Жареная свиная корейка с карамелизованным луком и соусом из белого вина и дижонской горчицы

Это восхитительное жаркое из свинины от Алекса Гуарнашелли подается на подушке из карамелизованного красного лука, лука-шалота и завершается ложками соуса из белого вина и дижонской горчицы, который быстро готовится из сока, оставшегося на сковороде, пока мясо отдыхает.

Жареная свиная корейка с карамелизованным луком и соусом из белого вина и дижонской горчицы 

Ингредиенты

• 1/2 стакана дижонской горчицы

• 1/4 стакана цельнозерновой горчицы

• 1/4 стакана сухого хереса

• 6 столовых ложек несоленого сливочного масла (85 г), размягченного, разделить на две части.

• 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна

• 1 чайная ложка кайенского перца

• 5 1/2 чайных ложек кошерной соли, разделить на две части

• 1 (4-фунтовый) бескостный свиной окорок для запекания

• 1/4 стакана рапсового масла, разделить на две части

• 2 средние красные луковицы, нарезанные на 8 долек каждая

• 1 фунт лука Чиполлини, очищенного

• 6 крупных луковиц шалота (примерно 250 г), очищенных и разрезанных вдоль пополам.

• 3/4 чайной ложки черного перца, разделить на две части

• 1/4 стакана сухого белого вина

• 2 столовые ложки темного коричневого сахара

• 4 веточки тимьяна, плюс еще несколько для подачи.

• 1/2 стакана воды

Направления

1. В большой миске смешайте дижонскую горчицу, цельнозерновую горчицу, херес, 2 столовые ложки сливочного масла, листья тимьяна, кайенский перец и 1 чайную ложку соли до однородной массы. Добавьте свиную вырезку в миску, переворачивая, чтобы она равномерно покрылась соусом. Накройте и охладите в холодильнике не менее 4 часов или до утра.

2. Разогрейте духовку до 175°C. Достаньте свиную вырезку из маринада, оставив 3 столовые ложки. Оставшийся маринад выбросьте. Приправьте свинину со всех сторон 2 чайными ложками соли.

3. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде на сильном огне. Добавьте свинину и обжаривайте до образования румяной корочки со всех сторон, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Выньте из сковороды и отложите в сторону. Смешайте красный лук, лук-шалот, 2 чайные ложки соли, 1/2 чайной ложки черного перца и оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавьте половину луковой смеси в сковороду и готовьте, не перемешивая, до образования румяной корочки с одной стороны, примерно 2 минуты. Выньте луковую смесь из сковороды и переложите на дно прочной металлической формы для запекания. Повторите то же самое с оставшейся половиной луковой смеси.

4. Положите решетку для запекания поверх лука в противне, а на решетку поместите обжаренную свинину. Запекайте в середине предварительно разогретой духовки, пока термометр для мяса, вставленный в центр свинины, не покажет 54°C, примерно 1 час. Выньте свинину из противня и переложите на разделочную доску. Дайте постоять 20 минут перед нарезкой. С помощью шумовки переложите лук на тарелку.

5. Пока свинина отдыхает, поставьте противень на плиту. Добавьте вино, коричневый сахар, веточки тимьяна, отложенные 3 столовые ложки маринада, оставшиеся 1/4 стакана сливочного масла, оставшиеся 1/2 чайной ложки соли и оставшиеся 1/4 чайной ложки перца; перемешайте. Готовьте на среднем огне, пока масло не растает и смесь не уменьшится в объеме вдвое, примерно 2 минуты. Перелейте винную смесь в небольшую кастрюлю. Добавьте 1/2 стакана воды и весь выделившийся на разделочной доске сок. Доведите до кипения на средне-сильном огне и варите 5 минут. Снимите с огня.

6. Выложите на сервировочное блюдо свиную вырезку (нарезанную или целую), жареный лук и веточки свежего тимьяна. Полейте сверху винным соусом и подавайте.

https://www.foodandwine.com/recipes/pork-loin-roast-caramelized-onions-and-white-winedijon-sauce