Полное руководство по покупке замороженных овощей от диетологов и поваров

Свежее не всегда лучше замороженного.

• Легко предположить, что свежие продукты всегда лучше замороженных, но диетологи и шеф-повар подтверждают, что замороженные овощи иногда могут быть лучшим вариантом.
• Замороженные овощи замораживают в момент максимальной зрелости, что помогает им сохранить больше питательных веществ.
• Поскольку замороженные овощи теряют свою хрустящую текстуру при размораживании, некоторые ингредиенты лучше подходят для заморозки.

Когда вы покупаете овощи и фрукты, легко предположить, что свежие овощи автоматически лучше, чем их заменители. Однако, по мнению диетологов и поваров, это может быть ошибкой.

«Замороженные овощи получили плохую репутацию, потому что большинство рекомендаций связаны со словом „свежие“», — говорит Кристен Купер, дипломированный диетолог, доцент Колледжа медицинских профессий Университета Пейс . «Мы склонны считать „свежие фрукты и овощи“ эталоном здорового питания, игнорируя замороженные овощи, которые не менее ценны».

Яси Ансари , магистр наук, дипломированный диетолог, старший диетолог в больнице UCLA Health Santa Monica, говорит, что это «иллюзия», будто свежие овощи всегда самые лучшие. Рэймонд Доусон, шеф-повар и доцент кафедры кулинарного искусства в  Кулинарном институте Америки , согласен с этим. «Это разные продукты с разными преимуществами», — подчеркивает профессор.

Замороженные овощи привлекательны для покупки не только из-за низких цен — хотя это, безусловно, веская причина. Мы попросили экспертов рассказать о преимуществах замороженных продуктов и поделиться своими советами о том, какие замороженные овощи лучше всего покупать.

Какие овощи питательнее: свежие или замороженные?

В крупных продуктовых магазинах свежие продукты часто собирают до того, как они достигнут пика зрелости, чтобы гарантировать, что они не испортятся к моменту попадания к потребителю. С замороженными овощами ситуация иная. «Обычно их собирают на пике зрелости или около того, а затем бланшируют и замораживают вскоре после этого», — говорит Прия Филдинг-Сингх, доктор философии, директор по политике и программам Глобального института продовольствия Университета Джорджа Вашингтона . «Поскольку заморозка замедляет естественное разрушение питательных веществ, многие замороженные овощи сохраняют питательную ценность, примерно сопоставимую со свежими овощами».

Замороженные овощи часто подвергаются быстрой заморозке — процессу, который предотвращает образование крупных кристаллов льда, сохраняет клеточную структуру и предотвращает потерю питательных веществ. «Это позволяет сохранить оптимальное количество питательных веществ и вкусовые качества овоща», — объясняет Купер. В свою очередь, Ансари отмечает, что свежие продукты могут терять часть питательных веществ во время транспортировки и хранения.

Есть один небольшой нюанс, который может запутать потребителей. «Перед заморозкой многие овощи подвергаются кратковременной термической обработке, называемой бланшированием, чтобы сохранить их цвет, текстуру и качество», — поясняет Ансари. «Этот процесс может привести к небольшим потерям водорастворимых витаминов, таких как витамин С и некоторые витамины группы В». Тем не менее, она говорит, что заморозка помогает замедлить разрушение питательных веществ и сохранить их питательную ценность с течением времени. «Это должно вселить в потребителей уверенность в том, что выбор замороженных овощей по-прежнему является полезным для здоровья выбором», — подчеркивает она.

В целом, эксперты по питанию сходятся во мнении, что как свежие, так и замороженные овощи — это полезный выбор. Ни один из них не обязательно лучше другого. Если замороженные продукты лучше подходят вашему бюджету и планированию питания, вы можете быть уверены, что не жертвуете качеством и питательными веществами.

Лучшие замороженные овощи для покупки

Один из главных недостатков замороженных овощей — их текстура. После размораживания замороженные продукты теряют свою текстуру по сравнению со свежими, а некоторые овощи лучше переносят заморозку и размораживание, чем другие. Доусон перечисляет 10 овощей, которые стоит покупать в замороженном виде:

• Брокколи
• Цветная капуста
• Горох
• Кукуруза
• Шпинат
• Овощная смесь,
• Эдамаме
• зеленая фасоль
• брюссельская капуста
• мускатная тыква

Если вы когда-либо замечали, что некоторые ингредиенты — например, огурцы, редис или салат — отсутствуют в морозильной камере, то это неспроста. По словам Доусона, «овощи с высоким содержанием воды, для которых очень важна хрустящая текстура, обычно плохо переносят заморозку». 

При замораживании фруктов и овощей содержащаяся в них вода затвердевает и расширяется, образуя кристаллы льда. Это начинает разрушать клеточные стенки ингредиентов, в результате чего они теряют часть своей хрустящей текстуры после размораживания. Для ингредиентов с высоким содержанием воды разница еще более существенна. Это ключевое изменение текстуры влияет на то, как следует готовить замороженные продукты.

