Лосось, приготовленный на небольшом количестве воды, с соусом беур блан из лука-порея

Приготовление филе лосося методом медленного томления в вине превращает его в простое и элегантное блюдо. Здесь бывший редактор журнала F&W Мэри-Фрэнсис Хек демонстрирует простой и безотказный метод с использованием круга из пергаментной бумаги, называемого картушем. Попробуйте его и с другими нежными видами рыбы, такими как камбала, морской окунь или групер.

Неглубокое вымачивание под картушем — кругом из пергаментной бумаги — позволяет получить нежную рыбу за считанные минуты. Этот метод подходит для любой рыбы с мягким вкусом, например, камбалы, морского окуня или групера. Если филе имеет неравномерную толщину (например, сужающиеся участки у хвоста), подогните тонкий участок, чтобы получить равномерную толщину в 2 см.

 Лосось, приготовленный на небольшом количестве воды, с соусом беур блан из лука-порея

Ингредиенты

• 4 Филе лосося без кожи (170 г)

• 1 1/2 чайные ложки мелкой морской соли, плюс еще по вкусу

• 3/4 чайной ложки черного перца

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• 6 столовых ложек несоленого сливочного масла (85 г), разделить на две части

• 1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками поперек

• 1/2 стакана тонко нарезанного лука-порея или шалота

• 6 веточек тимьяна , плюс дополнительные листья тимьяна для украшения.

• 1/2 стакана (4 унции) сухого белого вина

• 1 стакан разрезанных пополам помидоров черри

• Салат и вареный рис для подачи.

Направления

1. Разогрейте духовку до 260°C. Равномерно посыпьте филе солью и перцем. Сложите квадрат пергаментной бумаги размером 30 см пополам снизу вверх, чтобы получился прямоугольник; сложите левую сторону, чтобы получился квадрат. Загните нижний правый угол вверх к верхнему левому углу, чтобы получился треугольник. Поместите нижнюю левую точку пергаментного треугольника в центр 30-сантиметровой жаропрочной сковороды. Отметьте место, где внешний край пергамента соприкасается с нижним краем сковороды; обрежьте пергамент вдоль отметки в форме дуги, чтобы он повторял изгиб сковороды. Отрежьте 1,2 см от сложенной точки треугольника. Разверните картуш и отложите в сторону.

2. Нагрейте масло и 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде диаметром 30 см (12 дюймов), пригодной для запекания в духовке, на среднем огне до полного растопления масла. Добавьте ломтики лимона; готовьте, пока мякоть лимона не начнет пузыриться, около 1 минуты. Переверните ломтики лимона. Добавьте лук-порей в сковороду; перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Готовьте, периодически помешивая, пока лук-порей не завянет, около 5 минут. Добавьте веточки тимьяна в сковороду; сверху выложите филе лосося. Добавьте вино в сковороду и накройте смесь пергаментной бумагой. Доведите до кипения на среднем огне. Осторожно перенесите сковороду в предварительно разогретую духовку. Запекайте, пока рыба не станет непрозрачной и рассыпчатой, около 6 минут.

3. Осторожно выньте сковороду из духовки. Снимите картуш; переложите филе на теплое блюдо и снова накройте картушем. Верните сковороду на средний огонь; доведите сок, выделившийся при жарке, до легкого кипения. Добавьте помидоры и оставшиеся 1/4 стакана сливочного масла; готовьте, постоянно помешивая, пока масло не растает и соус не станет кремообразным, около 2 минут. При желании добавьте соль по вкусу. Снимите с огня.

4. Удалите пергаментный картуш; разделите салат и рис на 4 тарелки; выложите на рис филе. Полейте филе соусом; украсьте листьями тимьяна. Подавайте немедленно.

5. Вино

   Лимонно-цитрусовое, невыдержанное в дубовых бочках Шардоне: 2018 Sterling Vineyards Carneros Unoaked.

https://www.foodandwine.com/recipes/shallow-poached-salmon-with-leek-beurre-blanc