Полло Юкатеко Асадо (курица-гриль по-юкатански)

Шеф-повар Брисия Лопес делится своим вариантом сочной курицы-гриль в своей кулинарной книге «Asada» 2023 года, написанной в соавторстве с Хавьером Кабралом. Вкусы блюда взяты из кухни майя полуострова Юкатан, где мясо принято мариновать в кислом апельсиновом соке и приправлять блюда острым, насыщенно-красным соусом ачиоте.

Эти сочные куриные бёдрышки, окрашенные в красный цвет сладким и перечным порошком ачиоте (также известным как аннато), приправлены орегано, апельсиновым соком и тёплыми специями. Начните с цельных специй и обжарьте их перед тем, как измельчить, чтобы высвободить масла и усилить их аромат. Создайте две зоны на гриле, сдвинув горячие угли в одну сторону, чтобы создать эффект духовки с неразогретой стороны, когда она закрыта. Это обеспечит приготовление курицы, предотвращая излишнее обгорание и вспышки пламени. Порошок ачиоте, полученный из семян деревьев ачиоте, произрастающих в Южной и Центральной Америке, придаёт им яркий красный цвет и сладкий, перечный вкус. Ищите его в продуктовых магазинах Латинской Америки.

 Полло Юкатеко Асадо (курица-гриль по-юкатански)

Ингредиенты

• 1 1/2 чайной ложки сушеного мексиканского орегано

• 1/4 чайной ложки семян тмина

• 1 зубчик целая гвоздика

• 1 целый душистый перец

• 3 больших апельсина

• 1/4 стакана белого уксуса

• 2 1/2 столовых ложки порошка ачиоте (см. Примечание)

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 1 1/2 столовой ложки мелкой морской соли

• 1 1/2 чайной ложки молотого белого перца

• 1 1/2 чайной ложки чесночного порошка

• 6 средних (около 8 унций ) куриных бедрышек с костями и кожей , высушенных

• Теплые лепешки, маринованный лук и сальса для подачи.

Направления

1. Обжарьте орегано, семена тмина, гвоздику и душистый перец на небольшой сковороде на среднем огне до появления аромата, около 2 минут. Измельчите обжаренные специи в ступке или мельнице для специй до состояния мелкого помола. Выжмите сок из 2 апельсинов, чтобы получить 1/3 стакана. Оставшийся апельсин нарежьте поперёк на дольки толщиной 6 мм; отложите дольки в сторону.

2. В средней миске взбейте молотые поджаренные специи, отложенную треть стакана апельсинового сока, уксус, порошок ачиоте, масло, соль, белый перец и чесночный порошок до однородной массы. Поместите курицу, дольки апельсина и смесь уксуса и специй в большой пакет с застёжкой-молнией. Закройте пакет, встряхните, чтобы перемешать, и аккуратно вотрите маринад в курицу. Охладите минимум 2 часа, а лучше — на ночь (до 12 часов).

3. Достаньте пакет с застёжкой-молнией из холодильника и оставьте при комнатной температуре, пока гриль разогревается. Разогрейте одну сторону газового гриля до высокой температуры (230–250 °C) или сдвиньте горячие угли на одну сторону угольного гриля.

4. Выньте курицу и дольки апельсина из маринада, дав стечь излишкам маринада. Отложите дольки апельсина в сторону. Слейте маринад. Положите куриные бёдрышки кожей вниз на слегка смазанные маслом решётки над разогретой стороной гриля. Готовьте на гриле под крышкой до появления на коже следов от решётки (около 3 минут). Переверните курицу и готовьте на гриле под крышкой до лёгких подпалин (около 3 минут). Переложите курицу на разогретый край гриля и готовьте под крышкой, периодически переворачивая, пока термометр, вставленный в самую толстую часть курицы, не покажет температуру 74°C (165°F), 15–20 минут. Переложите курицу на блюдо и дайте постоять 5 минут.

5. Пока курица отдыхает, разложите дольки апельсина на смазанной маслом решётке над разогретой стороной гриля. Жарьте без крышки, пока дольки апельсина слегка не подрумянятся, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Подавайте курицу и дольки апельсина с тёплыми тортильями, маринованным луком и сальсой.

Примечание

Порошок ачиоте, полученный из семян дерева ачиоте, произрастающего в Южной и Центральной Америке, придаёт блюду ярко-красный цвет и сладковато-перечный вкус. Ищите его в продуктовых магазинах Латинской Америки.

Предлагаемое сочетание

Насыщенное, цитрусовое белое вино: Three от Уэйда Шенен Блана

Примечание

Этот рецепт адаптирован из книги «Асада: искусство приготовления на гриле в мексиканском стиле» Брисии Лопес и Хавьера Кабрала.

https://www.foodandwine.com/pollo-yucateco-asada-7497888