Копченые на гикори стейки портерхаус

 Сахар в приправе не придаст стейкам сладости. Вместо этого, плавясь, он способствует липкости, помогая дыму от щепы прилипать к мясу и проникать в него. Указанное здесь количество щепы создаёт лёгкий копчёный привкус, дополняющий вкус мяса. Для более глубокого копчения добавьте вторую горсть замоченной щепы в середине первого этапа приготовления.

Копченые на гикори стейки портерхаус

Ингредиенты

2 стейка портерхаус толщиной 2 дюйма (около 3 фунтов каждый)

1 1/2 чайной ложки сахара

Кошерная соль и крупномолотый перец

Морская соль хлопьями, для посыпки

Направления

Специальное оборудование:

 щепа из ореха, коптильня (если используете газовый гриль), лопатка или щипцы и термометр мгновенного считывания показаний

1. Примерно за 2 часа до приготовления на гриле обсушите стейки и положите их обратно в холодильник, не накрывая.
2. Приправьте стейки сахаром и по 2 столовые ложки кошерной соли и перца. Дайте стейкам постоять 30 минут при комнатной температуре. Тем временем замочите 1,5 стакана щепы гикори в воде на 30 минут; слейте воду. 
3. Разогрейте гриль до очень слабого нагрева и подготовьте его к непрямому приготовлению: на газовом гриле выключите половину горелок; на угольном гриле сдвиньте угли в сторону. Когда гриль достигнет 100°C, добавьте щепу: на газовом гриле наполните коптильню щепой и поставьте на прямой жар; на угольном гриле насыпьте щепу на угли.
4. Поместите стейки на более холодную сторону гриля (зона непрямого жара), чтобы сторона с полосками (широкая сторона) была ближе к источнику тепла. Накройте гриль и готовьте стейки, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр стейков, не покажет температуру 48°C (110°F), от 1 часа 15 минут до 1 часа 45 минут. Переложите стейки на противень и накройте фольгой, чтобы сохранить тепло.
5. Увеличьте температуру гриля и подготовьте его к прямому приготовлению: на газовом гриле включите все горелки; на угольном гриле разведите огонь, добавив новые угли. Как только гриль нагреется до 220–240 °C, поместите стейки на прямой жар и готовьте, часто переворачивая и переворачивая мясо, если оно вспыхивает, пока термометр, вставленный в центр, не покажет температуру 40 °C (средняя прожарка), 10–15 минут. 
6. Переложите стейки на разделочную доску и дайте им отдохнуть не менее 10 минут перед нарезкой. Посыпьте крупной солью. 

Примечание повара

Древесную щепу следует размещать над прямым жаром. На угольном гриле рассыпьте щепу над углями. На газовом гриле поместите щепу в коптильню и установите на решетке над прямым жаром.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/hickory-smoked-porterhouse-steaks-11260134