В Средние века монахи на Амальфитанском побережье Италии занимались консервированием анчоусов, местного улова. Они обнаружили, что янтарная жидкость, выделяемая созревающей рыбой — колатура ди аличи, буквально «капли анчоусов», — может использоваться в качестве солоноватой приправы. Отдавая дань этой традиции, шеф-повар Диего Росси из знаменитой траттории Trippa в Милане объединяет колатуру и боттаргу ди муджине (вяленую икру кефали) в пасте с ярко выраженным морским вкусом. Соус не варится: вместо этого он позволяет ингредиентам — боттарге, желтому томатному соусу, колатуре, базилику, чесноку, лимону и чили — раствориться в горячих спагеттини. Сладость томатов смягчает горечь боттарги. (Лучше всего готовить пасту порционно, чтобы контролировать горечь, и есть её сразу же.) Вкус умами присутствует повсюду: в боттарге, помидорах и, деликатно, но настойчиво, в колатуре, напоминающей о море, которое мы помним.  — Лигая Мишан

Спагеттини с Боттаргой и Колатурой

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:1 порция

• Соль
• 3унции спагеттини (тонкие спагетти)
• 3столовые ложки готового соуса из желтых помидоров черри из банки (см. Совет).
• ½унция боттарга ди муджине (вяленая икра кефали), мелко натертая (2½ столовые ложки), см. Совет
• 1½чайные ложки экстракта анчоусов (colatura di alici), см. Совет.
• 1крупный лист базилика, мелко нарезанный
• ¼небольшой зубчик чеснока, мелко натертый (по желанию)
• Свежевыжатый лимонный сок по вкусу
• Хлопья красного перца по вкусу

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Наполните кастрюлю водой и обильно посолите. Доведите до кипения на сильном огне и добавьте макароны.

2. Шаг 2

   Пока варится паста, добавьте в большую миску томатный соус, боттаргу, колатуру, базилик, чеснок (если используете), немного лимонного сока и щепотку хлопьев красного перца. Перемешивать не нужно.

3. Шаг 3

   Когда паста будет готова (аль денте), отложите ¼ стакана воды, в которой она варилась, затем слейте воду с пасты. Добавьте горячую пасту в миску с боттаргой и хорошо перемешайте, чтобы паста равномерно покрылась соусом. Боттарга начнет растворяться и образовывать сливочный соус, блестящий и обволакивающий макаронные изделия. Если паста кажется очень сухой, добавьте немного воды, в которой она варилась. Приправьте по вкусу дополнительным лимонным соком и хлопьями красного перца, если желаете. Подавайте немедленно.

СОВЕТЫ

• Соус из желтых помидоров черри в банках, боттарга ди муджине (вяленая икра кефали) и колатура ди аличи можно приобрести онлайн, а также в итальянских или деликатесных продуктовых магазинах.
• Если у вас нет колатуры под рукой, вы можете заменить ее от ½ до 1 чайной ложки азиатского рыбного соуса. Поскольку азиатский рыбный соус имеет более насыщенный вкус, чем колатура, обязательно пробуйте и корректируйте по мере необходимости.
• Если вы не можете найти готовый соус из желтых помидоров черри в банке, вы также можете взять свежие желтые помидоры черри, опустить их на несколько секунд в кипяток с помощью шумовки, а затем в миску с ледяной водой. Снимите кожицу, слегка раздавите помидоры и удалите семена. Обратите внимание, что желтые помидоры менее кислые, поэтому красные помидоры и соус из красных помидоров заменить их нельзя.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1024003-spaghettini-with-bottarga-and-colatura