Сообщения
Хар гоу (или хрустальные пельмени с креветками) — неотъемлемое блюдо любого дим-сама. Известные своей слегка тягучей полупрозрачной оболочкой, ярко-оранжевой креветочной начинкой и множеством мелких складок, они являются визитной карточкой настоящего повара дим-сам: чем больше складок и чем прозрачнее оболочка, тем выше мастерство повара. Замачивание в пищевой соде улучшает текстуру креветок, делая их более « хрустящими», а медленное добавление кипятка к пшеничному крахмалу помогает создать фирменную полупрозрачную оболочку.
Хар Гоу
Ингредиенты
Направления
Специальное оборудование:
10-дюймовая бамбуковая или металлическая корзина для пароварки, выложенная перфорированным пергаментным кругом- Наполните большую миску 6 стаканами холодной воды и добавьте пищевую соду, размешайте до полного растворения. Добавьте креветки в миску, слегка обваляйте их в воде с содой и оставьте на 30 минут.
- Слейте воду с креветок, промойте их под холодной проточной водой, снова слейте воду и обсушите бумажными полотенцами.
- Мелко измельчите 1/4 стакана креветок до состояния пасты и положите в большую миску. Оставшиеся креветки крупно нарежьте на кусочки размером 1,3 см и переложите в ту же миску. Добавьте сахар, куриный бульонный порошок, белый перец, 2 чайные ложки тапиокового крахмала и 1/2 чайной ложки соли и перемешивайте в одном направлении до образования полосок на стенках миски, около 1 минуты. Добавьте поджаренное кунжутное масло и 1 столовую ложку свиного сала, перемешайте до однородной массы. Поставьте в холодильник до использования.
- Застелите противень пергаментной бумагой. В небольшой кастрюле доведите до кипения 1 стакан холодной воды.
- Тем временем просейте пшеничный крахмал и оставшуюся треть стакана тапиокового крахмала через мелкое сито в большую миску. Добавьте 1/2 чайной ложки соли в кипящую воду и размешайте до полного растворения. Затем медленно вылейте смесь с пшеничным крахмалом, перемешав деревянной ложкой или палочками. Накройте крышкой и оставьте на 5 минут. Добавьте оставшуюся столовую ложку свиного сала и вымешивайте до однородной массы.
- Слегка присыпьте рабочую поверхность пшеничным крахмалом и выложите на неё тесто. Замесите тесто до однородности. Разделите его пополам и скатайте каждую часть в рулет диаметром 30 см. Разрежьте каждый рулет на кусочки толщиной 2,5 см и накройте кусочки теста влажным бумажным полотенцем или безворсовым кухонным полотенцем. Работая с одним куском теста, присыпьте его пшеничным крахмалом, сформируйте круг диаметром 5 см, а затем раскатайте в тонкий круг толщиной 7,5–8,5 см, следя за тем, чтобы края были тоньше, чем середина.
- Положите круг теста перед собой и положите в его центр скудную столовую ложку креветочной начинки. Начиная с правого края круга, отметив «3 часа», сделайте небольшие складки против часовой стрелки, пока не достигните отметки «9 часов» (цель — около 8 складок на удачу). Подверните ближайший к вам край теста и приложите его к внутреннему краю складок, чтобы закрыть отверстие. Защипните, чтобы запечатать, и слегка прижмите, чтобы сделать край тоньше. Выложите харгоу на подготовленный противень и повторите то же самое с оставшимся тестом и начинкой.
- Наполните сковороду диаметром 30 см или вок водой примерно на 5 см и поместите в неё бамбуковую или металлическую корзину для приготовления на пару диаметром 25 см. Убедитесь, что вода не касается дна. Если это происходит, слейте немного воды. Доведите воду до кипения, застелите корзину для приготовления на пару пергаментной бумагой и положите в неё 10 хар гау, оставляя между ними расстояние около 2,5 см. Накройте крышкой и готовьте на пару, пока начинка не станет ярко-оранжевой, а обертки не станут прозрачными, 6–8 минут. Остудите в течение минуты, чтобы корочка застыла, затем наслаждайтесь тёплым блюдом. Продолжайте готовить с оставшимся хар гау.
Примечание повара
Чтобы заморозить, разложите хар гоу на подносе в один слой, не касаясь друг друга, и заморозьте. После заморозки переложите в герметичный пакет и храните в морозилке до 3 месяцев.
Комментариев нет:
Отправить комментарий