Свинина в кисло-сладком соусе

Я разгадал секрет приготовления свинины в кисло-сладком соусе: блестящая золотистая свинина с кусочками болгарского перца и ананаса, все это в кисло-сладком соусе.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ

• Маринование свинины с содой помогает сохранить ее нежность и сочность.
• Двойная обжарка свинины гарантирует, что она станет нежной, но при этом хрустящей, с золотистой корочкой, которая сохраняется даже после того, как ее положат в соус.
• Простая комбинация кетчупа, уксуса и сахара создает хорошо сбалансированный кисло-сладкий соус с ярким фруктовым вкусом.

Сочетание хрустящей жареной свинины, болгарского перца и ананаса сегодня может ощущаться как нечто типично китайско-американское, но идея сочетания сладких и острых вкусов со свининой имеет более глубокие корни. В провинции Гуандун, которая считается сердцем кантонской кухни, соусы на основе уксуса и сахара уже давно используются для покрытия слегка обжаренной рыбы, креветок, свинины и других белковых продуктов. Ананас, однако, появился относительно недавно. Он приобрел популярность в середине 20 века, когда свежие и консервированные ананасы стали широко доступны в китайских ресторанах за рубежом и постепенно нашли свой путь в кантонские кухни на юге Китая и в Гонконге. Его яркий цвет и сочный, сладко-терпкий вкус сделали его естественным дополнением к блюду, и в конечном итоге он стал неотъемлемой частью кисло-сладкой свинины.

Соус для гу лао роу традиционно приправляли сушёным боярышником или солёной черносливой, добавляя фруктовые и пикантные нотки, характерные для кантонской кухни, особенно в блюдах, предназначенных для дополнения к свинине. Со временем многие рестораны стали использовать сочетание кетчупа, сахара и уксуса, чтобы имитировать этот фруктовый вкус и одновременно придать блюду его фирменный глянцевый красно-оранжевый оттенок. Да, это лёгкий, но умный способ: легко приготовить и он удивительно сбалансирован.

Свинина в кисло-сладком соусе

Ингредиенты

• 12 унций ( 340 г ) свиной вырезки , нарезанной кубиками по 3/4 дюйма (см. примечания)

Для маринада:

• 2 столовые ложки ( 30 мл ) вина Шаосин

• 1 большое яйцо плюс 1 яичный белок

• 1/4 чайной ложки пищевой соды

• 1/8 чайной ложки молотого белого перца

• 1 столовая ложка ( 15 мл ) нейтрального масла , например, арахисового, рапсового или растительного масла

• 2 чайные ложки картофельного или кукурузного крахмала

• 1/2 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal ; для поваренной соли используйте половину от объема

Для драги:

• 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки картофельного или кукурузного крахмала ( 4 1/4 унции ; 120 г )

• 1/4 чайной ложки разрыхлителя

• 1/2 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal  ; для поваренной соли используйте половину от объема

• 3 столовые ложки ( 45 мл )  маринада , сверху

Для жарки:

• 4 стакана ( 960 мл ) нейтрального масла , например, арахисового, рапсового или растительного масла

• 170 г ( 6 унций ) ананаса , очищенного от кожуры и сердцевины, нарезанного на кусочки толщиной 2,5 см (примерно из 1/4 ананаса)

• 1/2 большого зеленого болгарского перца (около 70 г , 2 1/2 унции ), грубо нарезанного на кусочки толщиной 2,5 см (см. примечания)

• 1/2 большого красного болгарского перца (около 70 г , 2 1/2 унции ), грубо нарезанного на кусочки толщиной 2,5 см (см. примечания)

Для соуса:

• 5 столовых ложек ( 75 мл ) кетчупа

• 2 столовые ложки ( 30 мл ) дистиллированного белого уксуса

• 3 столовые ложки ( 45 мл ) воды , разделенные

• 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка (около 1 унции ; 27 г ) сахарного песка

• 1/4 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal ; для поваренной соли используйте половину от объема

• 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала

• Белый рис для подачи (по желанию)

Направления

1. Для маринада: в средней миске взбейте вино Шаосин, яйцо, яичный белок, пищевую соду, белый перец, масло, картофельный или кукурузный крахмал и соль. Добавьте свинину и перемешайте, чтобы равномерно покрыть её маринадом. Оставьте на 15 минут или до 2 часов в холодильнике.

