Брасиоле

Braciole — это рулет в итальянском стиле, свернутое и фаршированное мясо, которое является основным блюдом на итальянских семейных встречах. Его также называют involtini, или bruciuluni на сицилийском. Для этой уютной версии нафаршируйте свернутые стейки из пашины панировочными сухарями и сыром, а затем приготовьте в томатном соусе.

Этот рецепт брачиоле занимает немного времени, но результаты удовлетворяют и того стоят. Это идеальное блюдо для проекта выходного дня, воскресного ужина или когда вы хотите приготовить впечатляющее блюдо для гостей. Брачиоле — это рулет в итальянском стиле, свернутое и фаршированное мясо. Его также называют инвольтини или бручулуни на сицилийском языке. Этимология слова переводится как кусок мяса, свернутый над углями. Мясо — обычно говядина, телятина или свинина — тонко отбивают и начиняют прошутто, панировочными сухарями, сыром и травами. Его можно готовить на гриле, жарить на сковороде или тушить в соусе.

Поскольку это блюдо имеет итальянские корни , брачиоле можно встретить на семейных обедах в итальянской диаспоре, а также в телевизионных шоу, таких как «Медведь», которое вдохновило на создание этой версии.

• В чем разница между braciole и involtini?

  Главное различие между braciole и involtini — размер. Involtini — это более тонкие куски мяса или овощей, которые сворачиваются в более мелкие отдельные порции, тогда как braciole обычно подразумевает более крупные куски мяса.

• Что можно использовать вместо фланк-стейка для брасиоле?

  Вместо стейка из пашины используйте верхнюю часть, которая обычно является более экономически выгодным отрубом говядины и даст похожие результаты, если ее тонко отбить. С другой стороны, вы также можете использовать филейную часть, свиную корейку или даже грудку индейки, чтобы приготовить брасиоле.

 Брасиоле

Ингредиенты

Томатный соус

• 10 средних зубчиков чеснока, очищенных

• 3/4 стакана свежих листьев базилика, упакованных свободно, плюс небольшие листья базилика для украшения

• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима

• 1/4 чайной ложки молотого красного перца

• 1/2 стакана (4 унции) несоленого масла

• 1 средняя (10 унций) желтая луковица , очищенная и разрезанная пополам вдоль, с неповрежденным корнем

• 2 ( по 28 унций) банки измельченных томатов Сан-Марцано или целых очищенных томатов, измельченных вручную

• 1 стакан воды

• 1 (3 дюйма) корка сыра Пармиджано-Реджано

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли

Брасиоле

• 2 столовые ложки несоленого масла

• 1 стакан панировочных сухарей панко (японские панировочные сухари)

• 2 чайные ложки свежих листьев тимьяна

• 1 столовая ложка плюс 1/4 чайной ложки кошерной соли , разделенные

• 2 (по 1 1/2 фунта каждый) стейка из пашины , нарезанных маслом и отбитых до толщины 1/4 дюйма

• 2 чайные ложки свежемолотого черного перца, разделенные

• 4 унции тонко нарезанной ветчины прошутто  (около 8 ломтиков)

• 1/4 стакана поджаренных кедровых орешков

• 1/4 стакана свежей петрушки с плоскими листьями, мелко нарезанной , плюс еще немного для украшения

• 3 столовые ложки мелко нарезанного чеснока

• 2 1/4 унции тертого сыра Пармиджано-Реджано (около 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка)

• 2 1/4 унции сыра пекорино романо , мелко натертого (около 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка)

• 3 столовые ложки оливкового масла

Направления

Приготовьте томатный соус.

1. Доведите чеснок, базилик, масло и измельченный красный перец до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне; готовьте, пока базилик не завянет, но останется зеленым, 2–3 минуты. Снимите с огня; отставьте в сторону и дайте немного остыть, около 15 минут.

2. Переложите чесночную смесь в блендер, кухонный комбайн или используйте погружной блендер; измельчайте до однородной массы, около 30 секунд. Отложите в сторону.

