Редкий белый чай, не тронутый человеческими руками

На чайной плантации Хандунугода на южном побережье Шри-Ланки необычайно редкий сорт чая начинается с кончика нераскрывшейся почки.

• Чайная плантация Хандунугода в Шри-Ланке производит редкий белый чай, изготовленный исключительно из нераскрывшихся чайных почек, которые аккуратно срезаются без прикосновения руками и подвергаются минимальной обработке.
• В отличие от черного чая, который подвяливают, скручивают и обрабатывают с помощью оборудования, белый чай Handunugoda выдерживается ночь в прохладном темном помещении, прежде чем его можно будет заваривать. В результате получается светлый, нежный чай с цветочным ароматом и длительным сладковатым послевкусием.
• Белый чай следует заваривать на медленном огне водой, нагретой до 70-74°C, и можно заваривать еще два или три раза, немного увеличивая время заваривания для каждой порции.

Первый урок в чайной плантации Хандунугода никак не связан с чаем. 

«Присмотритесь повнимательнее», — говорит Субавеерадж Диас, сельскохозяйственный гид чайной плантации Хандунугода , останавливаясь под вьющейся перечной лозой. Ягоды, объясняет он, «сначала зеленые, а затем созревают до красного цвета. Мы собираем и сушим их, пока они не почернеют». Через несколько минут он срывает лист корицы , аккуратно растирает его между ладонями и протягивает. У него отчетливый цитрусовый запах. Мы пока не видели ни одного чайного куста, и Диас никуда не спешит. Вместо этого он уходит вглубь плантации, останавливаясь под высокими деревьями глирицидии.

Деревья были посажены за несколько лет до появления чая, «чтобы защитить молодые саженцы от южного солнца», — говорит Диас. Когда начинаются дожди, ветви обрезают и оставляют там, где они упали, превращая их в компост. Спустя почти полчаса мы останавливаемся у ряда аккуратно подстриженных кустов. «Теперь мы можем поговорить о чае», — говорит он. 

В частности, мы можем поговорить о белом чае, необычном и редком сорте , которым славится Хандунугода. Расположенная примерно в 20 милях к юго-востоку от Галле, Шри-Ланка, чайная плантация предлагает любопытным посетителям экскурсию по плантации, фабрике и музею, а также дегустацию чая. 

Белый чай получают из молодых почек того же чайного куста, что и черный чай, но собирают и обрабатывают его по-другому. «Серебряная игла — это разновидность белого чая, и белый, и черный чай получают из одного и того же чайного куста», — говорит Диас. Разница заключается во времени сбора урожая. 

Белый чай начинается с нераскрывшейся почки на верхушке молодого побега. (Если оставить их на растении, они созреют и раскроются в листья, которые затем будут собираться для приготовления черного чая.) Диас указывает на почку размером чуть больше ногтя большого пальца. Я бы прошел мимо. Эта крошечная почка представляет собой самый ценный урожай поместья. 

Шри-ланкийский чай часто обсуждается как продукт, однако его характер формируется гораздо раньше — в местности, где он произрастает, климате, почве и способе обработки листьев. «Каждое решение, от терруара и климата до способа сбора и обработки листьев, формирует характер конечной чашки», — говорит Хашан Курай, директор сети отелей Jetwing Hotels в Шри-Ланке.

Производство белого чая в Шри-Ланке

От высокогорных районов Ува и Нувара-Элия до южных низин Шри-Ланки — разнообразные регионы страны производят чаи с заметно отличающимися вкусами, ароматами и крепостью. В Хандунугоде это различие заложено в самом ландшафте. 

Идея белого чая восходит к рассказам о старой китайской императорской практике, согласно которой чайные листья для императора собирали, не прикасаясь к ним руками. Шри-ланкийский плантатор Герман Гунаратне перенял эту традицию.

Растения белого чая остаются в питомнике восемь месяцев, прежде чем их пересаживают в поля. Еще два года проходят до сбора урожая. После созревания они дают новый сбор каждые семь дней. Их обрезают каждые три года, и один чайный куст продолжает плодоносить 15 или 20 лет. Дефицит обусловлен не только тем, что собирается, но и тем, что намеренно исключается: листья, техника и масштабы традиционного производства чая. Почему каждые семь дней? «Потому что именно столько времени требуется, чтобы вырос следующий побег», — говорит Диас. 

На плантации, раскинувшейся на сотни акров, производится удивительно мало самого знаменитого чая. За целый день работы один сборщик урожая получает всего около унции почек. Это помогает объяснить, почему чай продается по высокой цене: дефицитом является не сам чайный куст, а небольшая часть каждой новой партии, которую можно использовать для производства этого конкретного чая.

