Если вы окажетесь в Кентукки в день Дерби или посетите местный ресторан, например, Shack in the Back BBQ, вы, скорее всего, увидите, как люди едят бургу. Бургу, родственник брансуикского рагу и миннесотской буйи, — это многослойное, медленно приготовленное рагу, обычно содержащее смесь мяса и овощей, таких как кукуруза, бамия и лимская фасоль, тушенных с помидорами. Среди «мастеров бургу» есть поговорка: «Если оно ходило, ползало или летало, оно попадет в бургу», и действительно, многие традиционные версии, приготовленные на открытом огне, включали в себя такие виды мяса, как баранина, белка, утка и кролик. В этой версии используются курица, свинина и говядина. Приготовление бургу требует не меньше усилий, чем вы можете себе представить, причем подготовка — самая большая трудность. Однако, если вы выделите воскресное утро, чтобы заняться этим, вы будете вознаграждены богатым и ароматным блюдом, которое оставит вас сытыми во многих смыслах. Для приготовления тушеного мяса (бургу) нужно столько же места, сколько и времени, поэтому для этого рецепта лучше использовать чугунную кастрюлю или сотейник объемом не менее 9 литров.

Бургу

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:10 порций

• 12унции толсто нарезанного бекона, нарезанного кусочками по ½ дюйма
• 2фунты свиной лопатки, нарезанной на куски по 5 см
• Соль и перец
• 2фунты говядины для тушения, нарезанной на кусочки по 5 см
• 2Целые куриные ножки с кожей и костями (около 1,5 фунтов)
• 3стебли сельдерея, нарезанные кубиками
• 1средняя желтая луковица, нарезанная кубиками
• 1зеленый болгарский перец, нарезанный кубиками
• 3небольшая морковь, крупно нарезанная на кусочки по 2,5 см
• 1½столовые ложки приправы для птицы
• 4измельченные зубчики чеснока
• 2столовые ложки свежих листьев тимьяна или ½ столовой ложки сушеного тимьяна
• 3свежие или сушеные лавровые листья
• 1(28-унцовая) банка измельченных томатов
• ½чашка соуса барбекю, домашнего приготовления или покупного
• 6чашки несоленого куриного бульона
• 3картофель сорта Рассет
• 2стаканы мелко нарезанной зеленой капусты (примерно половина среднего кочана капусты)
• 16унции (3 чашки) замороженной кукурузы
• 12унции (3 чашки) замороженной фасоли лима
• 12унции (3 чашки) замороженной бамии
• 3столовые ложки вустерширского соуса
• ¼стакан яблочного уксуса
• Хрустящий хлеб или кукурузный хлеб для подачи.
• Острый соус для подачи

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Выложите бекон в большую (9-литровую) кастрюлю или чугунный котел, равномерно распределив ломтики. Нагревайте на среднем огне, периодически переворачивая, пока бекон не станет хрустящим, 7-8 минут. С помощью шумовки или щипцов переложите бекон в небольшую миску, сохранив жир в кастрюле.

2. Шаг 2

   Увеличьте огонь до средне-сильного. Приправьте свиную лопатку солью и перцем, затем, обжаривая небольшими порциями, выложите в кастрюлю и готовьте до образования коричневой корочки с каждой стороны, 3-4 минуты. Переложите в большую миску. Повторите процесс приправы и обжаривания с мясом для тушения, а затем с куриными четвертями.

3. Шаг 3

   Когда все мясо подрумянится и окажется в миске, добавьте в кастрюлю сельдерей, лук и болгарский перец и готовьте, часто помешивая, 3-4 минуты. По мере помешивания влага из овощей поможет размягчить и отделить хрустящие кусочки мяса от дна кастрюли. Добавьте морковь и приправу для птицы и готовьте, часто помешивая, 4 минуты. Добавьте чеснок, тимьян и лавровый лист и готовьте, помешивая, 1 минуту.

4. Шаг 4

   Переложите мясо вместе с соком из большой миски в кастрюлю вместе с измельченными помидорами, соусом барбекю и 5 стаканами куриного бульона. Хорошо перемешайте, соскребая со дна кастрюли все оставшиеся хрустящие кусочки, и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите без крышки, пока мясо не станет мягким, примерно 2–2,5 часа.

5. Шаг 5

   Пока готовится мясо, очистите и нарежьте картофель кубиками по 2,5 см и отложите в миску с холодной водой, чтобы предотвратить окисление.

6. Шаг 6

   Когда мясо станет мягким, с помощью шумовки или щипцов аккуратно переложите его в большую миску или на разделочную доску. Снимите кожу с курицы и с помощью щипцов отделите мясо от костей. Выбросьте кожу и кости. С помощью вилок разделите свинину и говядину на кусочки размером с укус. Верните мясо в кастрюлю вместе с капустой, процеженным картофелем и оставшимся бульоном. Тушите еще 1 час.

7. Шаг 7

   Добавьте в кастрюлю обжаренный бекон, кукурузу, лимскую фасоль, бамию, вустерширский соус и уксус. Хорошо перемешайте, затем готовьте еще 15-20 минут, пока замороженные овощи не прогреются. Посолите и поперчите по вкусу и подавайте горячим с хрустящим хлебом или кукурузным хлебом и острым соусом. (Храните в холодильнике до 3 дней или в морозилке до 1 месяца в герметичном контейнере, пригодном для заморозки.)

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1026635-burgoo