Копченая курица Big Bob's с белым соусом барбекю

Барбекю из Северной Алабамы славится своим пикантным белым соусом барбекю на основе майонеза и уксуса, который традиционно подается к курице, копченой на гикори. Соус, предположительно, был изобретен в ресторане Big Bob Gibson Bar-BQ в 1920-х годах — рецепт эксперта по барбекю Стивена Райхлена максимально приближен к оригиналу.

• Из чего сделан белый соус барбекю?

  В США существует множество региональных соусов для барбекю , но соус из северной Алабамы уникален тем, что готовится на основе майонеза, разбавленного уксусом (обычно яблочным) и приправленного по вкусу. Эта версия, с солью, перцем, кайенским перцем и готовым хреном, похожа на оригинал, предположительно созданный в ресторане Big Bob’s в 1920-х годах. В других рецептах могут добавляться усилители вкуса, такие как острый соус, сухая острая горчица, вустерширский соус, рыбный соус, чесночный порошок, а также яблочный или лимонный сок.

• Что такое барбекю по-алабамски?

  Помимо соуса, в штате есть и другие тенденции барбекю, которые способствуют формированию особого регионального стиля. На севере, где царит белый соус, часто используют копчёную курицу. Копчёная свинина, в основном рёбрышки и лопатки, также широко распространена в Алабаме, часто в сочетании с соусами на основе уксуса или томатов. (Хотя белый соус тоже отлично подходит к свинине.) Выкладывать рваную свинину на булочки с коулслоу и солеными огурцами — традиция Алабамы. Независимо от вида мяса, его обычно готовят в открытой яме на гикори.

 Копченая курица Big Bob's с белым соусом барбекю

Ингредиенты

Копченая курица

• 2 стакана щепы из гикори

• 2 чайные ложки крупной соли

• 1 1/2 чайной ложки свежемолотого перца

• 1 1/2 чайной ложки светло-коричневого сахара

• 1 1/2 чайной ложки паприки

• 1 чайная ложка чесночного порошка

• 1 чайная ложка лукового порошка

• 2 (4 фунта) цыпленка , промытых и высушенных

Белый соус барбекю

• 1 стакан майонеза

• 2–4 столовые ложки яблочного уксуса

• 1 столовая ложка свеженатертого или приготовленного хрена

• 2 столовые ложки воды

• 1 чайная ложка соли

• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

• 1/4 чайной ложки кайенского перца

Направления

Коптить курицу

1. Замочите щепу гикори в холодной воде на 1 час. В небольшой миске смешайте соль и перец с коричневым сахаром, паприкой, чесночным и луковым порошками.

2. Разожгите гриль; если используете газ, зажгите переднюю и заднюю или внешнюю горелки. Если используете уголь, сгребите горящие угли в две кучки по противоположным сторонам гриля. Слегка смажьте решетку маслом. Поместите фольгированный поддон для сбора жира в центр гриля.

3. Слейте воду со щепок гикори и разбросайте их по раскаленным углям. Если вы используете газовую плиту, положите щепки в квадрат алюминиевой фольги со стороной 30 см; сложите фольгу в квадрат со стороной 15 см и проделайте 12 отверстий в верхней части. Поместите пакет рядом с газовым пламенем. Дайте щепкам нагреться до появления дыма.

4. Насыпьте 2 чайные ложки смеси специй в полость каждой курицы. Оставшуюся смесь насыпьте на кожу и тщательно вотрите. Разложите курицу на гриле грудкой вверх, подальше от огня. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 1 1/4–1 1/2 часа или до тех пор, пока кожа не станет золотистой и хрустящей, а сок, выделяющийся при прокалывании бедра, не станет прозрачным. (Если вы используете древесные угли, добавьте новые угли примерно через час.) Переложите курицу на блюдо и дайте постоять 10 минут перед нарезкой. Подавайте горячей или комнатной температуры с белым соусом барбекю.

Пока курица готовится, приготовьте соус.

1. Смешайте все ингредиенты в миске и взбейте до однородной массы. Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

2. Заметки с дегустационной кухни еды и вина

   Этот рецепт включает инструкции по копчению курицы на газовом или угольном гриле. В любом случае, обязательно замочите щепу гикори как минимум на час перед запеканием для максимальной дымности.

   Выйти вперед

   Белый соус барбекю можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до одной недели.

   Предлагаемое сочетание

   Дымный, пряный и слегка сладковатый вкус этого простого блюда идеально дополняет свежее, фруктовое и недорогое розовое вино.

https://www.foodandwine.com/recipes/big-bobs-smoked-chicken-with-white-bbq-sauce