Существует множество мнений о том, при какой температуре коптить, как приправлять мясо и стоит ли заворачивать грудинку в процессе приготовления (мы отвечаем: да, чтобы она лучше сохраняла тепло). Этот рецепт, разработанный для пеллетного гриля, — надёжный способ познакомить любого с прелестями копчения собственного мяса.

Целая копченая грудинка с обжаренными концами

Ингредиенты

1/4 стакана темно-коричневого сахара

3 столовые ложки кошерной соли

1 столовая ложка свежемолотого черного перца

2 чайные ложки порошка чили

2 чайные ложки копченой паприки

1 чайная ложка молотого тмина

1 чайная ложка гранулированного чеснока

1 чайная ложка лукового порошка

1/2 чайной ложки кайенского перца

1 стакан яблочного сидра

Одна 14–16-фунтовая целая говяжья грудинка

2 стакана соуса барбекю в стиле Канзас-Сити, рецепт см. ниже

Соус барбекю в стиле Канзас-Сити

1 столовая ложка рапсового масла

3 зубчика чеснока, раздавленных

1 столовая ложка порошка чили

1 столовая ложка томатной пасты

1 1/2 чайной ложки копченой паприки

1 чайная ложка молотого красного перца

1/8 чайной ложки молотого душистого перца

Щепотка молотой гвоздики

1 стакан кетчупа

1/4 стакана яблочного уксуса

2 столовые ложки патоки

2 столовые ложки темно-коричневого сахара

1 1/2 чайной ложки кошерной соли

1 1/2 чайной ложки соевого соуса

1 1/2 чайной ложки вустерширского соуса

1 чайная ложка сухого горчичного порошка в английском стиле

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

1 лавровый лист

Направления

Специальное оборудование:

 пеллетный гриль, безопасный для пищевых продуктов распылитель, температурный датчик или термометр мгновенного считывания показаний, одноразовая алюминиевая кастрюля (или противень с бортиками, застеленный фольгой)

1. Смешайте в небольшой миске коричневый сахар, соль, чёрный перец, порошок чили, копчёную паприку, тмин, гранулированный чеснок, луковый порошок и кайенский перец. В бутылке с пищевым пульверизатором смешайте яблочный сидр и 1 стакан воды. Отставьте в сторону.
2. Срежьте с грудинке лишний жир и серебристую пленку, оставив слой жира толщиной 6 мм с верхней стороны (со стороны с жировой прослойкой). Во время обрезки обязательно удалите все твердые кусочки жира, так как они не вытапливаются в процессе приготовления. Переложите грудинку на противень с бортиками, равномерно посыпьте ее специями и руками вотрите их в мясо. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, чтобы специи впитались.
3. Разогрейте пеллетный гриль до 225 градусов по Фаренгейту (см. Примечание повара).
4. Положите грудинку жиром вверх прямо на решетку гриля. Вставьте термощуп, если он у вас есть, или вам понадобится термометр мгновенного считывания, чтобы регулярно проверять температуру. Закройте крышку и готовьте 2 часа. Затем сбрызните грудинку яблочно-содовой смесью. Закройте крышку и готовьте, сбрызгивая грудинку яблочно-содовой смесью каждый час, пока внутренняя температура не достигнет 74°C (165°F), ещё около 6 часов. Переложите грудинку на противень с бортиками или разделочную доску и полностью заверните мясо в алюминиевую фольгу.
5. Верните завёрнутую грудинку на гриль и снова вставьте термощуп. Закройте крышку и продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет 203 градусов по Фаренгейту (90°C), около 3 часов.
6. Снимите грудинку с гриля и оставьте её отдыхать, завернув, на 30 минут. Разверните грудинку и переложите её на разделочную доску. Медленно отделите конический срез (толстую жирную часть) от плоского среза (тонкую и постную часть), проведя острым ножом по жиру, разделяющему два мышечных волокна. Плоский срез можно нарезать тонкими ломтиками и сразу же подавать.
7. Для обгоревших концов увеличьте температуру гриля до 275 градусов по Фаренгейту и нарежьте кончик кубиками размером 1,2 см. Переложите на одноразовый алюминиевый поднос или противень с бортиками, застеленный фольгой. Перемешайте с соусом барбекю и верните на гриль. Закройте крышку и готовьте, периодически помешивая, пока мясо не карамелизируется полностью и не потемнеет по краям, от 1,5 до 2 часов.

Соус барбекю в стиле Канзас-Сити

Выход: 2 стакана

1. Нагрейте масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте чеснок, порошок чили, томатную пасту, паприку, молотый красный перец, душистый перец и гвоздику; готовьте, помешивая, пока паста не станет тёмно-кирпичного цвета, около 3 минут. Добавьте кетчуп, уксус, патоку, коричневый сахар, соль, соевый соус, вустерширский соус, горчицу, чёрный перец, лавровый лист и 1 стакан воды. Отрегулируйте огонь так, чтобы поддерживать слабое кипение, и готовьте до тех пор, пока все вкусы не смешаются, около 30 минут. Выньте и выбросьте зубчики чеснока и лавровый лист; дайте соусу остыть до комнатной температуры. Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

Примечание повара

Подробные инструкции по розжигу и эксплуатации пеллетного гриля см. в руководстве производителя.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/whole-smoked-brisket-and-burnt-ends-12701278