Этот эффектный десерт, вдохновленный тихуанской кухней и представляющий собой вариацию на тему бананов фламбе, сочетает карамелизованные бананы с пилонсильо, темным ромом и апельсиновым ликером, создавая маслянистый, слегка пряный соус, сбалансированный солью.

• Соус идеально сбалансирован: насыщенный, сливочный, с глубоким карамельным оттенком, но при этом не слишком сладкий.
• Поджигание рома смягчает алкоголь, концентрирует вкус и придает напитку легкие дымные нотки.
• Текстура идеальная: бананы сохраняют форму, а шелковистый соус идеально подходит для подачи с мороженым.

В своей книге «Кулинария приграничных регионов: специи и дым между Мексикой и Соединенными Штатами » шеф-повар Клодетт Зепеда объясняет, что для нее два блюда ассоциируются с обслуживанием за столом в Мексике: салат «Цезарь» и бананы фламбе. Первый был создан в Мексике, а второй имеет корни в Новом Орлеане. Тем не менее, у Зепеды остались теплые воспоминания об этом десерте из детства. «Мой отец любил ходить в ресторан Los Arcos, семейное заведение, где он мог пообщаться со своими друзьями , — говорит она, — и развлекать нас едой. Я до сих пор помню, как ерзала на стуле с каждым кусочком, беспокойно волнуясь и предвкушая, когда увижу тележку с фламбе, которая будет курсировать по залу».

Такое же удовольствие легко воссоздать с помощью быстрого рецепта Зепеды. В этой версии она использует ингредиенты, напоминающие о кухне приграничных регионов. Пилонсильо, нерафинированный темный тростниковый сахар, распространенный на мексиканских кухнях, придает напитку землистый оттенок, уравновешивающий сладость фруктов. Мексиканская корица (канела) добавляет более мягкую, цветочную ноту, чем традиционная корица. Вместо бананового ликера используется апельсиновый ликер, расширяющий вкусовые ощущения, дополняющий темный ром и добавляющий цитрусовую сложность. Щепотка морской соли в конце усиливает насыщенность карамели.

Подается сразу же с шариками ванильного мороженого, и каждый кусочек десерта дарит контраст: горячее и холодное, шелковистое и плотное, сладкое и слегка горьковатое от огня.

Выберите подходящие бананы 

Для лучшей текстуры используйте спелые, но еще твердые бананы. Выбирайте ярко-желтые бананы с небольшим количеством коричневых пятнышек. Перезрелые бананы размякнут на сковороде и превратятся в кашу, покрывшись соусом. Разрежьте бананы вдоль пополам и положите срезами вниз в кипящее масло на сковороде, стараясь не двигать их. Такой непрерывный контакт позволит натуральным сахарам карамелизоваться и образовать золотистую корочку. 

Совершенствование техники фламбе

Как только пилонсильо растает со сливочным маслом, водой и корицей, образуя густой соус, увеличьте огонь, прежде чем добавить ром и апельсиновый ликер. Жидкость должна сильно пузыриться перед поджиганием. Для безопасного фламбирования наклоните сковороду от себя и слегка к пламени — или подожгите жидкость длинной спичкой, либо поднеся зажженную спичку немного над жидкостью, либо прикоснувшись ею к поверхности. (Держите крышку сковороды под рукой, чтобы потушить пламя, если оно выйдет из-под контроля.) Дайте пламени погаснуть естественным образом; это устранит резкие алкогольные нотки, концентрируя при этом вкус. 

Los Arcos Platanos Foster (Бананас Фостер, стиль Тихуаны)

Ингредиенты

• 1/4 стакана соленого сливочного масла , разделить на две части

• 4 банана , разрезанные вдоль пополам

• 1/2 стакана молотого или тертого пилонсильо ( 57 г ) или темного коричневого сахара 

• 2 столовые ложки воды

• 1/2 чайной ложки молотой мексиканской канелы (цейлонской корицы)

• 1/2 стакана ( 4 унции ) темного рома

• 1/4 стакана ( 2 унции ) апельсинового ликера (например, Grand Marnier, Triple Sec или Cointreau)

• Щепотка мелкой морской соли

• Ванильное мороженое для подачи.

Направления

1. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Как только масло начнет пузыриться, выложите половинки бананов в сковороду срезами вниз. Дайте бананам карамелизоваться, не перемешивая, в течение 4 минут. (Действительно, не двигайте бананы, даже если они кажутся прилипшими!)

2. Уменьшите огонь до средне-слабого и добавьте пилонсильо, 2 столовые ложки воды, корицу и оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Готовьте, периодически аккуратно помешивая на сковороде круговыми движениями, чтобы пилонсильо растопилось и смешалось с густым соусом, от 3 до 5 минут.
   

3. Увеличьте огонь до среднего и добавьте ром и апельсиновый ликер. Как только соус начнет сильно пузыриться, пора фламбировать! Слегка наклоните сковороду к пламени плиты и осторожно подожгите алкоголь длинной спичкой или зажгите длинную спичку и поднесите ее к сковороде. (Алкоголь загорится и выгорит, загустев соус и способствуя карамелизации сахаров.) Как только пламя погаснет, снова покрутите сковороду, чтобы убедиться, что бананы полностью покрыты соусом. Посыпьте щепоткой морской соли.
   

4. Разделите обжаренные бананы и соус поровну на 4 тарелки или неглубокие миски. На каждую порцию положите шарик ванильного мороженого и сразу же подавайте.

Сделайте заранее

Соус можно приготовить за два часа до подачи и поддерживать в теплом состоянии на очень слабом огне; бананы и фламбируйте непосредственно перед подачей для достижения наилучшей текстуры и внешнего вида.

Из книги «Готовим на границе: специи и дым между Мексикой и Соединенными Штатами» Шарлотты Зепеды. Текст © 2026 Клодетт Зепеда. Фотографии © 2026 Дэвид Альверадо. Опубликовано в США издательством Clarkson Potter/Publishers, подразделением Crown Publishing Group, входящим в состав Penguin Random House LLC.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Не следует трогать бананы во время карамелизации; слишком раннее перемещение препятствует их правильному потемнению.
• Дайте пламени погаснуть самостоятельно, чтобы полностью выпарился «сырой» привкус алкоголя и соус загустел.
• Если вы используете корицу кассия вместо мексиканской корицы канела, уменьшите ее количество до 1/4 чайной ложки, чтобы не перебить вкус соуса.

Этот рецепт разработан Клодетт Зепеда; текст написан Энн Тейлор Питтман.

 https://www.foodandwine.com/los-arcos-platanos-foster-11946305