Куриный бириани

Это южноазиатское блюдо, пожалуй, одно из самых изысканных блюд из риса в мире, идеально подходит для званого ужина или праздничного обеда.

Что такое бириани?

Бирьяни — это блюдо, в состав которого входят рис и часто мясо. Для этого вида бириани, называемого «дум бириани», мясо маринуется в специях, а затем выкладывается слоями с полуготовым рисом басмати и приправами, после чего горшок запечатывается и готовится.

Какой рис использовать для бириани?

Басмати — предпочтительный рис для большинства рецептов бириани. Замачивание риса басмати перед приготовлением позволяет получить красивые, длинные зерна после приготовления.

 Куриный бириани

Ингредиенты

• 2 чайные ложки нитей шафрана

• 3 столовые ложки горячего молока

• 3 стакана риса басмати

• 3 столовые ложки кошерной соли , разделенные

• 1 (2 дюйма) кусочек имбиря , очищенный и крупно нарезанный

• 5 зубчиков чеснока

• 2 стакана цельного молока, простого йогурта

• 1/2 стакана крупно нарезанной свежей мяты

• 1/2 стакана крупно нарезанной свежей кинзы

• 1–2 свежих зеленых перца чили , тонко нарезанных

• 1/2 стакана растительного масла

• 3 средние белые или желтые луковицы

• 1/4 стакана нарезанного миндаля

• 1/4 стакана золотистого изюма

• 4 палочки корицы

• 12 стручков кардамона

• 10 целых зубчиков

• 2 лавровых листа

• 1 чайная ложка семян черного тмина (или 1/2 чайной ложки обычных семян тмина )

• 6 куриных голеней , без кожи

• 6 куриных бедрышек , без кожи

• 2 столовые ложки свежего лимонного сока

• 1 чайная ложка молотого тмина

• 1/2 чайной ложки кайенского перца

• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

• 3 сваренных вкрутую яйца, разрезанных на четвертинки

Направления

1. Поставьте небольшую чугунную сковороду на средний огонь. Когда сковорода нагреется, добавьте шафран и помешивайте, пока нити не потемнеют на несколько тонов, примерно 1 минуту. Налейте горячее молоко в небольшую чашку и раскрошите нити шафрана в молоко. Оставьте на 3 часа.

2. Тем временем поместите рис в большую кастрюлю и промывайте его в нескольких сменах холодной воды, пока вода не станет прозрачной. Добавьте воды так, чтобы она покрывала рис на 5 см. Добавьте 1 чайную ложку соли, перемешайте с рисом и оставьте замачиваться минимум на 3 часа.

3. Смешайте имбирь, чеснок и 1 столовую ложку воды в блендере. Взбивайте на низкой скорости, несколько раз соскребая смесь со стенок, до образования однородной пасты (около 2 минут).

4. Слегка взбейте йогурт в миске до однородной массы. Добавьте мяту, кориандр и перец чили.

5. Тонко нарежьте 2 луковицы и мелко нарежьте оставшуюся луковицу. Застелите противень бумажными полотенцами. Разогрейте масло в большой сковороде с прямыми бортами на средне-сильном огне. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте, помешивая один-два раза, до тёмно-красновато-коричневого цвета и хрустящей корочки, около 5 минут. Шумовкой переложите лук на противень, застеленный бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте миндаль в сковороду и обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета, около 30 секунд. Переложите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Добавьте изюм в сковороду; он сразу же набухнет. Быстро переложите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

6. Добавьте в сковороду 2 палочки корицы, 6 стручков кардамона, 5 гвоздик и 1 лавровый лист. Перемешайте один раз и добавьте семена тмина. Перемешайте один раз и добавьте нарезанный лук. Увеличьте огонь до умеренно сильного и обжаривайте, пока лук не подрумянится по краям, около 1 минуты. Добавьте имбирно-чесночную пасту и обжаривайте 1 минуту. Добавьте кусочки курицы и обжаривайте 1 минуту. Добавьте половину йогуртовой смеси, половину обжаренного миндаля и изюма, 1 1/2 чайной ложки соли и лимонного сока, молотый тмин и кайенский перец.

7. Налейте в сковороду 1/4 стакана воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и тушите на медленном огне 10 минут. Снимите крышку и добавьте половину обжаренного лука. Увеличьте огонь до среднего и готовьте, часто помешивая, пока соус не потемнеет и не загустеет, а курица не станет мягкой, около 5 минут. Добавьте чёрный перец и соль. Переложите курицу с соусом в большую жаропрочную жаровню. (Бириани можно приготовить к этому моменту за 6 часов.)

8. Разогрейте духовку до 190°C. Добавьте 1/2 чайной ложки соли и 2 чайные ложки отложенного шафранового молока в оставшийся йогурт. Полейте курицу шафрановой смесью.

9. Доведите 10 стаканов воды до кипения в большой кастрюле. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки соли, 2 палочки корицы, 6 стручков кардамона, 5 гвоздик и лавровый лист. Слейте воду с риса и медленно высыпьте его в кастрюлю. Когда вода снова закипит, варите рис до готовности, 7–8 минут. Быстро слейте воду, оставив специи.

10. Выложите рис на курицу горкой, формируя небольшую горку. Быстро сделайте углубление в центре риса палочкой или длинной ложкой, заполнив им дно кастрюли. Сбрызните края горки оставшимся шафрановым молоком. Накройте рис чистым влажным полотенцем и плотно накройте жаровню сначала фольгой, а затем крышкой. Выпекайте 35 минут. Перед подачей аккуратно перемешайте бириани шумовкой и выложите на подогретое блюдо. Украсьте оставшимся жареным луком, миндалем, изюмом и сваренными вкрутую яйцами.

Об этом рецепте

Это классическое куриное бириани представляет собой слои частично сваренного риса с острыми кусочками курицы, поливаемые сверху молоком с шафраном. Затем горшочек запечатывают, и блюдо медленно запекают в духовке.

Выйти вперед

Бирьяни лучше всего употреблять в тот же день, когда его приготовили, но вы можете сохранить закрытую кастрюлю с бириани теплой в течение часа, поставив ее в теплое место.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

Если вы хотите, чтобы бириани остался трехцветным — белым, шафрановым и коричневым — не перемешивайте рис, пока не будете готовы подавать его на стол.

https://www.foodandwine.com/chicken-biryani-7372180