Этот рецепт, адаптированный из книги Самин Носрат «Соль, жир, кислота, тепло», вдохновлен южным бабушкиным методом маринования курицы в пахте на ночь перед жаркой. Вы запекаете курицу, но пахта и соль по-прежнему действуют как рассол, размягчая мясо на нескольких уровнях и делая его невероятно сочным. В качестве дополнительного бонуса, сахара в пахте карамелизуются, способствуя образованию восхитительно подрумяненной корочки. Обязательно оставьте курицу мариноваться на 24 часа. Хотя прелесть жареной курицы в том, что ее можно подавать в любое время и в любом месте, попробуйте подать ее с панцанеллой, которая выполняет роль крахмала, салата и соуса.

Жареный цыпленок, замаринованный в пахте

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4 порции

• 1курица, 3,5–4 фунта
• Кошерная соль или мелкая морская соль
• 2чашки пахты

• ПОДГОТОВКА

• 1. Шаг 1

     За день до приготовления курицы удалите кончики крыльев, отрезав их по первому суставу с помощью кухонных ножниц для птицы или острого ножа. Отложите для бульона. Щедро посолите курицу и оставьте на 30 минут.

  2. Шаг 2

     Влейте в пахту 2 столовые ложки кошерной соли или 4 чайные ложки мелкой морской соли и размешайте до полного растворения. Поместите курицу в герметичный пластиковый пакет объемом 1 галлон и залейте пахтой. (Если курица не помещается в пакет объемом 1 галлон, сложите два пластиковых пакета для овощей и фруктов вдвое, чтобы предотвратить протечки, и перевяжите пакет бечевкой.)

  3. Шаг 3

     Запечатайте пакет, равномерно распределите пахту по курице, положите на тарелку с бортиками и поставьте в холодильник на 12–24 часа. При желании можно периодически переворачивать пакет, чтобы каждая часть курицы промариновалась, но это необязательно.

  4. Шаг 4

     Достаньте курицу из холодильника за час до того, как планируете ее готовить. Разогрейте духовку до 425 градусов, установив решетку в среднее положение.

  5. Шаг 5

     Достаньте курицу из полиэтиленового пакета и соскребите как можно больше пахты, не слишком усердствуя. Плотно свяжите ножки кулинарной нитью. Поместите курицу в чугунную сковороду диаметром 25 см или неглубокий противень.

  6. Шаг 6

     Передвиньте противень до самого заднего края духовки на центральную решетку. Поверните противень так, чтобы ножки были направлены в задний левый угол, а грудка — в центр духовки. (Задние углы обычно самые горячие места в духовке, поэтому такое положение предотвратит пережаривание грудки до того, как ножки будут готовы.) Довольно скоро вы услышите шипение курицы.

  7. Шаг 7

     Примерно через 20 минут, когда курица начнет подрумяниваться, уменьшите температуру до 400 градусов и продолжайте запекать еще 10 минут.

  8. Шаг 8

     Переместите противень так, чтобы ножки оказались в правом заднем углу духовки. Продолжайте готовить еще около 30 минут, пока курица не подрумянится со всех сторон, а при прокалывании ножом до кости между ножкой и бедром не будет вытекать прозрачный сок. Если кожа начинает слишком сильно подрумяниваться, накройте курицу фольгой. Переложите на блюдо и дайте постоять 10 минут, прежде чем нарезать и подавать.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1018731-buttermilk-brined-roast-chicken?campaign_id=58&emc=edit_ck_20260124&instance_id=169748&nl=cooking&regi_id=301096469&segment_id=214261&user_id=0d19b8770c0b09b23d5fa0d4f74985bd