3. Растопите масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, разрезанной стороной вниз; готовьте, не трогая, пока лук не начнет коричневеть, 4–5 минут. Добавьте помидоры и воду (добавьте около 1/2 стакана воды в каждую банку с измельченными помидорами, помешивая, чтобы разбавить остатки соуса); доведите до кипения на среднем огне. Добавьте сырную корку и убавьте огонь до средне-слабого. Готовьте, не накрывая крышкой, периодически помешивая, пока соус не загустеет и немного не выпарится, около 40 минут. Удалите и выбросьте сырную корку и лук. Добавьте отложенную чесночную смесь и соль в томатный соус, помешивая, чтобы смешать. (Если готовите заранее, дайте полностью остыть и переложите в герметичный контейнер. Храните в холодильнике до 1 недели.)

Приготовьте брасиоле

1. Растопите масло в средней сковороде на среднем огне. Добавьте панировочные сухари и готовьте, часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета и поджаривания, около 3 минут. Переложите в жаропрочную миску, добавьте тимьян и 1/4 чайной ложки соли; отставьте в сторону.

2. Разогрейте духовку до 325°F. Положите стейки на чистую рабочую поверхность или пергаментную бумагу. Посыпьте верх каждого стейка 3/4 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца. Равномерно распределите прошутто между стейками, накладывая один слой поверх стейков. Равномерно посыпьте стейки оставшейся смесью панировочных сухарей; равномерно посыпьте кедровыми орешками, петрушкой, чесноком и 1/2 стакана сыра пармезан-реджано и пекорино романо. Сверните каждый стейк поверх начинки, скручивая против волокон стейка; разрежьте пополам поперек. Используя шампуры или кухонную бечевку, закрепите свернутые стейки. Посыпьте каждый стейк оставшимися 3/4 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца.

3. Разогрейте масло в большой жаропрочной сковороде с высокими бортами или в голландской духовке на среднем огне. Добавьте стейки и готовьте, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон, около 2 минут с каждой стороны. Переложите стейки со сковороды на большую тарелку. Протрите сковороду насухо. Добавьте в сковороду оставшийся томатный соус и выложите стейки в соус, выложив немного соуса поверх стейков.

4. Накройте крышкой и запекайте в предварительно разогретой духовке, пока стейк не станет очень нежным, от 1 часа 30 минут до 2 часов, перевернув стейки в середине времени запекания. Переложите стейки на большую разделочную доску и дайте остыть в течение 10 минут. Выложите немного соуса из сковороды на блюдо. Нарежьте стейки равномерно на медальоны и разложите поверх соуса. Выложите дополнительный соус на стейки и украсьте базиликом, петрушкой и оставшимися 1 столовой ложкой пармезана и пекорино романо. Подавайте немедленно с оставшимся соусом сбоку.

5. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Начните с приготовления вкусного, яркого и сбалансированного томатного соуса с консервированными помидорами Сан-Марцано , целой луковицей и тимьяном. Мы предлагаем углубить пикантный вкус соуса, добавив корку пармезана.

   Для приготовления брачиоле вам понадобится стейк из пашины, который был обжарен и отбит до толщины 1/4 дюйма, для основы блюда. Сначала выложите на стейк слой прошутто, затем посыпьте его поджаренными панировочными сухарями (предварительная поджарка панировочных сухарей позволит им лучше впитать вкус рулета и соуса). Вы продолжите наращивать слои и вкус, добавив кедровые орешки, щедрое количество измельченного чеснока, свежую петрушку и два вида сыра. Важно сворачивать мясо против волокон, чтобы кусочки получились максимально нежными после приготовления. Не забудьте закрепить рулет шпагатом или зубочистками, чтобы он не распустился во время приготовления.

   Обжарьте рулет в жаровне или голландской печи до румяной корочки, затем тушите его в томатном соусе до готовности. Разрежьте рулет на медальоны, чтобы открыть красиво выложенный слоями центр. Это впечатляющее блюдо для подачи на вечеринке.
   

   Сделать вперед

   Домашний томатный соус можно приготовить заранее (до одной недели), чтобы сэкономить время при сборке блюда. Сохраните остатки, чтобы съесть их в сэндвиче.

https://www.foodandwine.com/braciole-7090819