   

   
   

2. Для дража: в средней миске взбейте картофельный или кукурузный крахмал, разрыхлитель и соль. Добавьте 3 столовые ложки (45 мл) приготовленного маринада к крахмальной смеси и размешайте вилкой до образования небольших комочков размером с горошину. Крупные комочки разбейте пальцами.

   

   
   

3. Отложите чистый противень или большую тарелку. Выньте свинину из маринада по одному куску, дайте стечь лишней жидкости в миску, затем переложите в панировку, слегка прижимая, чтобы панировка как можно лучше пристала. Выложите панированную свинину на противень или тарелку. Повторите то же самое с оставшимся куском.

   

   
   

4. В большом воке разогрейте масло до 165 °C (325 °F). Обжаривайте свинину порциями, чтобы не перегружать её, регулируя огонь по мере необходимости, пока панировка не застынет и не начнёт приобретать цвет, примерно по 2 минуты на партию. С помощью шумовки или специальной лопатки переложите свинину на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и отставьте в сторону.

   

   
   

5. Увеличьте температуру масла до 190 °C (375 °F). Работая партиями, чтобы не перегружать мясо, снова обжарьте свинину до золотистой корочки, примерно 1–1,5 минуты на партию. С помощью шумовки или лопатки переложите свинину на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и отставьте в сторону.

   

   
   

6. Добавьте болгарский перец и ананас в горячее масло и обжаривайте около 1 минуты, пока они слегка не размягчатся и не покроются пузырьками. Переложите на отдельную тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стек лишний жир.

   

   
   

7. Для соуса: используя кухонные рукавицы или кухонное полотенце, аккуратно налейте масло для жарки в большую жаропрочную миску или контейнер, оставив 1 столовую ложку в воке. (Оставшееся масло сохраните для другого использования.) Уменьшите огонь до среднего. В средней миске смешайте кетчуп, уксус, 2 столовые ложки (30 мл) воды, сахар и соль. Добавьте смесь с кетчупом в вок и готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не начнёт пузыриться и шипеть.

   

   
   

8. В небольшой миске взбейте кукурузный крахмал с оставшейся 1 столовой ложкой (15 мл) воды до образования кашицы. Влейте кашицу в кипящий соус и варите, помешивая, до загустения и глянцевого блеска, около 30 секунд. Соус должен обволакивать ложку и стекать толстыми струйками.

   

   
   

9. Добавьте в вок обжаренную свинину, болгарский перец и ананас. Быстро, но тщательно перемешайте, чтобы соус равномерно покрыл все ингредиенты. Подавайте немедленно.

   

   
   

Специальное оборудование

Большой вок (не менее 12 дюймов), шумовка или ложка-паук, термометр с мгновенным считыванием показаний

Примечания

В данном случае мы используем свиную вырезку из-за её лёгкости и нежности, но её можно заменить и другими отрубами, например, свиной вырезкой или даже куриными бёдрами без костей. Просто немного скорректируйте время жарки в зависимости от размера куска.

Традиционно перец нарезают ромбовидной формы для его визуальной привлекательности. Срежьте верхнюю и нижнюю части перца, разрежьте одну сторону, чтобы раскрыть его, удалите семена и перегородки, и прижмите перец к разделочной доске. Нарежьте сплющенный перец продольными полосками шириной 2,5 см. Работая с одной полоской за раз, держите нож под углом примерно 45°, чтобы делать диагональные разрезы.

Предварительная подготовка и хранение

Свинину можно замариновать заранее, за 2 часа до подачи, и хранить в холодильнике.

Овощи можно подготовить и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до суток.

Ингредиенты соуса можно смешать (без кукурузного крахмала) и хранить в холодильнике до 3 дней.

После обжарки и заправки соусом свинину лучше всего есть сразу, пока корочка ещё хрустящая. Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней, но текстура со временем станет мягче. Для разогрева используйте духовку, тостер или аэрофритюрницу при температуре 190°C, чтобы вернуть хрустящую корочку. Избегайте использования микроволновой печи, так как в этом случае корочка размокнет.

https://www.seriouseats.com/chinese-sweet-and-sour-pork-recipe-11829830