Глазированные и восхитительные кексы

В третьем сезоне сериала «Секс в большом городе» Кэрри и Миранда заглядывают в пекарню «Магнолия» за угощением, создав момент, который положил начало производству миллионного количества кексов.

Это привело к славе пекарни «Магнолия» и превратило кексы из неприметной детской еды в настоящее лакомство для взрослых. 

По всей стране появились пекарни, специализирующиеся исключительно на кексах, включая Sprinkles (которая открыла автоматы по продаже кексов в 2012 году), Baked by Melissa (миниатюрные кексы) и ныне закрытую сеть Crumbs (гигантские кексы). И хотя долгая история вселенной « Секса в большом городе », похоже, подошла к концу с финалом сериала « И просто так» , зародившаяся тогда сладкая тенденция продолжает жить, предлагая все вкусы – от классического шоколада до маринованных огурцов. — Карен Шимидзу

Глубокий шоколадный вкус этих пышных, насыщенных капкейков – это ещё мягко сказано. Сочетание растопленного горько-сладкого шоколада, натурального какао-порошка, кофе и ванили придаёт капкейкам глубину и сладость, а масло и сметана сохраняют сочность в течение нескольких дней. Мякиш очень нежный и влажный, но при этом капкейки достаточно структурированные, чтобы их верхушки легко покрыть глазурью. Белая шоколадная глазурь гладкая и добавляет цветовой контраст к капкейкам из тёмного шоколада, хотя вы можете заменить белый шоколад на молочный или тёмный, если предпочитаете.

В чем секрет супервлажных кексов?

Эти нежные шоколадные кексы содержат как сливочное, так и растительное масло, что позволяет им оставаться мягкими и влажными даже в холодном виде. Масло здесь очень кстати: оно не только содержит немного воды, которая испаряется при выпечке, но и остаётся твёрдым при комнатной температуре. Тем не менее, выпечка, приготовленная только на растительном масле, обычно получается плотнее или тяжелее, а сливочное масло придаёт ей свой неповторимый вкус. В этом рецепте мы используем их в равных частях. Кислотность пахты также способствует более влажному результату.

Какой какао-порошок мне использовать в этих кексах?

На самом деле существует несколько видов какао-порошка , и важно отметить, что в этом рецепте используется натуральный какао-порошок без сахара, который в данном случае не является взаимозаменяемым с какао, приготовленным по голландской технологии. Натуральный какао-порошок обладает ярким шоколадным вкусом и более кислый, чем какао, приготовленное по голландской технологии, который подвергается алкализации. В этом рецепте именно эта кислотность (которую дополняет пикантная пахта) активирует пищевую соду, которая является ключом к лёгкости и упругости этих шоколадных кексов.

Глазированные и восхитительные кексы 

Ингредиенты

Кексы

• 3 унции горько-сладкого (60% какао) шоколада , мелко нарезанного (около 1/2 стакана ) 

• 1/4 стакана (около 7/8 унции ) несладкого какао

• 1/3 чашки горячего заваренного кофе

• 3/4 стакана плюс 2 столовые ложки сахарного песка

• 3/4 стакана (около 3 1/4 унции ) универсальной муки

• 3/4 чайной ложки кошерной соли

• 1/2 чайной ложки пищевой соды

• 2 больших яйца комнатной температуры

• 1/2 стакана рапсового масла

• 1/4 стакана сметаны комнатной температуры

• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Иней

• 1 стакан несоленого сливочного масла , размягченного

• 12 унций плиток белого шоколада , измельченного, растопленного и слегка охлажденного ( 2 стакана измельченного)

• 2 стакана непросеянной сахарной пудры

• 1 чайная ложка ванильного экстракта

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

Направления

1. Приготовьте кексы

   Разогрейте духовку до 175 °C. Застелите стандартную форму для кексов (на 12 ячеек) бумажными вкладышами и отставьте в сторону.

2. Смешайте измельчённый шоколад и какао в средней жаропрочной миске. Залейте горячим кофе и дайте постоять 3 минуты, затем перемешайте до однородной массы. Если шоколад не полностью растаял, нагревайте его в микроволновой печи на высокой мощности с интервалами в 10 секунд до полного расплавления (10–20 секунд). Отставьте в сторону, чтобы немного остыл (примерно на 5 минут).

3. Тем временем в средней миске взбейте сахар, муку, соль и соду. Отставьте в сторону. Когда шоколадная смесь слегка остынет, добавьте яйца, масло, сметану и ваниль и взбивайте до однородной массы. Добавьте смесь сахара и муки к шоколадной и взбивайте до однородности.

4. Равномерно распределите тесто по подготовленным формочкам для маффинов, заполняя каждую примерно на 2/3, примерно по 1/4 стакана теста (не переполняйте). Постучите противнем по столу, чтобы выйти крупные пузырьки воздуха.
   

5. Выпекайте в разогретой духовке до тех пор, пока деревянная шпажка, вставленная в серединку, не будет выходить чистой, около 18 минут. Дайте кексам остыть в форме 2 минуты, затем переложите их на решётку и дайте им полностью остыть, около 30 минут.

6. Тем временем приготовьте глазурь.

   Взбейте масло в большой миске ручным миксером на средней скорости до кремообразной консистенции, около 2 минут. На низкой скорости миксера постепенно вмешайте растопленный белый шоколад до однородной массы, взбивая 1–2 минуты. Добавьте сахарную пудру, ваниль и соль. Взбивайте на низкой скорости, соскребая тесто со стенок миски по мере необходимости, до лёгкой и воздушной консистенции, 1–2 минуты. Накройте пищевой плёнкой и отставьте в сторону до использования. Украсьте остывшие кексы глазурью по желанию.

7. Заметки с дегустационной кухни еды и вина

   Слишком интенсивное перемешивание теста может привести к нежелательной текстуре, например, образованию туннелей или оседанию. Перед добавлением муки взбейте тесто до однородной массы, а после добавления муки продолжайте взбивать до полного растворения, чтобы не осталось видимых комочков и полосок муки. 

   Выйти вперед

   Храните готовые кексы, накрытые глазурью, при комнатной температуре до трёх дней. Готовые кексы без глазури можно заморозить в герметичном контейнере на срок до трёх месяцев.

   Этот рецепт разработала Николь Хоппер; текст написала Бриана Килин.

https://www.foodandwine.com/chocolate-cupcakes-11727287