Сбор и обработка белого чая.

Две женщины, которым поручено собирать чай, с помощью ножниц обрезают каждую нераскрывшуюся почку, прежде чем поместить ее в керамические чаши, избегая прямого контакта с нежными почками. Затем чаши раскладывают на подносах в прохладном, темном помещении на ночь. Никаких валиков. Никаких сушилок. Никаких печей. К следующему утру чай готов к завариванию и употреблению. 

В отличие от этого, зрелые листья, используемые для приготовления черного чая, проходят процесс обработки, требующий тщательного контакта. 

Грохот механизмов разносится по поместью задолго до того, как Диас открывает тяжелые деревянные двери фабрики. Внутри свежие зеленые листья разложены на длинных, увядающих корытах. «Здесь они проводят ночь, теряя влагу, прежде чем превратиться в черный чай», — говорит он. За ними стоят чугунные валики, отполированные более чем вековой эксплуатацией. Некоторые из машин, по его словам, «привезли из Англии и Ирландии более 145 лет назад, и они продолжают работать почти так же, как и всегда». 

Новая электронная сортировочная машина, импортированная из Японии, теперь использует камеры для идентификации стеблей, отделяя их от готового чая гораздо эффективнее, чем это было возможно раньше. Эти стебли возвращаются на плантацию в качестве удобрения. От крепких сортов Пеко до смесей «Английский завтрак» — машины обрабатывают большую часть разнообразного ассортимента чая Хандунугода. Исключением является необработанный белый чай.

Почему белый чай из Хандунугоды остается нетронутым? 

В музее чайного наследия поместья исторические экспонаты соседствуют с каталогом чая Хандунугода, где такие названия, как «Цейлонская цветущая камелия» и «Сушонг», намекают на десятилетия экспериментов, вышедших за рамки знаменитого белого чая «Новый». Среди экспонатов неоднократно встречается одно имя: Герман Гунаратне . Музей представляет его не просто как основателя Хандунугода, а как плантатора, готового бросить вызов традициям. Возрождение Гунаратне древней императорской концепции нетронутого белого чая было связано с переосмыслением современного производства. Если лучшая почка уже обладает всем необходимым, зачем вмешиваться в ее состав? 

Эта связь становится очевидной, когда пробуешь чай. Поскольку белый чай изготавливается из молодых почек, его вкус гораздо легче и нежнее, чем у черного чая. Он очень светлый, с легким цветочным ароматом, никогда не бывает тяжелым или терпким. На вкус он нежный, со сладостью, которая сохраняется еще долго после того, как чай допивается. Вкус раскрывается постепенно — это тот чай, который вознаграждает внимание.

Белый чай не только обладает исключительным вкусом, но и содержит больше антиоксидантов, чем другие чаи. «Как и другие чаи, изготовленные из Camellia sinensis , белый чай содержит полифенолы — соединения с высокой антиоксидантной активностью», — говорит Диас. «Согласно тестированию SGS Switzerland, содержание антиоксидантов в нашем чае Virgin White Tea составляет 10,11%, что является самым высоким уровнем антиоксидантов, встречающихся в природе, среди всех известных напитков». Для Диаса привлекательность чая заключается не столько в заявлении о пользе для здоровья, сколько в том, какой вклад эти соединения вносят в его характерные свойства. 

Как приготовить белый чай дома

Специалисты по чаю рекомендуют обращаться с этим видом чая бережно: используйте примерно 1–2 чайные ложки почек на 200 миллилитров фильтрованной или родниковой воды, нагретой до 70–74 °C. Дайте первому настою настояться около двух минут. Вы можете использовать листья еще для двух или трех настоев, увеличивая время заваривания примерно на 30–60 секунд каждый раз. Цвет чая немного меняется при втором и третьем настоях. 

В настоящее время компания Herman Teas продает белый чай с плантации напрямую через интернет в рассыпном виде и в пакетиках , а также осуществляет международную доставку.

Что касается других сортов белого чая, то здесь представлен широкий выбор. Компания Rishi Tea & Botanicals продает чай Silver Needle из провинции Юньнань, а также чай Fuding Silver Needle из Китая; компания Red Blossom Tea Company из Сан-Франциско предлагает чай Silver Needle Reserve; компания Teance в Беркли продает чай Silver Needle King's Grade; а компания Harney & Sons предлагает как китайский чай Silver Needle, так и шри-ланкийский чай Ceylon Vintage Silver Tips.

 https://www.foodandwine.com/sri-lankan-white-tea-12107302?tag=lastestcatalog_drinks_faw&hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=25775124-20260905&utm_campaign=faw-bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=090526&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b&bvee=1788645733357&kw=myrecipesnl