Сиу Май

 Ни один дим-сам не обходится без сиу-май (открытых пельменей в тонкой обертке из вонтона с пикантной «упругой» начинкой), и рецепты в каждом ресторане немного отличаются. Мы создали версию со свининой и креветками для восхитительного сочетания «моря и земли». Маринад из пищевой соды для свинины и креветок помогает добиться оптимальной текстуры начинки, как и процесс перемешивания начинки со дном миски. Ручная нарезка свиной грудинки также добавляет уникальной текстуры, но в крайнем случае её можно заменить свиным фаршем.

Сиу Май

Ингредиенты

0,75 унции сушеных грибов шиитаке (от 4 до 8 штук)

1 столовая ложка плюс 1/4 чайной ложки пищевой соды

12 унций очищенных и лишенных внутренностей средних креветок (41/50), хвосты удалены

1 1/2 фунта (24 унции) свиной грудинки без кожи

Кошерная соль

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка порошка куриного бульона

2 чайные ложки светлого соевого соуса

1/2 чайной ложки молотого белого перца

2 столовые ложки свиного сала или нейтрального масла

Одна упаковка 16 унций круглых желтых оберток для вонтонов

Икра летучей рыбы, мелко нарезанная морковь или замороженный горошек для украшения (по желанию)

Направления

Специальное оборудование:

 10-дюймовая бамбуковая или металлическая корзина для пароварки, выложенная перфорированным пергаментным кругом

1. В кастрюле среднего размера доведите до кипения 2 стакана воды. Добавьте грибы, выключите огонь, накройте крышкой и оставьте замачиваться примерно на 30 минут, пока они не напитаются влагой.
2. Слейте воду с грибов, удалите ножки и выбросьте их. Нарежьте грибы мелкими кубиками и отложите в сторону.
3. В большой миске взбейте 4 стакана холодной воды и 1 столовую ложку пищевой соды до полного её растворения. Слегка потрите креветки в воде с содой и оставьте на 30 минут.
4. Слейте воду с креветок, промойте их под холодной проточной водой, снова слейте воду и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте креветки на кусочки толщиной 1,5 см и отложите в сторону.
5. Крупно нарежьте свиную грудинку на кусочки толщиной примерно 1,3 см (они не должны быть идеально ровными). Продолжайте рубить, пока она не станет похожа на фарш (но не слишком мелко, чтобы не размягчиться). Переложите свинину в большую миску и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала свинину. Оставьте замачиваться, пока вода не порозовеет (примерно 5 минут). Слейте воду и повторите замачивание ещё раз, пока свинина не станет слегка матовой. Слейте воду и промокните бумажными полотенцами. Сохраните миску.
6. Переложите свинину обратно в миску, сбрызните 1 чайной ложкой холодной воды и оставшейся 1/4 чайной ложки пищевой соды. Перемешивайте, пока сода не впитается. Добавьте отложенные креветки и перемешайте до однородности. Добавьте 1 столовую ложку соли к начинке из свинины и креветок и перемешивайте в одном направлении, пока смесь не станет липкой и не будет оставлять разводы по краям миски (около 3 минут). Соберите начинку в одну руку, поднимите её над миской и бросьте обратно в миску. Повторите ещё 9 раз, чтобы начинка собралась в ком и приобрела желаемую текстуру.
7. Добавьте в начинку сахар, куриный порошок, соевый соус и белый перец и перемешайте до однородности. Добавьте отложенные грибы и сало и перемешайте до однородности. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 час.
8. Накройте вонтоны влажным бумажным полотенцем, чтобы они не высохли. Нерабочей рукой сложите указательный и большой пальцы в круг и положите сверху один вонтоны. Выложите полную столовую ложку начинки в центр лепёшки и, аккуратно сжимая края, распределите начинку по всей поверхности, формируя лепёшку. Добавьте ещё немного начинки, если она не доходит до верха пельменя (см. «Примечание для повара»). Выложите сиу-май на тарелку или противень, застеленный пергаментной бумагой. Повторите то же самое с оставшимися лепёшками и начинкой.
9. При желании положите сверху на каждую порцию сиу-май шарик икры летучей рыбы или измельченной моркови размером с горошину (чуть меньше 1/8 чайной ложки) или 1 замороженную горошину.
10. Наполните сковороду диаметром 30 см или вок водой примерно на 5 см и поместите в неё бамбуковую или металлическую корзину-пароварку диаметром 25 см. Убедитесь, что вода не касается дна. Если это происходит, слейте немного воды. Доведите воду до кипения, застелите корзину-пароварку пергаментной бумагой с отверстиями и выложите на неё 10 сиу-май, оставляя между ними расстояние в 2,5 см. Накройте крышкой и готовьте на пару, пока начинка не станет непрозрачной, а обертка — полупрозрачной, около 10 минут. Наслаждайтесь горячими. Продолжайте готовить с оставшимися сиу-май.

Примечание повара

Обязательно наполните сиу-май доверху; открытая обёртка сверху высохнет и не восстановит влагу во время приготовления на пару. Чтобы заморозить сиу-май, разложите их (без дополнительной начинки) на подносе в один слой, не касаясь друг друга, и заморозьте. После заморозки переложите в герметичный пакет для заморозки и храните до 3 месяцев.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/siu-mai-12470073