Carne Asada Clásica

Иногда всё, чего хочется для последнего летнего барбекю на заднем дворе, — это приготовить большой стейк. Этот, также приготовленный по рецепту Асады Брисией Лопес и Хавьером Кабралом, особенно впечатляет: стейк маринуется в апельсиновом соке и тёмном мексиканском эле и подаётся с обжаренным зелёным луком и лепешками.

 Carne Asada Clásica

Ингредиенты

• 3/4 стакана ( 6 унций ) темного мексиканского эля

• 1/2 стакана свежего апельсинового сока

• 1/4 стакана свежего сока лайма

• 1/4 стакана плюс 1 столовая ложка масла виноградных косточек , разделенного

• 6 средних зубчиков чеснока , мелко нарезанных (около 2 столовых ложек )

• 2 столовые ложки плюс 1/8 чайной ложки мелкой морской соли , разделенные

• 1 столовая ложка яблочного уксуса

• 2 1/2 чайных ложки вустерширского соуса

• 1 чайная ложка черного перца

• 1/2 чайной ложки мексиканского орегано

• 1/2 чайной ложки копченой паприки

• 1/4 чайной ложки молотого тмина

• 1/8 чайной ложки молотой гвоздики

• 10 стеблей зеленого лука или 15 стеблей зеленого лука , разделенных

• 2 фунта стейка из вырезки , промокнутого насухо (см. примечание)

• 1 маленькая белая луковица , тонко нарезанная (около 1 3/4 стакана )

• 2 перца серрано , очищенных от плодоножек и разрезанных пополам вдоль

• 1 стакан нарезанной свежей кинзы

• Теплые лепешки и сальса для подачи

Направления

1. В большой миске взбейте венчиком мексиканский эль, апельсиновый сок, сок лайма, 1/4 стакана масла, чеснок, 2 столовые ложки соли, уксус, вустерширский соус, черный перец, орегано, паприку, тмин и гвоздику до получения однородной массы. Очистите 4 стебля зеленого лука или 6 стеблей зеленого лука и разрежьте их пополам вдоль. Слегка разомните зеленый лук ладонью на ровной рабочей поверхности, чтобы выделить немного влаги. Смешайте измельченный зеленый лук, стейк из лоскута, белый лук, перец чили, кинзу и смесь с элем в большом пластиковом пакете с застежкой-молнией. Закройте пакет и встряхните, чтобы тщательно перемешать; аккуратно вотрите маринад в стейк. Охладите не менее 2 часов или до 12 часов.

2. Выньте стейк из маринада и промокните бумажными полотенцами; маринад вылейте. Поместите стейк на решётку, установленную над противнем с бортиками. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Тем временем разогрейте гриль до очень высокой температуры (250–265 °C).

3. Положите стейк на слегка смазанную маслом решётку. Жарьте на гриле без крышки до лёгких подпалин, пока термометр, вставленный в самую толстую часть стейка, не покажет температуру 50°C (49°C) для средней прожарки (medium rare), 3–5 минут с каждой стороны или до желаемой степени прожарки. Переложите стейк на разделочную доску и дайте отдохнуть 5 минут.

4. Тем временем нарежьте оставшиеся 6 стеблей зелёного лука или 11 стеблей зелёного лука; перемешайте с оставшейся столовой ложкой масла и 1/8 чайной ложки соли в средней миске до полного покрытия. Выложите зелёный лук на смазанную маслом решётку и жарьте на гриле без крышки, периодически переворачивая, до размягчения и лёгких подпалин, 4–6 минут.

5. Нарежьте стейк поперек волокон; подавайте с жареным зеленым луком, теплыми лепешками и сальсой.

Об этом рецепте

Карне асада как развлечение в Мексике берет свое начало в северных штатах Сонора и Нуэво-Леон, где было развито скотоводство и где имелся постоянный доступ к самой свежей и лучшей говядине в стране.

Когда в 1900-х годах в Соединенные Штаты в большом количестве начали приезжать иммигранты из Мексики, они привезли с собой свою любовь к жареному карне асада. На протяжении десятилетий карнисерии – мясные лавки в мексиканском стиле – появлялись по всей стране, особенно в местах, которые многие мексиканские иммигранты считали своим домом, таких как Лос-Анджелес, Чикаго и область залива Сан-Франциско. К 1970-м годам в мясных ящиках стали появляться тонкие маринованные стейки из лоскута (или лоскута) мяса, готовые к домашнему приготовлению на гриле. С тех пор это блюдо стало излюбленным блюдом для празднования дней рождения, важных жизненных событий или просто очередных выходных для мексиканских семей всех поколений и социальных слоёв.

Уравновешенное интенсивными нотами умами из Вустершира и тёмного мексиканского эля, это карне асада от Брисии Лопес также приобретает сладковатый оттенок благодаря свежему цитрусовому соку. Флэп-стейк, типичный отруб для асада, нежирный и крупнозернистый, отлично подходит как для маринования, так и для жарки на гриле. Пикантный и кисловатый маринад размягчает говядину, а быстрое обжаривание на гриле над горячим огнём быстро обугливает внешнюю поверхность и оставляет идеально розовую серединку. Стейк скёрт, хотя и немного более жевательный, чем стейк флэп, станет хорошей заменой, если вам не удастся найти стейк флэп.

Примечание

Чтобы заменить стейк из пашины на стейк из пашины, маринуйте его не менее 8 или до 12 часов.

Выйти вперед

Стейк можно мариновать до 12 часов.

Предлагаемое сочетание

Насыщенный, ежевичный Зинфандель: Frogs Leap Napa Valley

Примечание

Этот рецепт адаптирован из книги «Асада: искусство приготовления на гриле в мексиканском стиле» Брисии Лопес и Хавьера Кабрала.

https://www.foodandwine.com/carne-asada-clasica-7498236