Боти-кебабы (шашлык из ягненка, маринованный в пряном йогурте)

Свежемолотые теплые специи образуют ароматную корочку вокруг сочных жареных бараньих шашлычков, а молочная кислота в йогуртовом маринаде делает мясо нежнее.

 Боти-кебабы (шашлык из ягненка, маринованный в пряном йогурте)

Ингредиенты

Гарам Масала

• 1 целый мускатный орех

• 1 ( 1 дюйм )  палочка корицы

• 1 столовая ложка зеленых стручков кардамона

• 1 чайная ложка черного перца

• 1 чайная ложка семян нигеллы тмина

• 1 чайная ложка цельной гвоздики

Маринад

• 1 столовая ложка семян кориандра

• 1 столовая ложка семян тмина

• 1 столовая ложка белых семян мака (например, рани)

• 3/4 стакана простого процеженного (греческого) йогурта

• 1 маленькая желтая луковица, разрезанная на четвертинки

• 1/4 стакана свежего лимонного сока, плюс еще по вкусу

• 6 зубчиков чеснока, очищенных

• 1 кусочек свежего имбиря (длиной 2,5 см) , очищенный и нарезанный (примерно 1 столовая ложка ) 

• 1/4 стакана растительного масла

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 1/4–1 чайной ложки кайенского перца, плюс еще по вкусу

Ягненок

• 2 1/2 фунта бараньей ноги без костей, очищенной и нарезанной кубиками размером 2,5 см

• 4 унции несоленого масла  ( 4 унции ), растопленного

• Жареные дольки лимона (по желанию) для подачи

Направления

Приготовьте гарам масалу

1. Отрежьте треть всего мускатного ореха; оставшийся мускатный орех оставьте для другого использования. Измельчите кусочек мускатного ореха, палочку корицы, стручки кардамона, перец горошком, семена нигеллы и гвоздику в мелкий порошок с помощью ступки и пестика или мельницы для специй. Отложите.

Приготовить маринад

1. Обжарьте семена кориандра, тмина и мака на небольшой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, пока специи не потемнеют на один-два тона и не начнут издавать приятный жареный аромат, 1-2 минуты. Измельчите семена в мелкий порошок с помощью ступки и пестика или мельницы для специй. Отложите в сторону.

2. Измельчите йогурт, лук, лимонный сок, чеснок и имбирь в блендере или кухонном комбайне до однородной массы около 1 минуты, останавливаясь, чтобы соскоблить смесь со стенок, если необходимо. Добавьте растительное масло, соль, кайенский перец, 1 столовую ложку гарам масалы (оставшуюся гарам масалу оставьте для другого использования) и смесь молотых семян; измельчайте до однородной массы около 15 секунд. Приправьте лимонным соком, солью и кайенским перцем по вкусу. Перелейте маринад в большую миску.

Приготовьте ягненка

1. Наколите кубики баранины вилкой. Добавьте их в маринад и перемешайте, чтобы они полностью покрылись маринадом. Накройте миску и маринуйте в холодильнике не менее 4 часов, но не более 24 часов.

2. Полностью откройте нижнее отверстие угольного гриля. Разожгите стартер, наполненный брикетами. Нанизайте кубики баранины на 8 металлических шампуров (25 см) с небольшим зазором (не менее 0,6 см) между ними (примерно 6-7 кубиков на шампур). Оставшийся маринад оставьте в миске для полива. Когда брикеты покроются серым пеплом, выложите их на нижнюю решетку гриля.

3. Отрегулируйте отверстия для вентиляции по мере необходимости, чтобы поддерживать внутреннюю температуру 230–240 °C. Слегка смажьте верхнюю решетку маслом и поместите на гриль. (Если используете газовый гриль, разогрейте его до высокой температуры [230–240 °C].) Разложите шампуры на смазанных маслом решетках. Готовьте на гриле без крышки, периодически переворачивая и регулярно поливая растопленным маслом и оставшимся маринадом в течение первых 5 минут, до лёгких подпалин и желаемой степени прожарки (около 10 минут для средней прожарки). Переложите шашлычки на блюдо и подавайте горячими с обжаренными на гриле дольками лимона (по желанию).

