Закваска — символ Сан-Франциско. Вот где можно попробовать лучший хлеб

Легендарный хлеб был создан с использованием тумана, брожения и крошки времен Золотой лихорадки.

Закваска стала кулинарным символом Сан-Франциско. Она так же прочно вошла в его самобытность, как чизстейки в Филадельфии или пицца с толстым дном в Чикаго. Настолько, что после семейной поездки в этот город в детстве я решил, что любой хлеб на закваске родом из Сан-Франциско. Я связал свой родной штат с кулинарным опытом, и теперь понимаю, почему он ассоциируется с Золотым городом. 

Климат и состав воздуха Сан-Франциско создают идеальную среду для диких дрожжей и бактерий, придающих хлебу на закваске характерный привкус. Бактерии Lactobacillus sanfranciscensis прекрасно себя чувствуют в прохладном туманном климате залива Сан-Франциско. Этот вид назван в честь города и участвует в формировании вкуса хлеба и процессе ферментации.

Закваска стала популярной во время калифорнийской золотой лихорадки. Шахтёры были настолько тесно связаны с хлебом, что их стали называть «заквасками». Дикие дрожжи были надёжнее промышленных в суровых условиях, поэтому они зависели от этого сочного хлеба как от источника пропитания. Они сохраняли закваску живой и передавали её из поколения в поколение.

Азикиви «З» Андерсон, владелица пекарни Rize Up , объясняет: «Приготовление закваски в условиях высокой температуры значительно затрудняет получение рыхлого хлеба. Необходимо создать благоприятные условия, а это требует времени, ведь невозможно достичь совершенства в спешке. Ускорить процесс может быть сложно».

Поскольку закваска содержит натуральные дрожжи, её необходимо «подкармливать», чтобы она оставалась живой. Это означает, что пекарю необходимо ежедневно добавлять в закваску свежую муку и воду. Это поддерживает активность дрожжей и бактерий и готовит их к выпечке.

В последние годы Азикиви «З» Андерсон прославился, продавая свой свежий хлеб на фермерских рынках, в продуктовых магазинах залива Сан-Франциско, сэндвич-барах и ресторанах. «Закваска — это колония природных дрожжей и бактерий. Мы — их опекуны, и они заботятся о нас».

Вот некоторые из лучших и самых исторических мест для преломления хлеба в Сан-Франциско.

Компания Acme Bread

В 1983 году Стивен и Сьюзи Салливан начали поставлять в рестораны и на рынки региона залива Сан-Франциско ремесленный хлеб, качество которого значительно превосходило среднестатистический оптовый. Сегодня компания Acme Bread Company управляет двумя розничными магазинами – своим первым магазином в Беркли и магазином в здании Ferry Building в Сан-Франциско – и поставляет хлеб десяткам ресторанов, включая Chez Panisse. С четырёх оригинальных сортов хлеба компания выросла до более чем 100 разновидностей, все из которых готовятся из 100% органической муки с использованием местных ингредиентов. Стремясь к устойчивому развитию, Acme использует солнечные батареи для питания своей главной пекарни, заправляет свои грузовики доставки «возобновляемым дизельным топливом» и жертвует или перерабатывает остатки хлеба, чтобы минимизировать отходы.

Пекарня Буден

Пекарня Boudin, основанная в 1849 году Исидором Буденом во времена Золотой лихорадки, является старейшим непрерывно действующим предприятием в Сан-Франциско. Она помогла сохранить и популяризировать традиции выпечки хлеба на закваске в Сан-Франциско. Удивительно, но Boudin до сих пор использует часть своей оригинальной закваски. Посетители Fisherman's Wharf могут наблюдать за работой пекарей через 9-метровые панорамные окна в великолепном здании. Пекари делают надрезы на верхушке каждой выпеченной вручную буханки, чтобы тесто равномерно расширялось по мере подъема в печи.

Пекарня Rize Up

Компания Rize Up начиналась как способ создания сообщества во время пандемии, когда её основатель Азикиви «З» Андерсон начал печь хлеб для своих соседей. После публикации одного из своих хлебов на закваске в Instagram, на него посыпались запросы, и, прежде чем он успел опомниться, он уже развозил хлеб по всей стране, выполняя личные заказы. По мере распространения информации рос и его бизнес, и он перешёл на коммерческую кухню. Чтобы помочь обществу и нуждающимся, Rize Up запустила программу «Заплати вперёд». Любители хлеба могут приобрести буханку хлеба за пожертвование, и Rize Up отправит её напрямую в местные продовольственные кухни и приюты.

Пекарня Tartine

Пекарня Tartine , основанная в 2002 году в районе Мишн-Дистрикт города Сан-Франциско кондитером Элизабет Прюитт и пекарем Чедом Робертсоном, стала синонимом ремесленного хлеба. Этот мягкий хлеб на закваске продаётся в 16 ресторанах Сан-Франциско, Лос-Анджелеса и Сеула (Южная Корея). В пекарне используются традиционные технологии, высококачественные ингредиенты и инновационный подход к выпечке, например, метод чугунной печи Робертсона. Мука Tartine перемалывается в долине Скагит, штат Вашингтон, что является неотъемлемой частью процесса выпечки. Мука, ​​закваска (или дрожжевой раствор) и туманная погода Сан-Франциско создают идеальный баланс для ферментации.

 

https://www.foodandwine.com/best-sourdough-in-san-francisco-11795256