Запеканка с энчилада из черной фасоли и грибов

Начинка для этой вегетарианской энчилада — грибы и сливочная чёрная фасоль, приправленная тмином и орегано. Сыр Pepper Jack придаёт приятный вкус, но, если вы не любите остроту, его можно заменить обычным сыром Monterey Jack.

Запеканка с энчилада из черной фасоли и грибов 

Ингредиенты

• 1 банка (15 унций) черной фасоли без добавления соли, промытой

• ½ стакана овощного бульона с низким содержанием натрия

• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

• ½ средней луковицы, нарезанной

• 1 чайная ложка молотого тмина

• ½ чайной ложки сушеного орегано

• ½ чайной ложки копченой паприки

• ¼ чайной ложки соли

• 8 унций нарезанных шампиньонов

• 8 (6 дюймов) кукурузных лепешек

• 1 стакан красного соуса энчилада, разделенного

• ½ стакана тертого сыра «Пеппер Джек»

• 1 авокадо, нарезанный ломтиками

• ¼ стакана кинзы, нарезанной

Направления

1. Разогрейте духовку до 350℉.

2. Поместите 1 банку фасоли и ½ стакана бульона в блендер или кухонный комбайн; измельчайте до тех пор, пока смесь не станет густой и соусообразной (около 10 секунд).

3. Нагрейте 2 столовые ложки масла в средней кастрюле на среднем огне; добавьте ½ средней луковицы, 1 чайную ложку тмина, ½ чайной ложки орегано, ½ чайной ложки паприки и ¼ чайной ложки соли; готовьте, часто помешивая, 3 минуты. Добавьте 230 г грибов; готовьте, часто помешивая, пока грибы не начнут выделять сок, около 2 минут. Добавьте протертую фасоль и тушите, часто помешивая, до лёгкого загустения, около 5 минут.

4. Выложите тортильи на тарелку, подходящую для использования в микроволновой печи. Разогревайте на высокой мощности, пока тортильи не станут мягкими (около 1 минуты).

5. Выложите 1/4 стакана соуса энчилада на дно формы для запекания размером 23 на 33 см. Добавьте примерно 1/3 стакана начинки из чёрных бобов на каждую тортилью; сверните и плотно соберите, швом вниз, в форме для запекания.

6. Вылейте оставшиеся 3/4 стакана соуса для энчиладас на лепёшки, распределяя его по всей поверхности так, чтобы полностью покрыть их. Сверху посыпьте ½ стакана сыра. Накройте фольгой и запекайте до расплавления и появления пузырьков, 25–30 минут. Подавайте с авокадо и ¼ стакана нарезанной кинзы.

https://www.eatingwell.com/recipe/8018806/black-bean-mushroom-enchilada-casserole/