Лучшие способы использования замороженных овощей

В целом, замороженные овощи лучше подходят для приготовления пищи, чем для употребления в сыром виде. «Они особенно хорошо подходят для супов, жареных блюд, запеканок, блюд из пасты, карри, блюд из риса и гарниров, где они готовятся в рамках рецепта», — говорит Доусон. «Во многих случаях замороженные овощи уже вымыты, очищены и нарезаны порционно, что экономит время и силы на подготовку».

По словам профессора, самая распространенная ошибка при приготовлении замороженных овощей — это переваривание. «Большинство замороженных овощей не нужно размораживать перед приготовлением. На самом деле, приготовление их непосредственно из замороженного состояния обычно дает лучшие результаты», — отмечает он.

Если вам хочется больше контраста текстур, попробуйте запечь замороженные овощи при высокой температуре. «Края хорошо карамелизуются, влага испаряется, и получается гораздо более насыщенный вкус, чем при простом варке», — делится Доусон.

Ансари также предлагает добавлять в смузи замороженную брокколи и цветную капусту. Если вы хотите незаметно добавить в смузи больше овощей или ваш ребенок их не любит, фруктовый, сладкий и терпкий вкус смузи — отличное место, чтобы спрятать эти два замороженных продукта.

Какие замороженные овощи помогут вам сэкономить больше всего денег?

Экономия средств, которую вы получите, используя замороженные овощи, в значительной степени зависит от того, сможете ли вы использовать их свежие аналоги до того, как они испортятся. «Большое преимущество использования замороженных овощей заключается в том, что они сокращают пищевые отходы», — говорит Филдинг-Сингх. «Поскольку вы можете использовать только то, что вам нужно, а остальное вернуть в морозильную камеру, это практичный способ хранить овощи, не опасаясь, что они испортятся».

Купер отмечает, что замороженный шпинат — это питательный и потенциально экономичный вариант, особенно учитывая, как быстро шпинат может испортиться в холодильнике. «Замороженный шпинат особенно хорош для добавления в смузи или для плавления в супах», — говорит она.

Замороженный горошек часто дешевле свежего, а кукуруза и зеленая фасоль также являются хорошим вариантом, по словам Филдинг-Сингх. «В конечном итоге, лучший овощ — это тот, который готовят и съедают, а не забывают завалять им холодильник», — говорит Доусон.

Чтобы найти самые низкие цены в морозильном отделе, выбирайте продукты, прошедшие минимальную обработку. Замороженные овощи с приправами или измельченная цветная капуста, скорее всего, будут стоить дороже, потому что на их приготовление было затрачено больше усилий. А если вы хотите сэкономить на всем, выбирайте продукты под собственными торговыми марками магазинов.

Как хранить замороженные овощи

• Национальный центр по консервированию продуктов питания при Университете Джорджии утверждает, что замороженные фрукты и овощи могут храниться в морозильной камере при температуре 0°F (-18°C) от восьми до двенадцати месяцев.
• Замороженные овощи остаются безопасными для употребления в пищу дольше 12 месяцев, если хранятся при температуре 0°F (-18°C), но со временем их качество и текстура начнут ухудшаться.
• Замороженные фрукты или овощи, заметно сморщенные и покрытые множеством кристаллов льда, которые трудно удалить, скорее всего, подверглись обморожению. Их всё ещё можно употреблять в пищу, но они могут стать мягкими и безвкусными, и лучше использовать их в супе или рагу.
• Храните замороженные овощи в герметичных контейнерах. Если вы храните их в оригинальной упаковке после вскрытия, удалите как можно больше воздуха из пакета и завяжите его.

На что обращать внимание при покупке замороженных овощей

Доусон рекомендует искать овощи с пометкой «быстрая заморозка» или «индивидуальная быстрая заморозка» (IQF). Он объясняет, что эти этикетки указывают на то, что «овощи были заморожены быстро после сбора урожая, что помогает сохранить качество, вкус и питательные вещества».

Когда вы берете пакет в руки, его содержимое должно быть рыхлым. Если ингредиенты заморожены одним сплошным блоком, это указывает на то, что они могли частично оттаять, а затем снова замерзнуть во время транспортировки. Это не опасно, но может повлиять на их текстуру и затруднить использование части пакета за один раз.

Самое главное — внимательно читайте список ингредиентов. Если вы специально не покупаете что-то приправленное, Доусон отмечает, что «единственным ингредиентом должен быть сам овощ». 

В целом, эксперты подчеркивают, что в продуктовый набор следует добавлять как свежие, так и замороженные продукты. Если вы не уверены, когда следует отдать предпочтение одному из них, есть несколько простых правил: используйте свежие овощи, когда они в сезон и когда текстура или внешний вид являются главными достоинствами блюда. Но если вы собираетесь тушить какой-либо ингредиент, а овощ не в сезон или вы готовите для одного человека, то замороженные продукты могут быть лучшим вариантом.

 https://www.foodandwine.com/frozen-vegetable-grocery-store-guide-12111411