Об этом рецепте

Мадхур Джаффри, один из величайших авторов кулинарных книг всех времён (а также иллюстратор, телеведущая, писательница и актриса), изменил мою жизнь одним приёмом пищи. Первая книга Джаффри « Приглашение в индийскую кухню» была опубликована в 1973 году, а её книга «Вегетарианская кухня мира Востока» появилась на кухне моей семьи к 1981 году – импульсивное приобретение в Barnes & Noble, вызванное давним увлечением моего отца этой огромной и далёкой страной. С двумя маленькими детьми дома казалось маловероятным, что мой отец найдёт время съездить в Индию, поэтому это было следующим лучшим вариантом, тем более что он был вынужден еженедельно приходить на воскресные ужины, пока моя мама преподавала в нашем приходе.

В одно из таких воскресений я зашёл домой после церкви и обрел новую религию: еду. До этого я регулярно пользовался только стандартными рецептами домашней электроники Среднего Запада. В этом блюде специи, которые мой отец с таким трудом нашёл в пригороде Кентукки до появления интернета, изменили не только аромат воздуха, но и мои чувства. Ещё больше, когда я попробовал первые порции пряного риса с орехами и изюмом; очень острого, восхитительного нута; и первый йогурт в моей жизни, который не требовал размешивания фруктовой кашицы на дне пластикового стаканчика.

Колокол к ужину не мог не прозвенеть, и с тех пор он отдавался эхом в моем голоде, особенно после того, как мой отец купил книгу «Приглашение в индийскую кухню» , в которой Джеффри впервые опубликовала рецепт боти-кебаба — жареных на гриле шашлычков из баранины, отваренной в маринаде из пряного йогурта. Этот рецепт был опубликован в журнале Food & Wine в рамках ее рубрики « Индийское барбекю » летом 1980 года.

В статье для F&W Джаффри рассказывает о богатом нюансами мире индийского барбекю. Она углубляется в историю маринадов, объясняя, что некоторые индийские козлятина, баранина и курица могут быть жёсткими, поэтому повара разработали техники, позволяющие одновременно размягчить и ароматизировать белки. Она противопоставляет американский подход к барбекю («личное летнее удовольствие») Индии, где, по её словам, «барбекю — серьёзное, многолетнее дело» и удел профессиональных поваров, зачастую облачённых в высокие колпаки. Джаффри подробно описывает две школы индийского барбекю: одна предполагает накалывание шампуров на раскалённые угли, другая — приготовление в тандыре.

А ещё есть рецепты, которые и сегодня остаются такими же актуальными, как и 43 года назад. Помимо боти-кебаба (см. проверенный рецепт справа), Джеффри поделился рецептами рыбы-меч с чатни из свежей зелени, картофельного плова и куриного махани, которое, как она мимоходом упоминает, произвело впечатление на Джеймса Бирда.

Рецепты Джеффри не просто дали моей семье (и миллионам других, кто не вырос на этих продуктах) доступ к обширной и разнообразной кухне и уверенность попробовать их дома; они щедро и недвусмысленно пригласили нас глубже изучить места, где мы живем, в поисках тех вкусов, которые она научила нас любить.

Теперь я езжу на поезде в Джексон-Хайтс, чтобы попробовать потрясающую досу. Покупаю жирную баранину в халяльной мясной лавке за углом от моей квартиры в Бруклине. Брожу по рядам специализированного магазина Калустян на Манхэттене в поисках асафетиды, и когда я подхожу к оплате, с обложек книг за прилавком улыбается лицо Джеффри. Я улыбаюсь в ответ. — Кэт Кинсман

Примечание

Джаффри предлагает простой способ приготовления гарам масалы с кардамоном: оставшуюся смесь специй можно использовать для придания изысканности простым блюдам, например, жареному батату или жареной курице. Хорошая покупная гарам масала тоже подойдёт, но баланс специй и общий вкусовой профиль будут варьироваться в зависимости от марки. Раскалённый угольный гриль придаёт кебабам приятный дымный аромат. Приготовление в помещении возможно, но тогда корочка будет менее выраженной.

Чтобы приготовить шашлык в помещении, разогрейте чугунную сковороду-гриль на среднем или сильном огне. Жарьте шашлык из баранины партиями, поливая и переворачивая, как указано в шаге 6, до лёгких подпалин (около 10 минут для средней прожарки). Чтобы сэкономить время, попросите мясника зачистить и нарезать баранью ногу кубиками.

Предлагаемое сочетание

Ароматный, пряный красный Рона: Domaine Martinelle Ventoux Rouge 2020.

https://www.foodandwine.com/madhur-jaffreys-boti-kebab-masala-7483056