Айоли

Классический айоли берёт своё начало в средиземноморских культурах, где он часто представляет собой простую смесь чеснока и оливкового масла, приготовленную в ступке с пестиком. Но этот рецепт переворачивает этот формат с ног на голову, оптимизируя процесс с помощью электроприборов, а добавление нейтрального масла, составляющего половину жидкой жировой смеси, придаёт изысканный вкус. Это идеальный соус для картофеля фри, нарезанного крупными ломтиками.

Айоли

Ингредиенты

3 зубчика чеснока

Кошерная соль

1 столовая ложка лимонного сока

2 больших яичных желтка

1/2 стакана нейтрального масла, например растительного или сафлорового масла

1/2 стакана оливкового масла первого холодного отжима

1 столовая ложка воды, плюс больше при необходимости

Щепотка кайенского перца

Направления

1. Раздавите зубчики чеснока боковой стороной ножа и посыпьте 1/2 чайной ложки соли. Мелко нарежьте чеснок, периодически разминая его боковой стороной ножа о разделочную доску, до образования однородной пасты. (Можно также измельчить в ступке пестиком.)
2. Чтобы приготовить айоли в мини-кухонном комбайне, поместите чесночную пасту в мини-кухонный комбайн, добавьте лимонный сок и яичные желтки и взбейте в импульсном режиме. Не выключая комбайн, добавляйте нейтральное масло по несколько капель, следя за тем, чтобы оно смешалось с желтками и образовала эмульсию. Как только все нейтральное масло будет добавлено, соскребите масло со стенок рабочей чаши и таким же образом добавьте оливковое масло. (Если комбайн работает слишком сильно или напрягается при добавлении масла, добавьте столовую ложку воды на этом этапе, чтобы немного разбавить смесь; в противном случае добавьте столовую ложку воды, как только будет добавлено все масло.) Добавьте кайенский перец. Айоли должен быть густым, блестящим и гладким, с консистенцией, похожей на майонез из банки. Если вы хотите более жидкий соус, медленно добавьте 1-2 столовые ложки воды, не выключая комбайн, пока не достигнете желаемой консистенции. Подавайте охлажденным или комнатной температуры.
3. Чтобы приготовить айоли вручную, смочите кухонное полотенце и сверните его в рулет. Сверните полотенце в круг и поместите в центр миску. Взбейте в миске чесночную пасту, лимонный сок и яичные желтки. Вмешайте масла в смесь, как указано выше, одной рукой добавляя масло по каплям, а другой постоянно взбивая. Сначала добавляйте масло очень медленно. Как только смесь образует густую эмульсию, можно вливать масло чуть быстрее. Если смесь слишком густая, добавьте воды, чтобы разбавить её, и продолжайте взбивать. Добавьте кайенский перец.

https://www.foodnetwork.com/recipes/aioli-12241218