимости. (Если вы используете блендер не высокоскоростной, работайте в 6 заходах, используя 1 1/4 стакана рисовой смеси, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 стакана жидкости для замачивания на каждый заход.)

3. Заквасить тесто

   

   
   

   Вмешайте 1/4 стакана жидкости, оставшейся для замачивания, в тесто; вылейте оставшуюся жидкость. (Тесто должно напоминать густое тесто для блинов и стекать с венчика толстой лентой, оставляя след на поверхности теста примерно 10 секунд, прежде чем снова погрузиться в тесто.) Накройте емкость; дайте постоять в теплом месте (24–27 °C), пока оно слегка не поднимется, не покроется пузырьками и тесто не приобретет кисловатый запах, около 12 часов.

4. Разбавьте тесто

   

   
   

   Разведите тесто в жидких емкостях, добавляя от 3/4 до 1 стакана воды, по 1/4 стакана за раз, пока по консистенции оно не станет напоминать слегка загустевшее тесто для блинов, и не будет стекать с половника толстой лентой, оставляя на поверхности след толщиной в 1 секунду.

5. Распределите тесто по сковороде.

   

   
   

   Разогрейте чугунную сковороду диаметром 25 см (10 дюймов) на среднем огне. Слегка смажьте горячую сковороду растопленным кокосовым маслом, промокнув излишки бумажным полотенцем. Вылейте 1/4 стакана теста в центр сковороды. Дном ​​половника быстро распределите тесто по спирали, равномерно и равномерно надавливая, чтобы сформировать тонкий круг диаметром 15-20 см (15-20 см). (Прекратите распределять, как только половник начнёт прилипать к сковороде.)
   

6. Приготовьте досу

   

   
   

   Сбрызните примерно 1/2 чайной ложки масла по краям и сверху досы; готовьте, пока низ не подрумянится, края не станут хрустящими, а верх не застынет, около 2 минут. При желании переверните досу и готовьте, пока вторая сторона не подрумянится очень слабо, 10–15 секунд. Отделите края досы тонкой лопаточкой. Добавьте примерно 3 столовые ложки соуса «Алу Масала» к половине досы; накройте досой начинку и сразу же подавайте. Повторите по желанию, чтобы приготовить ещё досы. Оставшееся тесто можно хранить в холодильнике, накрыв крышкой, до 2 недель.
   

Об этом рецепте

Если вы хотите попытаться передать всю суть Южной Индии в одном блюде, то доса может стать идеальным выбором. Этот пикантный ферментированный блинчик, сложенный поверх пряной овощной начинки, едят с завтрака до ужина по всему субконтиненту и по всему миру. Большинство знают досу, которую можно увидеть в ресторанах, — невероятно тонкую версию, которая занимает всю длину стола, заставляя отодвигаться назад, чтобы не помять её кружевные, хрустящие края. Домашние досы не такие эффектные.

«Досы, приготовленные дома, редко бывают такими же большими или тонкими, как ресторанные, но маленькие досы размером с блинчик ничуть не хуже, а может, даже лучше», — отмечает Анита Джайсингхани, шеф-повар и владелица ресторана Pondicheri в Хьюстоне, в своей кулинарной книге «Масала: рецепты из Индии, страны специй» . 

Как и многие южноиндийские повара, Джайсингхани держит дома партию теста: замачивает чечевицу и рис, затем перемалывает и ферментирует тесто, чтобы добиться кислых ноток, необходимых для хорошей досы.

Приготовление досы — это искусство, зависящее от стихий. В доме моих бабушки и дедушки в Вишакхапатнаме, Индия, тёплый воздух и влажность, проникавшие через открытые окна, обеспечивали лёгкое брожение теста, которое образовывало пузырьки и поднималось всего за несколько часов. В моей холодной квартире в Чикаго таких результатов не добиться, но рецепт Джайсингхани подходит даже для кухонь с кондиционером. Для брожения теста требуется тёплая комнатная температура (24-27°C), но вы можете поставить его в выключенную духовку с включённым светом, если у вас дома прохладнее.

Каждая доса готовится за считанные минуты, после чего её начиняют обжаренной зеленью, овощами, чатни или моим любимым блюдом: алу масала , пряным картофелем, приготовленным на топленом масле. Домашние досы, которые я готовлю, могут быть немного несовершенны: иногда они деформированы и толще и плотнее, чем тонкие, как бумага, варианты в ресторане. Но их пикантный вкус и хруст переносят меня на кухню моей бабушки, как на тарелке, так и в моём сердце. — Чандра Рам

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

«Способ приготовления досы очень похож на приготовление блинов. Нужно работать быстро и равномерно распределить тесто», — говорит Мелисса Грей, дегустатор рецептов F&W. При приготовлении каждой досы переворачивайте её с обеих сторон, чтобы она получилась более хрустящей. Для более нежной версии готовьте только одну сторону. Каждая доса готовится за считанные минуты, поэтому держите начинку наготове. «Приготовление досы в первый раз — это, безусловно, сложная задача, в основном в освоении техники распределения теста, но не отчаивайтесь», — говорит разработчик рецептов Анита Джайсингхани. «Досы необычной формы могут показаться ошибкой, но со временем из них получатся вкусные закуски. Чем больше вы будете готовить досы, тем лучше у вас получится создавать свои лучшие варианты».

Выйти вперед

Тесто для досы можно приготовить, выполнив шаг 4, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух недель. Доведите до комнатной температуры, тщательно взбейте до однородной массы и перейдите к шагу 5, как указано.

Предлагаемое сочетание

Ореховый натуральный карамельный напиток, такой как Meinklang Weisser Mulatschak, прекрасно сочетается с досами, начиненными алу масала.

https://www.foodandwine.com/dosa-recipe-8601328