Эта хрустящая жареная телячья отбивная получается нежной и маслянистой, и готовится всего за несколько минут.

Этот рецепт миланской телятины принадлежит шеф-повару Тони Приоло, который подает ее в своем популярном чикагском ресторане Piccolo Sogno. Классическое блюдо отличается хрустящей золотисто-коричневой корочкой и нежным, сочным мясом внутри. Приоло подает хрустящую жареную отбивную с простым салатом из рукколы с перцем, кисловатый вкус которой придают нарезанные кубиками помидоры и лимонный сок. 

В чём разница между телятиной и говядиной?

Телятина — это мясо молодых коров, обычно в возрасте шести-семи месяцев. Оно имеет более розовый оттенок и отличается нежной, мягкой текстурой.

Что означает слово «миланский» в контексте описания еды?

«Миланезе» означает «из Милана». Когда блюдо готовится «алла миланезе», это обычно означает, что мясо отбивают до плоского состояния, обваливают во взбитом яйце и панировочных сухарях, а затем обжаривают на сковороде.

Вителло алла Миланезе

Ингредиенты

Телячьи отбивные

• 4 ( по 340 г ) телячьих отбивных на кости, вырезанные из центральной части туши.

• 2 стакана (примерно 8 1/2 унций ) пшеничной муки высшего сорта

• 4 чайные ложки мелкой морской соли  (желательно сицилийской), плюс еще по необходимости.

• 1/4 чайной ложки черного перца , плюс еще по вкусу.

• 8 крупных яичных желтков , взбитых

• 1/4 стакана водопроводной воды

• 2 стакана сухих панировочных сухарей

• 1 стакан оливкового масла первого отжима , разделить на две части

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла , разделить на две части

Салат

• 6 чашек молодой рукколы  (170 г)

• 1 стакан нарезанных  кубиками спелых помидоров  (из 1 среднего помидора весом около 280 г )

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 4 чайные ложки лимонного сока  (из 1 среднего лимона )

Дополнительный ингредиент

• 4 дольки лимона (из 1 среднего лимона )

Направления

1. Приготовьте телячьи отбивные.

   Разогрейте духовку до 225°F (107°C). Застелите противень решеткой и отставьте в сторону. Выложите телячьи отбивные на разделочную доску. Накройте отбивные пищевой пленкой; отбейте отбивные молотком для мяса и расплющите их до толщины 1/4 дюйма (0,6 см).

2. В широкой неглубокой миске или форме для запекания смешайте муку, соль и перец. В другой широкой неглубокой миске или форме для запекания смешайте яичные желтки с водой. В третьей широкой неглубокой миске или форме для запекания насыпьте панировочные сухари. Не трогая кости, обваляйте телячьи отбивные в мучной смеси, переверните и обваляйте в ней; затем окуните в яичную смесь и обваляйте. Обваляйте в панировочных сухарях, переворачивая. Верните отбивные на разделочную доску и сделайте на каждой отбивной неглубокий надрез в виде буквы «X» (это обеспечит плоскость отбивных во время приготовления).

3. В два этапа разогрейте 1/2 стакана масла в большой чугунной сковороде на среднем огне. Добавьте 2 телячьи отбивные и жарьте до образования румяной корочки снизу, около 3 минут. Переверните отбивные и добавьте 1 столовую ложку сливочного масла в сковороду. Жарьте до образования румяной корочки с другой стороны, около 3 минут. Используя чистое сухое кухонное полотенце или прихватку, наклоните сковороду так, чтобы масло и сливочное масло равномерно распределились с одной стороны. С помощью щипцов поверните отбивные так, чтобы кости погрузились в масляную смесь; готовьте 1 минуту, поливая масляной смесью открытые участки костей большой ложкой. Переложите отбивные на подготовленный противень, застеленный решеткой; приправьте солью и перцем по вкусу. Поставьте в предварительно разогретую духовку и держите в тепле, пока готовите оставшиеся отбивные. Слейте масло из сковороды в небольшую миску; дайте ему полностью остыть, прежде чем выбросить. Повторите процесс приготовления с оставшимися 2 отбивными, 1/2 стакана масла и 1 столовой ложкой сливочного масла.

4. Приготовьте салат

   В большой миске смешайте рукколу, помидоры, оливковое масло и лимонный сок. Разделите салат поровну на 4 тарелки; на каждую положите по одной телячьей отбивной. Подавайте с дольками лимона.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Чтобы подготовить телятину, положите ее на чистую разделочную доску, накройте пищевой пленкой и отбейте — это поможет сохранить молоток для отбивания мяса и само мясо чистыми. При жарке телятины необходимо сливать использованное масло между партиями, чтобы следующая партия хорошо прожарилась.

 https://www.foodandwine.com/recipes/veal-chops-milanese-with-sage