Артишоки, тушеные в оливковом масле и белом вине

Это тушеное блюдо из артишоков с нежной зеленью, луком-пореем, свежим горошком, ломтиками моркови и тонкими стеблями спаржи — настоящая дань весне. Заполнение полостей артишоков нарезанными кубиками помидорами придает блюду изысканный вкус.

• Бережное обжаривание очищенных артишоков в оливковом масле вместе с ароматными овощами и чесноком создает насыщенный вкус, не допуская подрумянивания.
• Тушение артишоков в смеси белого вина и воды, настоянной на травах, позволяет получить идеально нежные сердцевины с насыщенным вкусом.
• Подача каждого артишока на подушке из бланшированных овощей, вместе с частью тушеной смеси, нарезанными кубиками помидорами и свежей зеленью, превращает блюдо в элегантный гарнир с ярким овощным вкусом.

При планировании свадебного меню бывший главный редактор журнала F&W Дана Коуин хотела убедиться, что вегетарианцы на свадьбе смогут плотно поесть, даже если пропустят основное блюдо. Это блюдо из артишоков с большим количеством молодых овощей показалось ей идеальным вариантом.

Как выбрать артишоки

Хотя артишоки часто доступны круглый год, пик сезона в США приходится на период с марта по май, а меньший по объему вторичный урожай собирают в ноябре и декабре. При покупке артишоков выбирайте те, которые кажутся тяжелыми для своего размера — это указывает на то, что они сочные внутри. Листья должны быть ярко-зелеными, плотными и компактными; длинный стебель обычно означает, что у овоща ароматная основа. Если слегка сжать артишок, легкий скрип будет свидетельствовать о его свежести.

Что делать с листьями и стеблями фенхеля?

Для этого рецепта вам понадобится только луковица свежего фенхеля, но это не значит, что нужно выбрасывать листья и стебли. Перистые листья обладают нежным анисовым ароматом и могут использоваться как мягкие травы в салатах, супах, рагу и других блюдах, или для приготовления песто. Стебли с похожим вкусом можно мелко нарезать и использовать как сельдерей в самых разных блюдах. В качестве альтернативы, вы можете заморозить листья и стебли и добавить их в кастрюлю при приготовлении овощного или куриного  бульона .

 Артишоки, тушеные в оливковом масле и белом вине

Ингредиенты

• 1 лимон , разрезанный пополам

• 8 крупных артишоков

• 1/3 стакана оливкового масла первого отжима

• 2 средних лука-порея , белого и нежно-зеленого цвета, разрезанных вдоль на четыре части и нарезанных на отрезки длиной 5 см.

• 2 стебля сельдерея , очищенные и тонко нарезанные

• 1 большая луковица , разрезанная пополам и тонко нарезанная

• 1 крупная морковь , нарезанная тонкими ломтиками

• 4 зубчика чеснока , тонко нарезанных

• 4 веточки тимьяна

• 4 веточки эстрагона

• 2 лавровых листа

• Кошерная соль

• Свежемолотый черный перец

• 2 чашки сухого белого вина

• 2 стакана воды

• 1/2 фунта свежего очищенного горошка ( 1/2 стакана )

• 8 тонких, как карандаш, стеблей спаржи

• 1 небольшой луковица фенхеля , очищенная от сердцевины и тонко нарезанная поперек.

• 2 унции стручковой фасоли

• 4 небольших помидора , разрезанных пополам, очищенных от семян и мелко нарезанных.

• 1/2 стакана смеси трав , таких как петрушка и листья кервеля, крупно нарезанный шнитт-лук и базилик.

Направления

1. Выжмите лимонный сок в большую миску с водой. Работая с каждым артишоком по отдельности, отломите внешние листья и обрежьте стебель, оставив только 1,2 см. Острым ножом срежьте оставшиеся листья у основания и очистите основание и стебель. Ложкой или ложкой для вырезания шариков из дыни выньте ворсистую сердцевину. Добавьте артишок в лимонную воду.

2. В большой глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте лук-порей, сельдерей, лук и морковь и готовьте на медленном огне, часто помешивая, до размягчения, но не до образования румяной корочки, около 20 минут. Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата, около 1 минуты.

3. Слейте воду с артишоков и выложите их в сковороду одним слоем. Добавьте тимьян, эстрагон и лавровый лист, приправьте солью и перцем. Добавьте вино и воду, частично накройте крышкой и тушите на умеренно слабом огне до мягкости, около 40 минут. Удалите зелень.

4. Тем временем, отдельно бланшируйте горошек, спаржу, фенхель и стручковую фасоль в кипящей подсоленной воде до состояния «аль денте»: 5 минут для горошка и фенхеля и 3-4 минуты для стручковой фасоли и спаржи. После приготовления, используя шумовку, переложите овощи на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

5. Выложите горошек, спаржу, фенхель и стручковую фасоль горкой в ​​суповые тарелки, добавьте часть тушеных овощей и жидкость. Приправьте солью и перцем. Сверху положите артишок и наполните его нарезанными кубиками помидорами. Посыпьте смесью зелени и подавайте горячим.

Сделайте заранее

Овощи можно подготовить до шага 3 и хранить в холодильнике до одного дня. Перед продолжением разогрейте.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Не пытайтесь заранее обрезать артишоки; их мякоть темнеет на воздухе, поэтому после нарезки их помещают в лимонную воду. При приготовлении наденьте латексные перчатки, чтобы горький сок овоща не испачкал руки.
• Хотя спаржа может быть вкусной при любой толщине стеблей, для этого блюда лучше всего подходят тонкие, как карандаш, стебли.
• В данном случае предпочтительнее использовать длинную, тонкую фасоль с насыщенным вкусом, но при необходимости можно заменить ее обычной зеленой фасолью.

https://www.foodandwine.com/braised-artichokes-11953688