Для этого блюда Эмерил Лагассе использует бескостные короткие ребрышки. Мясник на любом рынке удалит ребрышки для вас.

Тушеные на мадере короткие ребрышки с картофелем, маринованным в петрушке

Ингредиенты

Тушеные короткие ребрышки по-мадейрски

• 4,5 фунта бескостных говяжьих ребрышек , нарезанных на куски толщиной 1,5 дюйма.

• Соль и свежемолотый перец

• 1/2 стакана пшеничной муки

• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима

• 3 лавровых листа

• 4 крупные моркови , крупно нарезанные

• 4 стебля сельдерея , крупно нарезанные

• 1 большая испанская луковица , крупно нарезанная

• 8 зубчиков чеснока , измельченных

• 1 крупный перец халапеньо , разрезанный на четыре части вдоль стебля.

• 3 столовые ложки томатной пасты

• 1 1/2 стакана мадеры из дождевой воды

• 6 чашек говяжьего бульона или консервированного бульона с низким содержанием натрия

• 3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки

Картофель, запеченный с петрушкой

• 5 средних картофелин для запекания (примерно 1,1 кг ), очищенных и нарезанных на кусочки размером 2,5 см.

• 6 столовых ложек несоленого сливочного масла

• Соль и свежемолотый перец

• 3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки

Направления

Приготовьте короткие ребрышки.

1. Приправьте мясо солью и перцем и обваляйте в муке, стряхнув излишки. Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в большой эмалированной чугунной кастрюле. Добавьте половину мяса и хорошо обжарьте его со всех сторон, около 10 минут; переложите на большую тарелку. Добавьте еще 2 столовые ложки оливкового масла и обжарьте оставшееся мясо. Переложите мясо на тарелку и слейте масло.

2. Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла в кастрюлю и нагрейте его. Добавьте лавровый лист и готовьте до легкого подрумянивания, около 20 секунд. Добавьте морковь, сельдерей и лук и готовьте на среднем огне, часто помешивая, до легкого размягчения, около 7 минут. Добавьте чеснок и халапеньо и готовьте до появления аромата, около 1 минуты. Влейте томатную пасту и готовьте, периодически помешивая, до легкого подрумянивания, около 1 минуты. Добавьте мадеру, соскребая со дна кастрюли подрумянившиеся кусочки.

3. Добавьте говяжий бульон и доведите до кипения. Всыпьте мясо и доведите до кипения на медленном огне. Частично накройте крышкой и готовьте на умеренно слабом огне, пока мясо не станет очень мягким, от 2,5 до 3 часов. Периодически помешивайте. Следите за тем, чтобы в кастрюле всегда оставалось не менее 2,5 см жидкости. При необходимости добавьте воды. Снимите жир и выбросьте лавровые листья. Посыпьте петрушкой и подавайте с картофелем, запеченным с петрушкой.

Тем временем приготовьте картошку.

1. Отварите картофель в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой до готовности, примерно 10 минут; слейте воду. Верните картофель в кастрюлю и встряхивайте на среднем огне в течение 1 минуты, чтобы он подсох.
   

2. Растопите сливочное масло в большой тяжелой сковороде. Когда пена осядет, добавьте картофель и готовьте на среднем огне, периодически переворачивая, до образования золотистой корочки, около 10 минут. Приправьте солью и перцем, посыпьте петрушкой и подавайте.
   

Сделайте заранее

Короткие ребрышки можно хранить в холодильнике до четырех дней; петрушку добавьте непосредственно перед подачей. Картофель можно приготовить до шага 1 и хранить в холодильнике до двух дней.

Рекомендуемое сочетание

Эти сочные короткие ребрышки прекрасно сочетаются с насыщенным, обволакивающим красным вином из Португалии.

https://www.foodandwine.com/recipes/madeira-braised-short-ribs-parslied-potatoes