В Мексике бесчисленное множество видов тушеного мяса: пучеро, биррия , пунтас аль альбаниль — но, по мнению писательницы Пати Джинич, самым распространенным является моле де олья, настоящее блюдо, приготовленное в одной кастрюле, часто готовящееся для семейных застолий, с добавлением овощей, таких как кукуруза, цуккини, кактус и чайот, в последнюю минуту. Если название кажется неожиданным, говорит г-жа Джинич, то слово «моле» относится не только к знаменитым густым соусам Пуэблы и Оахаки, но и к любому другому «соуку». Моле де олья — это тушеное блюдо, а не суп, благодаря насыщенному пюре из жареных сушеных перцев чили, которое одновременно загущает и придает ему вкус. — Джулия Москин

Моле де Олла (тушеная говядина с перцем чили)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:6-8 порций

• 3фунты говядины для тушения или говяжьей голени, нарезанной на кусочки размером от 1,5 до 2 дюймов, с добавлением костей в кастрюлю.
• ½белый лук, плюс ¾ стакана мелко нарезанного лука для украшения
• 1большая веточка свежей мяты (10-12 листьев), или 2 веточки свежего эпазоте, или 1 столовая ложка сушеного эпазоте.
• 3зубчики чеснока
• 3лавровые листья
• Кошерная соль или крупная морская соль
• 3сушеные перцы анчо, очищенные от стеблей и семян
• 3сушеные перцы пасилья, очищенные от стеблей и семян
• 1примерно 4 фунта спелых помидоров, предпочтительно помидоров сорта Рома.
• ¼фунт томатильо (1 крупный), очищенный от кожуры (см. Совет)
• 2столовые ложки белых семян кунжута
• 2Очищенная и нарезанная кубиками тыква чайот (примерно 3 стакана)
• 3Початки свежей кукурузы, очищенные от листьев и разрезанные поперек на три части.
• 1Крупные кабачки, нарезанные кубиками (примерно 3 стакана)
• ¾отмерьте фунт стручковой фасоли, очищенной и нарезанной на кусочки примерно по 2,5 см (примерно 2 стакана).
• ¾стакан мелко нарезанной свежей кинзы для украшения
• 3–4лаймы, разрезанные на четвертинки, для украшения

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     В большую кастрюлю с толстым дном положите мясо, половинку луковицы, мяту, чеснок, лавровый лист и около 1 столовой ложки соли. Залейте 8 стаканами воды и доведите до кипения на средне-сильном огне. Снимите пену, которая поднимается на поверхность, затем уменьшите огонь до минимума или средне-слабого; накройте крышкой и варите на медленном огне 1 час.

  2. Шаг 2

     Пока смесь варится, поместите перцы анчо и пасилья в среднюю миску, залейте кипятком и дайте им восстановить влагу в течение 10-15 минут.

  3. Шаг 3

     Поместите помидоры и томатильо в форму для запекания под гриль и готовьте до тех пор, пока они полностью не подрумянятся и не станут мягкими, от 10 до 20 минут.

  4. Шаг 4

     В небольшой сковороде на среднем огне обжарьте семена кунжута, постоянно помешивая, в течение 1-2 минут, пока они не начнут подрумяниваться.

  5. Шаг 5

     В блендер поместите замоченные перцы чили и ¼ стакана жидкости, в которой они замачивались, а также жареные помидоры и томатильо и обжаренные семена кунжута; измельчите до получения однородной массы.

  6. Шаг 6

     Выньте из большой кастрюли или сотейника обжаренные лук, мяту и зубчики чеснока (если что-то осталось, это совершенно нормально). Вылейте смесь чили к мясу. Перемешайте, снова накройте крышкой и готовьте еще 30 минут.

  7. Шаг 7

     Снимите крышку, увеличьте огонь до среднего, добавьте нарезанную кубиками тыкву чайот и кукурузу и готовьте под частично закрытой крышкой 15 минут. Добавьте цуккини и зеленую фасоль и готовьте под частично закрытой крышкой еще 10 минут; приправьте солью по вкусу.

  8. Шаг 8

     Подавайте в мисках, убедившись, что в каждой миске есть порция мяса, кукурузы, чайот, зеленой фасоли и цуккини. Для украшения перед подачей используйте мелко нарезанный белый лук, кинзу и дольки лайма.

  КОНЧИК

  • Традиционно в этом рецепте используются листья ксоконостелле, которые бывает трудно найти. Вместо них используются томатильо, обладающие похожим кисловатым вкусом.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1023956-mole-de-olla-beef-stew-with-chiles