Автор книги «Соль, жир, кислота, жар» превращает вчерашний хлеб и прекрасные летние овощи и фрукты в яркий, сытный салат.

Этот летний хит — панцанелла — от Самина Носрата, автора книги « Соль, жир, кислота, жар». Носрата сочетает запеченные в духовке крутоны из ржаного хлеба с сочными спелыми помидорами , красным луком и хрустящими огурцами, а всё это дополняется оливковым маслом первого отжима , бальзамическим уксусом и ароматным свежим базиликом. В конечном счёте, это обманчиво простой салат, который позволяет максимально использовать прекрасные сезонные ингредиенты и немного времени.

• Какой основной ингредиент салата панцанелла?

  Название говорит само за себя: основа салата — хлеб, или «pane» по-итальянски. Этот вид хлебного салата — старинный способ использовать остатки зачерствевшего хлеба, идеально подходящий для придания объёма простому овощному ассорти. Панцанелла, родом из центральной Италии, почти всегда содержит помидоры, а также лук, огурцы, свежий базилик и винегрет, приготовленный на основе хорошего оливкового масла.

• Должна ли панцанелла быть размокшей?

  Хлеб должен сохранять форму и быть немного хрустящим. В идеале гренки должны быть достаточно пропитаны ароматной заправкой, а не оставаться твёрдыми и хрустящими (и потенциально царапать нёбо). Дайте салату немного постоять перед подачей, чтобы он впитался.

• 
  

Панцанелла из томатов, базилика и огурцов с тертым томатным бальзамическим уксусом

Ингредиенты

Гренки

• 1 ( 1 фунт ) вчерашняя буханка деревенского или заквасочного хлеба

• 1/3 стакана оливкового масла

• 1/4 чайной ложки кошерной соли или по вкусу

Томатный винегрет

• 1/4 стакана мелко нарезанного лука-шалота

• 1/4 стакана красного винного уксуса

• 2 столовые ложки выдержанного бальзамического уксуса (например, Monari Federzoni)

• 4 очень спелых маленьких помидора (около 1 фунта )

• 8 свежих листьев базилика , порванных на крупные куски

• 1/2 стакана оливкового масла первого холодного отжима

• 2 зубчика чеснока , раздавленных

• 1/2 чайной ложки плюс щепотка кошерной соли

Салат

• 3/4 стакана тонко нарезанного  красного лука

• 1 столовая ложка красного винного уксуса

• 1 пинта помидоров черри

• 1 1/2 фунта помидоров сорта «Эрли Герл» или других ароматных спелых  помидоров , очищенных от сердцевины и нарезанных на небольшие кусочки (около 3 1/2 стаканов )

• 1 1/4 чайной ложки кошерной соли или по вкусу, разделенной

• 4 персидских огурца , очищенных и нарезанных ломтиками толщиной 1/2 дюйма (около 2 1/4 стаканов )

• 16 свежих листьев базилика , порванных на крупные куски

• Морская соль хлопьевидной формы (например, Maldon)

Направления

Приготовьте гренки.

1. Разогрейте духовку до 400°F. Удалите корочку с хлеба и выбросьте ее или отложите для другого использования. Нарежьте буханку на ломтики толщиной 2,5 см; нарежьте ломтики полосками шириной 2,5 см. Разорвите полоски на кусочки толщиной 2,5 см и перемешайте с маслом до равномерного покрытия. Разложите ровным слоем на 2 противнях с бортиками. Выпекайте крутоны на отдельных решетках в разогретой духовке 8 минут. Продолжайте выпекать до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, 18–22 минуты, часто переворачивая крутоны и вращая формы (сверху вниз) для равномерного подрумянивания. Снимите крутоны с противней, как только они подрумянятся. Посыпьте крутоны кошерной солью и дайте им остыть, разложив их в один слой.

Приготовьте томатный винегрет

1. Смешайте в средней миске лук-шалот, красный винный уксус и бальзамический уксус; дайте постоять 15 минут. Разрежьте помидоры пополам и натрите срезы на крупной терке, пока не останется только кожица. Кожицу выбросьте. Отложите 1 стакан томатной мякоти. (Оставшуюся томатную мякоть сохраните для другого использования.) Смешайте томатную мякоть, масло, листья базилика, чеснок и кошерную соль с уксусной смесью; дайте постоять не менее 10 минут или до 30 минут. Выньте и выбросьте чеснок. (Попробуйте винегрет с крутоном или ломтиком помидора и при необходимости отрегулируйте соль и кислоту.) Отложите 1 1/4 стакана винегрета; оставшуюся винегрет сохраните для другого использования.

Собрать салат

1. Смешайте лук и уксус в небольшой миске; дайте постоять 20 минут. Отставьте в сторону. Положите половину крутонов в большую салатницу и заправьте 1/2 стакана оставшейся винегретной заправки. Положите помидоры поверх крутонов и приправьте 1/2 чайной ложки кошерной соли (чтобы они лучше дали сок); дайте постоять 10 минут.

2. Выньте лук из уксуса, сохранив уксус. Добавьте лук, огурцы, базилик и оставшиеся крутоны в миску с помидорами. Перемешайте с оставшимся луковым уксусом, оставшимися 3/4 стакана винегрета и 3/4 чайной ложки кошерной соли, регулируя количество по вкусу. Разложите салат поровну на 4–6 тарелок. Посыпьте морской солью.

3. Заметки с дегустационной кухни еды и вина

   Тертые помидоры придают винегрету лёгкую кислинку и густую текстуру, благодаря чему он остаётся с каждым кусочком. Чередование слоёв винегрета, овощей и крутонов помогает сохранить хруст хлеба и упрощает правильную приправу салата.

   Выйти вперед

   Вы можете хранить гренки в герметичном контейнере до 2 дней или заморозить оставшиеся гренки на срок до 2 месяцев. Чтобы освежить черствые гренки, запекайте их при температуре 200°C в течение 3–4 минут. Оставшийся томатный винегрет можно также накрыть крышкой и хранить в холодильнике до 2 дней.

   Предлагаемое сочетание

   Минеральное, свежее тосканское белое вино.

 https://www.foodandwine.com/tomato-basil-and-cucumber-panzanella-6418606